Carbonara (e una Coca-Cola)

Vraćajući se u povijest nekog jela i ustrajati na originalnošću istog vrlo je nezahvalno. Iz jednostavnog razloga što s dostupnošću nekih novih sastojaka, novim tehnologijama spravljanja hrane a i novim aparaturama neke okuse pokušavamo dovesti do savršenstva.

Recimo, povijesno prva pizza margherita kakvu je u Napulju 11. lipnja 1889. godine Raffaele Esposito servirao ondašnjoj kraljici Italije, danas bi izazivala podsmijeh i vjerojatno ne bi bila dobro prihvaćena. Nešto bolje stoji Sacher torta čija se popularnost bazira na tradiciji austrijskog slastičarstva, no i ona (po prvi puta napravljena u pretprošlom stoljeću) ima sve manje značaja na svjetskoj gastro-sceni.
No postoje neka jela za koja vjerujem da se neće promijeniti. Jedno od njih su i špageti carbonara. I to baš zbog svoje jednostavnosti. No baš u jednostavnosti i malom broju sastojaka krije se zamka, i samo će pravi majstori znati dovesti ovo fenomenalno jelo do savršenstva.
Izvori navode dvije teorije o postanku carbonare. Jedna kaže da su se tim jelom sladili rudari, kopači ugljena sjeverne Italije (ugljen = carbone), dok po drugoj, to je jelo izmišljotina američkih vojnika smještenih u Italiji krajem Drugog svjetskog rata, a koji su svoje sljedovanje u kojem su između ostalog bila i jaja u prahu miješali s guancialeom i pecorinom koji su nabavljali od lokalnih brđana. Kako je jelo prvi put opisano 1944. godine, osobno sam vjerovanju u ovu drugu teoriju.

Kao prvo, ako ne računamo sol, papar, vodu i špagete, potrebna su vam samo 3 sastojka: guanciale, pecorino, žumanjci. I apsolutno ništa više. Uplitanje svih drugih sastojaka dovodi do katastrofe i do potpunog disbalansa okusa. Neki stavljaju češnjak, luk, bijelo vino, peršin, suho meso, vrhnje i još svakakva neka čuda. Ja vjerujem da je to fino, no to je sve samo ne carbonara. Pa krenimo redom...

Guanciale je osnova cijele priče. Guanciale sa svojom specifičnom aromom i fenomenalnim okusom nakon termičke obrade apsolutno je nezamjenjiv. Ni najfiniji pršuti, pancete, slanine i neka suha mesa ne mogu zamijeniti taj okus. Ove sušene svinjeće obraziće po smiješno povoljnoj cijeni možete nabaviti u Italiji gdje stoje u ponudi na svakom uglu. U Hrvatskoj za istu stvar plaćate višestruku cijenu. Nije svaki svinjeći obraz guanciale. Ovisi o pasmini, a i važno je da bude spravljen na tradicionalni način.

Pecorino - ovaj talijanski ovčji sir također je nezamjenjiv nekim drugim sirevima. Doduše postoje recepti u kojima se miješa s parmezanom, no ja ne vidim svrhe u miješanju dva toliko aromatična sira. Važno je samo da ne uletite u klopku i da ne kupite mladi pecorino Što stariji to bolji. I što sitnije svježe nariban. I da vam ne padne na pamet kupovati nekakve vrećice s već naribanim sirom.

Žumanjci - mjera su dva žumanjka po osobi. Isključivo žumanjci jer ako dodajete cijela jaja doći će do ćimburizacije cijelog projekta i do bezveznog okusa. Čak ne dolazi u obzir ni kombinacija dva žumanjka + jedan bjelanjak. Ništa! Isključivo žumanjci.

Špageti također igraju bitnu ulogu. Mogli bi reci: presudnu! Čim bolja (i skuplja) tjestenina, tim bolje sljubljivanje i kremoznost. S Barillom ili nekim diskontnim tjesteninama dovodite cijelu akciju u propast.

Faze izrade carbonare

1. Žumanjke pomiješajte sa sitno naribanim pecorinom dok ne dobijete masu konzistencije kiselog vrhnja.

2. Guanciale narežite dugoljasto, s time da budu debljine barem pola centimetra. Ako su tanji, pregorjet će. Zagrijavajte u tavi sve dok bijeli dio ne postane proziran a onda van s njima. Kada se ohlade, nasjeckajte ih na sitne komadiće.

3. Skuhajte špagete i zadržite vodu u loncu. U cijelom procesu izrade carbonare soli se samo voda. I to zato što i guanciale a i pecorino sadrže veliku količinu soli.

E sada treba biti brz. I nemojte biti razočarani ako vam ne uspije od prve. Treba vježbe… Dakle, skuhane špagete ubacite u zdjelu. Najbolje je uzeti one metalne okrugle. Ubacite unutra pastu od pecorina i žumanjaka te malo promiješajte. Stavite je na lonac u kojem su se kuhali špageti, kako bi toplina vode, tj. para dovela do rastapanja žumanjaka i pecorina. E sad dolazi trenutak zašto ne uspije kremoznost od prve: potrebno je ubacivati pomalo vode od kuhanja špageta kako bi se postigla kremoznost. Količina vode ovisi o količini špageta i to može biti žlica, dvije ili tri…No nije prevelika greška ako stavite malo previše vode. Samo nastavite miješati na pari i već će se pretvoriti u kremu.

I na kraju… Raspodijelite špagete u tanjure. Stavite svježe mljeveni papar. I tek sada svakome na vrh špageta stavite guanciale. On idu na kraju iz jednostavnog razloga što, ako ga umiješate sa špagetima – on padnu na dno i neće biti ravnopravno raspodijeljeni, pa bi moglo doći do trzavica među gostima, ili nedajbože članovima obitelji.

Ja se obično tog vlastitog savjeta ne pridržavam, i uvijek se na glas čudim kako je mene na kraju zapalo najviše hrskavog, finog guancialea...

*Prenosimo s portala Radio Gornji grad