Laszlo Boni, vlasnik vinarije DiBonis
Vino pokri

Photo: The Shillong Times

Shiraz sa sjevera Bačke

„Pazite, možda u tom trenutku nisam ništa znao o vinima, ali znao sam se informirati o nečemu što me zanima. Ako sam taj shiraz u izvrsnom izdanju kušao u dvjesto kilometara sjevernijem Egeru, neka mi netko objasni zašto shiraz ne bi mogao uspjeti i u Subotici?! Zainatio sam se nakon prvih procjena stručnjaka i zarekao da ću imati shiraz makar i u stakleniku! Kao posljedica mog eksperimenta, danas u Srbiji imate barem deset vinara koji sade shiraz. Meni će ostati zadovoljština da sam bio prvi, a moj DiShiraz u međuvremenu se etablirao kao glavno vino Vinarije DiBonis“, ispričao mi je tada Laszlo Boni.

Niti pet godina od tog našeg susreta restoran Shiraz više ne postoji. U stvari, restoran je na istom mjestu, ali više se ne zove Shiraz, njegovo novo ime je – Plava riba! I nije promjena nazivlja jedino sa čim sam se suočio u novoj rundi druženja s Laszlom Bonijem. Laszlo je odlučio napraviti, moglo bi se reći, kopernikanski obrat u svojoj vinskoj filozofiji. Konačno je shvatio da se svi planeti ne okreću oko Zemlje te je u prvi plan, ipak, počeo stavljati neke logične pretpostavke koje je u svojim vinskim počecima prije desetak godina odbacivao s prijezirom.

„Volim izazove i nove stvari. Kad sam se počeo baviti proizvodnjom vina, odmah sam se okrenuo najboljoj tehnologiji, a od sortimenta sam se odlučio za internacionalne prepoznatljivosti. Dakle, poznate svjetske sorte rađene modernom tehnologijom i ta tendencija je trajala dosta dugo. No, zadnjih nekoliko godina sam radio neke pokuse i pritom primjetio da tradicionalne sorte rađene na tradicionalni način mogu dati izvanredne rezultate. Tako sam chardonnay proizveo u bačvi bez kvasaca, do 1. svibnja sam bio pustio fermentacija, a kao krajnji rezultat dobio sam fantastično vino! S druge strane, u proizvodnji rakija polako sam počeo napuštati kvasce za fermentaciju. Počeo sam razmišljati: Kako je moguće da je kod rakije uvijek isti kvasac najbolji i za krušku i dunju i kajsiju, to je nemoguće!? Jedne godine nisam mogao nabaviti taj kvasac, došla je sezona kajsije, rekao sam – pustit ću što bude i napravio sam spontanu fermentaciju bez kvasaca, bila je to količina 8-10 tona. Pokazalo se da mi je ta rakija od kajsije bila najbolja rakija koju sam do tada bio uopće napravio u cijeloj karijeri! Sljedeće godine sam odlučio svjesno napraviti istu stvar, a rezultat se ponovo pokazao fantastičnim. Tad sam se zapitao što sam se uopće dotad toliko mučio i bavio s tim kvascima.

