RetrOpatija
špargla

Šparoge: Najbolje se beru odmah iza pljuska i u jutarnjim satima

Photo: Ludens Media

Blues berača gorkih šparoga

“Grin grin gres of hom, me pukne kako tavalon” pjevao je refren pjesme „Trava doma mog“ na lošem engleskom jeziku Dražen Turina Šajeta davne 1996. godine, a njegov producent Boris Krainer i ja smo se smijali kao ludi. U Borisovu tonskom studiju na vrhu Ike preslušavali smo prve snimke vjerojatno najboljeg albuma velikog i važnog opatijskog kantautora na prijelazu stoljeća. Pa opet, znali smo da je pjesma o travi šuplje muljanje, a da je “Šparoga blues” pjesma koja će obilježiti album. Poznat i kao “Blues berača šparoga”. Uostalom, na opatijskoj rivijeri baš su samonikle, dakle divlje šparuge “trava doma mog” ako nam je do povlačenja paralela s “Green Green Grass of Home” Claudea Putmana, jednom od najljepših i najpopularnijih country pjesama svih vremena.

Branje divljih šparoga, na način kako se beru pod Učkom, poseban je, a može biti i ekstreman sport. Jednom sam, ispuštajući pritom krikove poput Tarzana kojem puca lijana, toliko nezgodno pao na opakoj strmini (lokaciju koje, po starom šparogarskom kodeksu ne smijem odati), da sam morao svratiti i na opatijsku Hitnu pomoć. Na krpanje poderotina. Liječnica me obradila rutinski dodavši da je sezona mirna jer su berači lomili noge i ruke rjeđe nego prijašnjih godina.

Odmah da se razumijemo, opatijski mac šparoga vrijedi kao tri istrijanska ili pet bodulskih, a o dalmatinskom bljuštu ne treba ni trošiti riječi. To je jednostavno posljedica nemogućih uvjeta u kojima opatijski šparogari beru. U samom gradu, jasno je, uvjeti za rast divljih asparagusa nisu najbolji pa valja poći prema vrletima Velike majke planine, ukratko Učke. Nalazišta dragocjene biljke u pravilu su na strminama, obrasla grajom i šipražjem i krivi korak dovoljan je da se zdrsnete i dočekate na boku. Opatijski mac je i nakon nekoliko sati branja umjerene veličine, ruke su nam uvijek izranjavane, a nakon prvog branja u sezoni uvijek dobijemo muskulfiber. I da, iz nekog meni nepoznatog razloga, opatijske šparoge su bolje od svih drugih. Gorke su. Jako su gorke.

Berači debelo pred Uskrs počinju osluškivati ćakule, a i pažljivo prate konkurente koji se motaju po šumi. Dok koračaju praznih ruku, ima vremena. Jer još nema šparoga. Poviše Slatine, mještani ne čekaju olinjalog mrmota kao što običavaju u dalekom Punxsutawneyju. Umjesto sjene svisca Phila, čeka se prvi pljusak, prva kiša nakon što zatopli u martu. Čekaju se prve šparuge kao siguran znak da je počelo proljeće. Kada se prvi macić po nekoj bolesno visokoj cijeni pojavi “na merkate”, kao da je time ispaljen pucanj iz startnog pištolja. Kupiti šparoge, jasna stvar, pomalo je sramotno, a tumačenja ima raznih. Primjerice, meni je otac objasnio da su šparoge na merkatu sumnjive jer su možda ubrane uz cestu pa imaju u sebi tragove plinova iz auspuha. Bilo kako bilo, vitalni Opatijci ne kupuju šparoge već navlače čizme, izvlače stare hlače i još stariju maju pa kreću u šumu, zavlače se u graju.

Počinje blues berača šparoga.

