Recept za pravi "bolonjez"
Bolognese S

Photo: orsararecipes.net

How to make ragù alla bolognese

Za one koji smatraju da su savršeni po tom pitanju čitanje daljnjeg teksta potpuno je izgubljeno vrijeme, a za one druge koji teže nekim višim razinama pišem nekoliko savjeta. Kao prvo i osnovno, svi talijanski umaci se rade do faze maksimalne redukcije pa je i vrijeme spravljanje nekoliko sati. Ja ga spravljam oko sedam sati.

Kremoznost i sljubljivanje ovog reduciranog koncentrata postiže se doziranim dodavanjem vode u kojoj se kuhala tjestenina.

MESO

Najčešć pogreška je dodavanje mljevenog mesa u sofritto. Termička obrada mljevenog mesa za umak „bolonjeze“ vrši se „na suho“, tj. naglo se termički obradi dok ne posmeđi. Poželjno je da se malo pusti da se primi na dno rajngle kako bi se oslobodile arome. Ukoliko se stavi u sofritto, meso se skuha i ne pusti aromu koja je vrlo bitna. U meso se može dodati i slanina ili jos originalnije: salsicia.

SOFRITTO

Sofritto je baza večine talijanskih umaka. Sastoji se od lista celera, mrkve i luka, koji se dinstaju i u koji se naknadno dodaje mljeveno meso. Povrće za sofritto je u jednakim omjerima (1:1:1) ali ne težinski nego po volumenu. Sofritto se dinsta na kombinaciji maslinovog ulja i maslaca.

PARADAJZ

San Marzano paradajz je uzgojen (i rucno ubran) baš za talijanske umake. Po okusu je vrlo sladak i nije potrebno dodavanje šećera. (Obratiti pažnju na dan kada je ubran).

TRIS TEKUĆINA

Vino, mlijeko i goveđa juha su tekucine koje su sastavni dio ovog jela. Pri dodavanju svake tekućine pričeka se da se tekućina potpuno integrira s mesom. Tek tada se dodaje slijedeća. Nakon vina dodaje se mlijeko a tek onda goveđa juha. Mlijeko će poništiti kiselinu iz vina koje mu daje aromu, dok će juha dodatno pojačati aromu. Juha se dodaje postepeno i podlijeva se koliko je potrebno do završetka kuhanja.

ZAČINI

Sol, papar i muškatni oraščić

SLJUBLJIVANJE S TJESTENINOM

Tradicionalno se rabe „pappardelle“. Način na koji se servira u većini restorana, te kao što je prikazano na većini fotografija, optički izgleda lijepo ali je potpuno nepravilno: stavljanjem špageta u tanjur, na njih umak i posipat s parmezanom je jedna gastronomska katastrofa. Radi se na slijedeći način: U rajnglu se stavi umak i malo zagrije. Skuha se tjestenina te oko minutu prije nego je kuhana izvadi se direktno iz vode i ubaci u umak. Lagano se pomiješa te se doda žlica maslaca. Nakon toga se direktno doda fino naribani parmezan i miješa se dok se ne sljubi. Ukoliko vam se čini da je presuho, doda se škrobna voda u kojoj su se skuhali spageti.

*Prenosimo sa portala Radio Gornji Grad

Oceni 5