U vinarstvu, opet, primjetiš da u ponudi enoloških materijala svake godine se nudi nešto novo i da vinarstvo počinje sličiti na farmaceutsku industriju. A kao dodatni motiv pojavila se ta moja opsjednutost zdravom prirodom, zdravom hranom i, posljedično – zdravim vinom. Normalno, bez ikakvih kemikalija. Konačno sam se prema tom smjeru okrenuo 2014. godine. Ta godina je bila izuzetno loša za sve vinare, a ovdje od crnih sorata nisam mogao napraviti nijedno crno vino. Međutim, imao sam jednu otpornu sortu koja ni na bobici ni na lišću nije nijednom točkicom pokazala da je imalo stradala zbog takvih uvjeta i velike kiše. Riječ je o izabeli od koje sam namjeravao, zbog svoje mirisavosti, proizvoditi rakiju. Slučaj te izabele me natjerao na razmišljanje kako je, ipak, puno bolje okrenuti se nekim autohtonim, domaćim, lokalnim sortama. Počeo sam polako i oprezno, posadio sam već sljedeće godine manje količine novih zasada i rezultati su se pokazali izvanredni. Tako sam se odlučio u potpunosti promijeniti strukturu sorata u vinogradu, zadržat ću neke svjetske sorte poput merlota, cabernet sauvignona ili sauvignon blanca, iskrčio sam neke talijanske stolne sorte koje su u lošim godinama bile potpuno neiskoristive, premda sam ih bio posadio prije 5-6 godina, a na njihovo mjesto sam posadio sorte estera, peleškei muškat... Već prošle godine sam imao prvi rod, a ove godine je rodilo fantastično – priča funkcionira! Onda sam se okušao na sorti generoza, bijeloj sorti sličnoj sauvignon blancu, te crnim sortama nero, turan... Vidite, stalno nešto pokušavam i nastavit ću u tom smjeru!“

Laszlo je definitivno odustao od frankovke, jer je shvatio da cabernet franc u podneblju pjeskovitih vinograda oko Subotice daje odlične rezultate. Naravno, ne treba ni napominjati da Laszlo može sve promijeniti u životu osim svojeg intimnog doživljaja shiraza koji je, tako, preživjeo prva velika krčenja vinograda. U svojim vinogradima u Mađarskoj počeo je naveliko saditi generozu, ali je zato odustao od lipova lista (harshlevelua). I, što je posebno zanimljivo, od kooperanta na Fruškoj gori otkupio je kompletan urod sa 20 hektara vinograda u kojem dominira – istarska malvazija!!!

Čak je kupio nekoliko glinenih amfora nevelikih zapremina i okušao se u nečemu što je donedavno mrzio.

„S tim vinima iz amfora sam godinama imao loša iskustva, sve što sam kušao bilo je oksidiralo do razine neprobavljivosti. Na promjenu razmišljanja te na pokušaj da se možda i ja time pozabavim, makar u tragovima, natjeralo me prošlogodišnje iskustvo s najvećeg mađarskog vinskog festivala VinCe u Budimpešti. Na jednom mjestu sam se susreo s desetak različitih iskustava vinara iz različitih zemalja i vina su bila izuzetna. Počeo sam se raspitivati za mogućnost nabave amfora, čuo sam za te gruzijske qvevrije, ali nije mi se sviđala obveza držanja tih amfora zakopanih u zemlju. Proučavajući sve što sam načuo, saznao sam da postoje te gruzijske, koje se peku na 900 stupnjeva Celzijusa, ali i "ove druge" koje se peku na 1.200 stupnjeva koje se ne moraju ukopavati. One su toliko sabijene da propuštaju tek 2 posto zraka, ali pritom – ne propuštaju vino. Evo, moja prva vina iz amfora su spremna za buteljiranje!“

Ali, ni to nije sve. Laszla sam zatekao u završnoj fazi proizvodnje ulja od koštica grožđa. U stvari, tvrdi, dugo se spremao za taj izazov, u čemu je zasad jedini u Srbiji, ali nije nikako mogao naći tehnička rješenja za izdvajanje koštica. Na kraju je morao pozvati u pomoć svoju diplomu i sam je izumio stroj koji to radi!

Svojedobno se isto tako tvrdoglavio, i sebi i drugima, odlučio okušati u proizvodnji ledenog vina te je od svoje prve prave berbe 2008. godine ostavio čak četiri tisuće trsova pinota crnog za uvjete koji se se trebaju ispuniti za ledenu berbu. A to u prijevodu znači dočekati tri dana uzastopce s temperaturom od -7 stupnjeva Celzijusovih. I uspio je! Nikad kasnije nije uspio ponoviti taj podvig.