U pravilu ne treba ići u šumu predvečer, jer iskusni berači probrali su sve u graji i naići ćete na ostatke ostataka. Ukratko, tko prvi šparugi, njegova šparoga. Najbolje se bere odmah iza pljuska i u jutarnjim satima, ali uvijek se nađe. Potrebno je samo oštro oko koje je uopće u stanju razaznati erektirani asparagus u zelenom grmlju. Macić za prvu proljetnu fritaju s bar dva jaja nabrat će svaki berač, čak i kad prođe kroz graju kao zadnji tog dana.

Mac za jednu dobru fritaju, prava je mjera sportskih berača, a samo profesionalci koji u sezoni uzimaju godišnji odmor beru veće količine za prodaju. Prva fritaja u sezoni senzacija je u svakom smislu. U njoj su svi gušti liburnijske divljine, pa i onaj poseban. Poseban utoliko što nakon prolaska kroz probavni trakt proizvede nezaboravan šparugi – špuc. Sommelieri ovom smradu još nisu smislili opis, ali jasno je da ta pišalina predstavlja vrhunsko proljetno čišćenje organizma.

Za sportsko branje je ključno imati strast prema ovoj aktivnosti jer višesatna šetnja neprohodnim terenom isprekidana stalnim saginjanjem i tisućama čučnjeva sa zagledavanjem u tlo nije najugodniji način provođenja vremena. Pored dobre volje treba imati i oštro oko. Šparuge se beru kad se priroda zazeleni, pa je važno naviknuti oči na posebne nijanse zelene boje koje se ponekad pretvaraju i u ljubičastu. Nemate li iskustva, neophodan je i vodič koji poznaje teren i daje korisne savjete za prepoznavanje slasnih stapki.

U pravilu, u berbu se ide na tajne lokacije. Ive Oblijan je znao neke doista senzacionalne pozicije oko Medveje, posebno dok je tesao lulice u današnjem Todorićevom Castelu. Ja sam pak konzervativno tražio šparuge između naselja Zora i Veprinca, na drevnim terenima dinastije Jurković.

Traži se prema šparužini, visokoj rođakinji divlje šparuge. Gdje raste špraružina, tu su, ili su bile, i prave debele šparuge. Iznimka je tek gradilište ili zgarište jer iz nekog meni nejasnog razloga na takvom garežu šparuge rastu iznad svih očekivanja. Šparuge treba brati s mjerom i s osjećajem za lom. Samo divljaci nježne biljke čupaju jer to je jednako – šparugocidu. Stabljiku treba nježno slomiti negdje na sredini, po mogućnosti dok se sama lomi među prstima. Po povratku iz berbe, stručak treba čim prije staviti u čašu s vodom.

Veliko finale u kuhinji bazira se na istom principu. Lome se vrhovi, sve dok se daju lomiti. Ostatak se može ostaviti za neku buduću juhu, ali zapravo nije jestiv. Slomljeni “vrhi od šparugi” trebaju se kratko prokuhati u vodi i potom zdinstati na maslinovom ulju. Onda je do fritaje s jajima samo čas posla. Mogu se pripremati i kao salata, uz tvrdo kuhana jaja, a sjajno se sljubljuju i sa škampima.

Sezona branja šparoga je nažalost jako kratka, od početka proljeća do prvih kački. Tako me nona navadila, govoreći da su kačke otrovne. Kačke su male zmijice, duge jedva pola metra kojima se ne hrptu isprepliću zelene rige. Jesu li otrovne nisam provjeravao jer bi s pojavom prvih kački ili kakve druge zmije prekidao s berbom i proglasio kraj štajuna. Tražite li zmije, najlakše ćete ih naći oko šparoga, ali to je već neka druga priča.

– Ma si visok – rekla bi nona – ši si šparogi jil.

Šparuge, valja znati, rastu velikom brzinom, preko noći.

– Ši san – odgovarao sam na njezinom hrvatskom jeziku.

***

” Ja gren va šumu, ja gren va graju.” (Šparoga blues, Dražen Turina Šajeta)

* Tekst objavljen na blogu Miljenka Jergovića 2011. prenosimo sa dozvolom autora

Oceni 5