Dobro jesti, a ne mršaviti
Kačamak

Photo: www.epicurious.com

Kačamak, proja i američki kukuruzni hleb

Kačamak

Tradicionalni se kačamak (palenta, pura, žganci, mamaljuga, bakrdan) kuva dugo, dugo, odnos vode i brašna je najmanje 3:1. Otud mi je kačamak od belog kukuruznog brašna (a taj najviše volim) verovatno uvek nedokuvan (dušu dao za gorušicu) i otud godinama iz oportunizma pribegavam palentama od žutog griza. Ko želi da sebi priušti privid „zdrave hrane“, kupiće skuplju organsku palentu (ima kod nas neka italijanska, dvominutna), a ko gleda samo cenu, uzeće onu našu palentu sa slikom nekog isplaženog klinca. Siromašni penzosi i Romi kupuju taj žuti griz, ali za „naše najstarije sugrađane“ glavna hrana su supe iz kesice (Centropromova pileća), i nadrobljeni hleb u mleku („hladna popara“, da se uštedi struja). Tipična slika u redu na kasi: supe iz kesice u korpi koju jedva drži očajno mrzovoljni rista.

Čuveni su gladijatorski obračuni za „kratkotrajno mleko“ u zoru pred samoposlugama. To mleko, koje mora da se prokuva, upakovano u plastiku tako da liči na silikon Doli Parton, značilo je uštedu od najmanje pola dinara.

Tokom nekoliko nesrećnih decenija SFRJ, u modi su bili i ajdovi žganci, Titovi omiljeni zagorski žganci od heljde, pa sa špekom (slaninom) i lukom. Slovenci su za jugoslovensko tržište proizvodili tu heljdinu smesu za žgance, pandan spomenutoj kukuruznoj ekspres palenti Corn produkta. Znači, heljdin kačamak se prelije slaninom, proprženom s lukom, sa svom masnoćom. Tito je navodno hranio Sofiju Loren naizmenično time i štruklima. Ponekad napravim prženi kačamak, koji pomalo liči na pomenute žgance. U vok metnem malo maslinovog ulja, pančetu, luk i beli luk i kada luk zastakli ubacim kačamak, promešam i kada donji deo dobije koricu, ponovo promešam i tako nekoliko puta. Onda ubacim veći komad kozjeg sira (ili pljevaljskog), pa opet promešam da sir počne da se razvlači i – istresem u tanjir.

Ali, obično je to instant palenta. Mešavina mleka i vode, komadi sira, so. So je neophodna i da bi sprečila stvaranje skrame na mleku. Kada smesa provri, ringlu isključim, lonac sklonim i u njega uspem palentu. Promešam da nestanu grudvice, vratim na još vruću ringlu i mešam energično pola minuta, a ako smesa prska iz lonca, sklanjam je s ringle.

U duboki tanjir sipam pola smese, pa metnem čvarke od mingulice iz Šopngoua pa drugu polovinu smese. Preko metnem kajmak s mlečne pijace od najsimpatičnije seljanke (nekad stariji, nekad mlađi) ili iz nekog kioska pored pijace. Posle smrti moje Somborke, na velikoj sam muci u pogledu punomasnog kravljeg sira. Koliko puta sam samo kupio stiropor, pa s tugom pribegavam mlečnim kioscima.

Proja

U pravoj proji nema ničega osim belog kukuruznog brašna samlevenog na vodenici, vode (mineralne ili izvorske), soli i masti (maslinovog ulja). Kao takva, ona se jede uz svadbarski kupus, ili s belim sirom i mladim lukom. Milovan Danojlić je pisao da su savremene „projare“ izum savremenog beogradskog ugostiteljstva, to su one žute masne kocke, koje su se nekada prodavale u objektima „Madere“, u „Šeherezadi“, a što danas služe kao predjelo kao deo svadbarskog jelovnika po kafančinama. Naši recepti za proju („projaru“, ime koje zvukom asocira na nešto lascivno) – isto kao i recepti za „najbolju“ gibanicu – sadrže litre mleka, kajmaka, masti, sira...

Kao i za sve drugo, i za ovu razuzdanu projaru postoji siromaška verzija (ali retko kome padne na pamet da se vrati spartanskom receptu pomenutom na početku teksta): to je Bugarska pogača, u narodu poznata kao „lažna proja“, koja se sastoji od običnog brašna (znači T-500), jogurta, jaja, ulja i soli, što po ukusu sasvim liči na one nekadašnje Maderine i Šeherezadine premasne projare.

Moja proja je Tradicionalni američki kukurzni hleb. Slučajno sam naišao na taj recept u maloj hlebnoj bibliji, način pripreme je atipičan i ima butera u receptu, ali ukus je kao normalna, nedekadentna domaća proja. U stvari najviše su me privukle mere: taman za onaj manjim pravougaoni duguljasti pleh, koji se može naći u svakoj kuhinji, kao i to što se koristi buter. U finansijski srećnim godinama, uz tu „američku proju“ sam gledao noćne prenose dodele Oskara.

U činiju usuti 165 g žutog kukuruznog brašna i 120 g belog brašna, ravnu kašičicu soli, 2 kašičice praška za pecivo. Ubaciti buter narezan na kockice, i utrljati ga u brašno tako da nastane nešto kao mrvice svežeg hleba. Sada je vreme za tečnost: viljuškom lagano ulupati 1 jaje i 2 dl mleka i smesu uliti u brašno. Varjačom izmešati i onda smesu iskrenuti u maločas pomenuti podmazani i pobrašnjeni manji pravougaoni pleh. Peći na 200 °C najmanje 15 minuta (zavisno od rerne, može biti potrebno i 25 minuta), prepoznaćete po boji kada je pečeno. Pametno je meru duplirati (utrostručiti, itd.) ako ima mnogo gladnih usta, inače taman za jednu gladnu osobu. Ova američka proja je izazvala još jednu asocijaciju na Danojlića, na pesmu Karađorđe i Betoven. Naime, povezao sam Divlji zapad i naš pitomi, ubavi Balkan. I ja sam se „kao maji“ pitao da li bi se Dositej među kaubojima i Indijancima proveo kao Grof od kisele štrudle...

Šta bi rekli revolveraši

da probaju Karađorđevu papulu?

Bi li on na Divljem zapadu

Bio vešt kao Toširo Mifune u filmu Crveno sunce?

Naša proja i korn bred – da ti se mozak nađe u rasulu!

Rediteljka Soja i glumac Pit osvojili bi Pulu.

„Na ražnju da zavrtimo junce!“ –  viknuli bi naši.

Čobane u prerije, Indijance u katune.

Kod Spasenije Pate Marković zavitlava se šerpa

peče se prebranac u kući Vajata Erpa.

U Doka Holideja crvena je maramica

U Kalamiti Džejn zeleni se sarmica.

Oceni 5