Gastro kutak
Bratwurst 1

Photo: frodenheng.lu

Bijela kobasica - bavarska kraljica

Bavarci bi se vjerojatno prije odrekli i Bayerna a i BMW-a, ali ono čega se sigurno ne bi ni po koji cijenu je njihov nacionalni ponos: Bavarska kraljevska bijela kobasica. Jedna „obična“ kobasica oko koje se isprepleću priče i legende, od njezina rođenja pa do danas. No postoje neke činjenice koje nitko ne može osporiti. Jedna od njih je i njezino rođenje.

Dakle, rijetko se za koje jelo zna točan dan, mjesto, i svrha nastanka. Kako je nastao ovaj ponos svih Bavaraca zapravo je jedan skroz blesavi povod. Točan datum je 22.2.1857. godine, a mjesto dogadjaja je minhenska gostionica „K vječnom svjetlu“.

Bila je nedjelja (ko ne vjeruje, neka provjeri) prije pokladnog utorka. Gostionica je bila krcata veselim narodom. Seppov (Joseph Moser -Sepp, vlasnik u gostioničar) specijalitet su bile pečenice, odnosno Bratwurst. I kada je smjesa već bila gotova primjetio je da je zaboravio nabaviti ovčje crijevo u koje se inače pune pečenice. Jedino koje je imao je bilo svinjsko. No, svinjsko nije pogodno jer pri jakom zagrijavanju na vrućoj ploč ili roštilju pukne.

Odlučio je napraviti sa svinjskim i ubaciti u vruću vodu, koju je zagrijao do 71° (kada je granica pucanja crijeva). Držao je tako pola sata, i onda poslužio. Iako je Sepp bio i više nego zadovoljan okusom, nije znao kako će reagirati njegovi gosti tradicionalnih uvjerenja. No kada je prvi gost kušao i zadovoljno cmoknuo ustima, nahrupili su i ostali. Sepp je prodao cijelu zalihu i brže nego što bi prodao pečenice, a gosti su s oduševljenjem prisustvovali ovom svečanom događaju: rođenju legende.

Osnova ove bijele kobasice su teletina i svinjetina. Teletina, s udjelom oko 20%, ima svrhu da malo ublaži okus svinjetine, obzirom da se kobasica tradicionalno konzumira za gablec, odnosno između zajutraka i ručka. I već tu dolazimo do prve legende:

KOBASICA SE SERVIRA…

samo do podne. U današnje vrijeme se kobasica može jesti kad ti dođe milo. I prije podne i popodne i po noći. Običaj da se jede samo do podne proizlazi iz činjenice da nekad nije bilo frižidera, pa ju je trebalo pojesti najkasnije do 12 sati kako se sadržaj ne bi pokvario.

No postoji jedan običaj od kojeg nitko ne odustaje, a odnosi se na serviranje. Bijela se kobasica servira isključivo sa slatkom senfom, perecom (ili nekim drugim pecivom tijesta kao u pereca) i bijelim pšeničnim pivom. Teško da možete dobiti u nekoj drugoj kombinaciji.

KOBASICA SE KUHA…

u vodi koja ne smije prelaziti 71°. No to je dosta teško egzaktno kontrolirat, pa je ja znam kuhat i sous-vide postupkom. 71° na 30 minuta i imat ćete jednu divotu. Pogotovo ako u vodu za kuhanje stavite ponešto začina: malo peršina, majčine dušice, papar u zrnu, borovice i ono što je obavezno, listove lovora.

KOBASICA SE JEDE…

E sad dolazimo do pravog znanstvenog elaborata!

Prva tri načina su za one koji baš nisu vični vilici i nožu, pa postoji mogućnost da se samoozljede, samozakolju ili to učine nekom za stolom.

1. CUCLANJE

Kobasici se odreze vrh i onda se „iscuclava“ (njemački „zuzeln“) malo po malo sadržaja. Iako je ova praksa, kako kažu, najoriginalnija, za današnje je vrijeme apsolutno neprimjerena. Razlog je konzistencija kobasice. U samom početku je masa bila puno rijeđe konzistencije, pa bi nabadanjem vilicom obično sadržaj iscurio van. Dakle… kobasicu u ruku, giljotinom po vrhu, u senf i cuclaj. Nedostatak ove tehnike je da ne možeš sve iscuclati van i jedan dio ostane unutra, pa onda više nit ne cuclaš nego stisneš zubima pa vučeš… pa ti se omot zaplete oko zubiju…

2. BANANA REZ

Kobasici se na vrhu napravi mali rez, pa se oguli ko banana. Ista se umače u senf i gricka pomalo. Jest da je praktično, ali izgleda onako, datebogsačuva!

3. BARBARSKI, BEZ REZA

Kobasicu odgrizaš, žvačeš i gutaš u komadu. Skup s omotom. Ko zmija žabu.

4. UZDUŽNI REZ

Kobasica se prereže na pola po dužini. Zatim se vilicom lagano podigne sadržaj, dok se nožem pritišće na omot. Kobasica mora u komadu izać van. Zatim se vilicom i nožem režu komadići.

5. POPREČNI REZ

Kobasica se reže na šnite, zajedno s omotom. Na svakoj šniti se napravi mali rez na vrhu, a nakon toga se zavrti vilicom u jednom smjeru i omot skine u drugom smjeru.

6. KÖNIG LUDWIG SCHNITT

Ovo je kraljevska disciplina konzumiranja bijele kobasice, koja je dosta komplicirana, ali pokazuje pravog znalca. Rez koji se u medicini zove sagitalnim i koji se na ovoj kobasici preparira na taj način da omot kobasice ostane u komadu. Kada se rasproste na tanjuru, nakon konzumacije ima oblik rombova bavarskog grba. Važno je da omot ostane spojen. Dakle, kobasica se uzduž reže na male šnite pod kutem od 45° ili 90°. Ovisi koliko ste gladni. Zareže se tako da se ne ošteti dio omota koji priliježe uz tanjur. Nakon svakog reza, unutrašnjost kobasice se vilicom zarola prema van i konzumira. Na kraju se omot kobasice rasprostre u obliku već spomenutog grba. Kad jedem kobasicu na ovaj način obično me ljudi u čudu gledaju, jer je prava rijetkost da se tako jede.

I za kraj jedna zanimljivost: Ime „pečenice“ za kobasice koje se peku na roštilju ili tavi dolazi od njemačke riječi Bratwurst, što je doslovan prijevod i nadasve ispravan. No sve bi bilo u redu da u ovom slučaju „brat“ dolazi od „braten“ što znači: peći. Ali, to nije slučaj. U riječi Bratwurst, prvi dio „brat“ dolazi od riječi „Bratl“. Tom se riječi naziva žitka smjesa kojom se pune kobasice (bilo kakve).

*Prenosimo s portala Radio Gornji grad

Oceni 5