Neponovljiv okus
Croissant S

Photo: Rachel Vanni/Tasting Table

Croissant i njegovi slojevi

Koliko vas bi se kladilo da je croissant francuskog porijekla? E šipak je! Croissant, kao i većina slastica porijeklom je iz Austrije. Čak se zna i godina. To je bila 1683. pri turskoj opsadi Beča. Naime, Turci su pokušali prokopati tunel kako bi ušli u Beč, no pekari koji su imali službu čuli su neke zvukove iz podzemlja i alarmirali vojsku. Kao sjećanje na taj događaj, pekari su napravili pecivo u obliku turskog polumjeseca.

Francuski kralj Ludvig XVI 1770. oženi austrijsku princezu Marie-Antoinette von Österreich-Lothringen, koja odlazi u Pariz. Ali… ne želi se odreći svog omiljenog peciva, pa za njom odlazi i jedan pekar, te croissant osvaja i sam Pariz. Francuzi mu daju i ime: croissant (de lune), u prijevodu: rastući mjesec. A da su Austrijanci pravi maheri za slatko i za peciva dokazuje i podatak da su za vrijeme najvećeg procvata otoka Visa (početkom 19. stoljeća) slastice radili upravo slastičari iz Beča…

I ne, ne postoji ni jedno gotovo “lisnato tijesto za croissante” koje može na bilo koji način zamijeniti ručno rađeno. Na fotografiji je pravilna struktura croissanta (pokušajte izbrojiti koliko sam slojeva dobio). Naravno, okus je neponovljiv… I ne, ne postoji ni jedan dokaz da je Marija Antoaneta izgovorila rečenicu koja joj se pripisuje: “ako nemaju kruha, nek jedu kolače…” Ta je rečenica legendarno izmišljena od strane pobunjenika, kako bi se kraljica što više ocrnila. Sama rečenica u originalu umjesto kolača spominje brioše:
“Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit: Qu’ils mangent de la brioche", prvi put spomenuta u autobiografskim djelima Jean-Jacquesa Rousseaua, i stavljena u usta imaginarnoj princezi. Radi se o tome da je Rousseau negdje maznuo bocu vina i htio je nešto uz to pojesti a bio je prefino obučen da bi kupio kruh pa se odlučio za brioche. On je tu autobiografiju napisao između 1765-1767. (iako je objavljena posthumno), kad je Maria Antoaneta imala 10 godina i još živjela u Austriji kod svoje majke Marije Terezije.

Le Tour Double

Kad se uspiješ dočepati recepta od pariškog pekara Benjamina Turquirea osobno, čiji croissanti figuriraju kao najukusniji na svijetu, ne preostaje ti ništa drugo nego se primiti posla.

Tijesto od kojega se spravljaju, naziva se “dizano lisnato tijesto”, a lisnatost se postiže jednostrukim ili dvostrukim (Le Tour Double) preslaganjem. I tako nekoliko puta. U cijelom je postupku vrlo važno da se kontroliraju temperature pri pojedinim spajanjima sastojaka. Ovim se postupkom spajaju tijesto i ploča maslaca. Temperatura je važna jer bi pri prehladnim sastojcima došlo do pucanja maslačne ploče, dok bi u suprotnom maslac iscurio i ne bi difundirao u tijesto. U količini maslaca ovisi i koliko će slojeva listova biti u tijestu. Meni je sa 1/4 kg maslaca uspjelo izraditi 384 sloja.

Mislim da bi Turquire bio zadovoljan mojim uratkom…

*Prenosimo s portala Radio Gornji grad

Oceni 5