„Uf, ledena berba je vrlo riskantna disciplina. Sjećam se da je 2008. godine u svibnju led potukao vinograd. Kad sam se odlučio na redovnu berbu, neki trsovi tek su se počeli razvijati. Sve sam ih ostavio za ledenu berbu i – dočekao! Prešali smo grožđe puna dva dana.“

Laszlo Boni, vlasnik subotičke Vinarije DiBonis, voli se usporediti s Robertom Mondavijem, vinskim velikanom koji je u vlastiti vinski biznis krenuo u pedeset i trećoj godini života i dosegnuo duboku starost umrijevši u devedeset i četvrtoj godini. Kaže, „vinari žive dulje od ostalih ljudi“. Svjestan svoje dugovječnosti, Laszlu nije bilo teško na početku svoje vinske priče ponovo sjesti u srednjoškolske klupe.

„Kad sam započeo svoju vinsku priču, priznajem, nisam bio dovoljno educiran za taj posao. Računao sam da ću naći nekog stručnjaka, enologa, koji će voditi proizvodnju, a moje promišljanje vinarstva svodilo se na zgodnu priliku da u tom što popularnijem sektoru ostvarim neki financijski probitak. Lagao bih vas kad bih rekao da me tada neka ljubav prema vinima dovela u vinarstvo. Međutim, kako nisam uspio pronaći prave ljude na koje bih se mogao osloniti da vode vinariju, našao sam se u nebranom grožđu. Kako sam već bio uložio značajna financijska sredstva, nisam mogao tek tako dopustiti da novac propadne. Odlučio sam uložiti još, ali u svoje obrazovanje, i nije mi bilo teško sjesti u srednjoškolske klupe srednje vinarske škole Teleki Zsigmond u Vilanju. Štoviše, upoznavanje s novim tehnologijama tijekom školovanja navelo me na dodatni korak i drugi korak u mojoj vinarskoj evoluciji – upis fakulteta vinarstva i vinogradarstva u Budimpešti, kojeg sam okončao 2013. godine. Prije je bilo – kako ispadne, ako bude dobro, super, ako ne bude, idemo dalje. Sad, nakon svega toga, mogu reći da vino mora mene slušati, a ne obrnuto!“

Ambiciozni inženjer elektrotehnike, koji je u u naziv vinarije zajedno stavio ime grčkog boga vina i svoje prezime (Dionis + Boni = DiBonis), ođen je u Zmajevcu u Baranji, a u Suboticu je doselio 1969. godine. Na sjeveru Bačke postao je poznat kao jedan od prvih velikih privatnih poduzetnika.

„Kupovinom salaša s vinogradom u palićkom vinogorju, u ataru naselja Radanovac, 2003. godine reaktivirao sam svoj 'genetski kod' i počeo se zezati s vinarstvom. Kupio sam opremu, šest tankova po sedamsto pedeset litara, muljaču, prešu… No, bila je to katastrofalna godina. Jedva sam uspio napuniti jedan tank. Odlučio sam 2005. godine posaditi vinograd s trideset tisuća trsova osam različitih sorata, priča Laszlo Boni o počecima Vinarije DiBonis.“

Danas tvrdi da je taj relativno kasni početak bavljenja proizvodnjom vina imao svoje prednosti. Jer, naglašava, da je vinsku priču započeo ranije, vjerojatno ne bi imao uvjete koje mu je osigurao prethodni posao, a onda, automatski, ne bi mogao ni pomisliti na tako munjevito dosezanje visoke kvalitativne razine svojih vina.

„Dakle, nije mi žao što sam počeo u malo kasnijoj dobi. Sad kad me toliko obuzela strast i kad je ljubav prema vinu zamijenila onu prvotnu zamisao da mi vino bude samo biznis, žao bi mi bilo da uopće nisam počeo proizvoditi vino, jer tada ne bih bio ni svjestan što sam sve mogao propustiti. U počecima vinske priče pokušavao sam paralelno nastaviti voditi i svoje poslove u vezi s elektrikom, ipak sam kao diplomirani inženjer elektrotehnike skoro 25 godina u potpunosti bio predan toj struci. Baš nedavno sam sve poslove s elektrikom prebacio na sina, tako da sam sada u potpunosti fokusiran na vino i rakije.“

Čak 35 vrsta rakija je na popisu izuzetno popularnih destilata u Srbiji koji izlaze s njegovim etiketama. Neki bi rekli da samo rakijom od bazge Laszlo u stvari financira proizvodnju vina!

