Dan mrtvih bakalara

Svanuo je i taj dan. Tradicionalni hrvatski državno-crkveni praznik: Dan mrtvih bakalara. Danas je dan sveopće histerije za bakalarom. Mi tradicionalno volimo predinfaktne situacije u koje između ostalog definitivno spadaju utakmice nogometne repke kao i današnja pomama za bakalarom.

Današnji mi se dan još od pamtivijeka duboko urezao u moje dječje pamćenje. Svojim smradom. Da, i mi smo nekad bili dio bakalar-elite.

Pamtim da se po bakalar išlo u Trst. Meni je bilo užasno glupo da se po neki komad ribe kojim možeš čavle zabijat mora potegnut čak do Trsta. No moju dosadu u autu se kompenziralo pravom pravcatom pizzom u Trstu. Bila su to vremena kad još nije bilo pizzerija u Zagrebu. Pizzu (zapravo pol, jer sam ju dijelio s bratom) bih dobio samo ako bi šutio cijelim putem i ako ne bi tražio da moram pišat. Al, isplatilo se podnijet tu žrtvu zbog pizze. Zato sad pišam kad hoću.

Po bakalar se išlo početkom prosinca jer se bakalar mora namakat, tuć i savijat. Meni puno toga nije bilo jasno, pa tako mi je bilo glupo zašto su ga sušili ako ga sad pak opet namaču!

Po povratku iz Trsta situacija u autu je bila napeta. Stari je pušio i bio bijesan jer će smrad bakalara još dugo biti prisutan u njegovoj omiljenoj “žabi”. Stara je stoički podnijela žrtvu bijesnog starog jer je ona bila kolovođa akcije “bakalar”. Buraz i ja smo rigali jedan drugom pizzu po glavama, što od smrada, što od dima cigareta a što od vožnje.

Jedno je bilo sigurno: do Badnjaka ne izlazim na balkon gdje se taj osušeni mučenik namakao u nekom lavoru u vodurini. Al stvarno mi je izgledao ko neki mučenik, onakav suh, tvrd, nikakav i još obezglavljen proviruje iz polusmrznute vode.

Povijest božićnog stolovanja bakalara u našim krajevima vrlo je jasna i povezana.

Krivac je mletački trgovac Pier Querini, godina je 1431. Na svom trgovačkom putovanju plovio je prema Engleskoj, no nevrijeme (uvijek je u pomorskim pričama neko nevrijeme, pa dramatično spašavanje) ga je bacilo čak do Norveške gdje je otkrio sušeni bakalar. Njegov nepogrešivi trgovački njuh rekao mu je da je baš bakalar rupa na tržištu kojom može zadovoljiti potrebe siromašnih. I tako je bakalar krenuo na svoj osvajački put prema ostatku Europe. Kako su hrvatska obala i priobalje bili pod Mletačkom republikom, tako se bakalar i proširio u te siromašne i pasivne krajeve današnje Lijepe naše. Bakalar se jeo isključivo na Badnjak jer je to bio dan kad se tradicionalno jelo nešto finije. I dok su bogataši uživali u svježoj ribi, za sirotinju je bila sušena.

Bakalar se polako ali sigurno počeo širiti ostatkom Hrvatske s migracijom stanovništva Dalmacije prema Zagrebu. Ljudi su sa sobom osim mržnje Dinama i klapskog pjevanja donijeli i svoje najmilije vrijednosti: maslinovo ulje, pršute i… bakalar!

Da, morate znati da nekad nije bilo morske ribe u Zagrebu, što je i logično. Tko bi vozikao svježu ribu u Zagreb. U Zagrebu su se od riba jeli šaran, som i pastrva. Maslinovog ulja nije ni bilo, ili samo u tragovima, a pršut je bio u Zagrebu specijalitet od kojeg se padalo u nesvjest.

Danas će se jesti bakalar. No rijetki su oni koji će provoditi cijelu golgotu tradicionalne pripreme bakalara. Većini je domet naručiti bakalar u nekom od restorana pa ga u taper-suđu pobjednički nositi doma. Danas je najvažnija informacija u Zagrebu: koji restoran ima najbolji bakalar. Najsigurniju informaciju sigurno ima Butković. Već znam unaprijed. Sigurno će to bit Vinodol, Filip Horvat i Šakota. A možda i Esplanada.

Bakalar jušni, namaz od bakalara, brodet od bakalara, ala ovo, ala ono, ala bijanko (tu obavezno reči bjanko a ne “bijelo”), bakalar sa začinom, bez začina na gotovo sto načina danas vladaju hrvatskim katoličkim stolovima. Jer nepogrešivo je pogrešno u hrvatske glave zapisano da se na Badnjak ne smije jesti meso.

I dok je ostatku svijeta danas uobičajni jelovnik, baš čitam da franjevci na Širokom Brijegu na današnji dan jedu kobasice, Hrvat tradicionalno jede bakalar. Jer mi jako volimo tradiciju. Sve smije propast ali tradicija nikako. Ili kako kaže poslovica: bolje da umre selo nego običaji!

Bakalar-pošasti se pridružio i poznati proizvođač luksuznih automobila Bentley sa svojim posebnim modelom Bacalar, proizvedenom u 12 primjeraka, sada neprocijenjive vrijednosti. Doduše, ime nije dobio po suhoj obezglavljenoj ribi već po uvali u Meksiku!

*Prenosimo s portala Radio Gornji grad