How to be a perfect candyman

U zimsko, posebno predbožićno doba, nikad dosta šećera. I dok se sitni kolačići svode na vanilikiflice, linceraugen, medanjake, paprenjake, čupavce i još par standardnih dosadnjakovića, iznenadite nekoga kandiranim narančama! Budite totalno drugačiji od drugih.

Kandirati se može svašta, no agrumi, posebno naranče nekako najbolje pristaju u ovo vrijeme. Pogotovo kada ih kasnije još i obavijete čokoladom. No o pravilnom čokoladiranju jednom drugom prilikom.

Dakle kandirati nije isto što i ušećeriti. Postupak „sporog kandiranja“ je kraljevska disciplina. Pri toj se metodi voda koja se nalazi u narančama postupkom osmoze mijenja sa šećernom otopinom koja difundira u sve većoj koncentraciji.

Umjesto kandiranja mogli bi reći: balzamiranje. Onak, kak su druga Lenjina balzamirali.

Tako procesuirane naranče mogu vam trajati jako dugo. Uostalom i Lenjin jos uvijek zgleda skroz friško.

Postupak je dosta jednostavan, no traje dva tjedna. Osim što ćete imati fenomenalnu deliciju znajte da ćete se tih dva tjedna boriti sa ljepljivim sirupom di god da se okrenete!

Dakle…krećemo…

1. FAZA

U prvoj fazi narežite naranče na ploške, pa svaku plošku još na četvrtine. Poslažite ih u zdjelu koju možete zatvoriti. Poslažite ih neravnomjerno, na „rahlo“, kako bi svaku mogla obuhvatiti tekućina. Kako bi Otto Barić rekao: „maksimalno”!

2. FAZA

Zagrijte vodu do točke vrenja. Nakon toga polagano dosipavajte šećer dok ne postignete temperaturu od 103°. Za to vam je potreban precizni termometar s metalnom sondom. Nakon toga tekućinu prelijte preko naranči. Kako bi se i one na vrhu potopile do kraja, na naranče stavite neki uteg. Ja koristim mali tanjurić koji okrenem naopako i time su sve naranče potopljene. Kako bi maksimalno (Otto Barić) postigao difundiranje, naranče stavljam u posudu koju mogu hermetički zatvorit i u kojoj mogu dobiti efekt vakuuma. Prva faza je gotova, Naranče ostavite 3-4 dana na miru.

3. FAZA

Otvorite posudu i izlijte tekućinu iz posude u rajnglu. Kad počne ključati, ponovno polagano dosipavajte šećer dok ne postignete temperaturu od 106°. Nakon toga slijedi postupak kao i na početku: zatvaranje, čekanje 3-4 dana. Taj postupak ponovite još dva puta, s razmakom 3-4 dana. Temperature koje morate postići su daljnjih 109° i završno 115°. Pri zadnja dva mijenjanja tekućine upotrijebite dosta visoku rajnglu, najbolje lonac jer će se gusti sirup početi pjeniti i nadaobog da vam procuri po šparhetu jer očistiti taj sirup prava je muka Isusova.

4. FAZA

U ovoj fazi moramo odstraniti višak šećernog sirupa. Čini mi se da je najbolja metoda napikat ih na ražnjić i ostaviti da se cijede ko oprani veš. U principu ih možete i položiti na mastan papir, no onda će jedna strana ostati prevlažna.

Nakon što se tako cijede dva dana, ubacim ih u pećnicu na 70° na dva sata, kako bi se još i višak sirupa iscijedio. Tek onda ih skidam sa štapića.

BONUS:

Sirup nipošto nemojte baciti. Pospremite ga (možete i smrznuti u malim kockicama. Koristite ga za aromatiziranje raznih kolača i torti gdje želite naglasiti notu naranče. U jednom Crepe Suzette malo ovog sirupa dovodi do prave ekstaze. Kako bi Butki napisao: “uzbuđujuće, okus će biti genijalan i dovesti će do pravog spektakla”.

*Prenosimo s prijateljskog portala Radio Gornji Grad