Bilo kako bilo, ideja mu ne nedostaje, kao ni poduzetničkog duha. Nedavno je za potrebe turističke zajednice Općine Senta proizveo svoju prvu bordošku kupažu u kojoj su shiraz (60 posto) te cabernet sauvignon, cabernet franc i merlot (40 posto). Ono po čemu je to vino posebno, moglo bi se reći – čak i s kulturnom misijom, nalazi se na etiketi, reprodukciji poznate slike Save Stojkova, za koju se desetljećima mislilo da je – nestala.

„Kad sam se upoznao s dužnosnicima senćanske turističke zajednice, ponosno su mi pričali kako turiste koji pohode njihov kraj sve više zanima Senćanska bitka te su me zamolili da im jedno vino posebno proizvedem samo za potrebe obilježavanja tog događaja. Inzistirali su da to vino mora biti posebno i da ne bude neko od mojih redovnih berba. Dobro, rekao sam im, bit će to kupaža. Kad sam sve zgotovio, pitao sam ih kakvu bi željeli etiketu. Nisu imali nikakvu ideju pa sam im predložio da bi na etiketi sjajno izgleda reprodukcija slike Senćanska bitka koja se nalazi u Svečanoj sobi u Somboru, a koja je djelo Ferencza Eisenhuta. Kako sam znao da bi dobijanje autorskih prava, kao i honorar za objavu te slike na vinskoj etiketi, bilo izuzetno komplicirano i skupo, predložio sam im odmah u startu alternativu: 'Uzmite onu manju sliku Save Stojkova, on vam je svojedobno napravio savršenu repliku Eisenhutove iz zgrade Županije u Somboru!' Međutim, oni nisu uopće znali o čemu je riječ i morao sam im ispričati cijelu priču.“

Naime, slika Save Stojkova, koju je taj slavni srpski slikar naive uradio prije više od 60 godina, jednostavno je nestala prije nego što ju je uspio završiti. Sava Stojkov je kao mladi slikar htio promatrati poznate slikare koji su se javili na natječaj kojim je Općina Senta tražila izradu replike Eisenhutove slike. Sava je gledao kako slikari rade, a vikendom, kad nikoga nije bilo u dvorani, radio je svoju verziju slike. Kad su članovi ocjenjivačkog suda vidjeli njegov uradak, jednoglasno su odlučili da je to bila najbolja replika Eisenhutove slike. Međutim, Savina slika je te večeri misteriozno nestala, a slikar je za sudbinu slike saznao tek 25 godina kasnije. I to na ulici, gdje mu je prišao bivši portir zgrade u kojoj su slikari radili replike Eisenhutove slike i priznao da je svjedočio kako je slikarica iz Sombora, čiji suprug je bio visoki dužnosnik Partije i član ocjenjivačkog suda, odnijela Savinu sliku u svoj atelje, pokušala ju završiti, zamazala bojom i, kad je vidjela da to ne može napraviti, ostavila ju na tavanu svoje kuće. Sava je odmah otišao kod te slikarice i njezinog muža, zamolio ih da mu vrate sliku, što su oni plačući i napravili. Ta slika nikada poslije toga nije napustila atelje Save Stojkova, kao što su tek rijetki, poput Laszla Bonija, velikog Savinog prijatelja, znali za tu priču. Sava nikada nije htio završiti tu sliku, namjerno ju je ostavio sa iscrtanim skicama vojnika i bijelinom na pola platna, želio je da ta slika bude svojevrsni "pečat vremena".

Zahvaljujući Bonijevoj kupaži proizvedenoj za obljetnicu Senćanske bitke, slika Save Stojkova je doživjela svoj prvi i dosad jedini izlazak iz ateljea velikog slikara.

*Prenosimo sa bloga Vinske priče Željka Garmaza

Oceni 5