Kako napraviti savršenu koljenicu

Koljenica i trbušina su mi dva omiljena komada prasca. Nema tog kamenadla, lungića ni vratine koje bih preferirao. I dok se jos tu i tamo nađe neki „hrabri“ koji se upušta u borbu s trbušinom, (svinjskom, ne svojom) koljenicom se ljudi ne vole baviti jer je dosta zajebana. Obično je suše i dime pa kuhaju, pa serviraju sa zeljem i krumpirom. Pa je to jedan mesocid jer je toliko nadimljena da si i sam nadimljen. Preforsirano dimljenje je klasika od koje se tradicionalni hrvatski narod ne misli pomaknuti. No mišićje koljenice zaslužuje puno više pažnje nego što je dimljenje.

Kod koljenice je zeznuto to što je dosta debela, pa obično ostane izvana prepečena i suha dok je u sredini žilava i sirova. Klasičan primjer poznati u pomoć jednog od najvažnijih pripadnika kuharskog tima. Njegovo je ime... Vide… Sous Vide! Kod metode „suvidanja“ zaboravite na sva moguća zalijevanja, podlijevanja, mazanja pivom i sličnim vračbinama.

Pa hajdmo na recept za savršenu koljenicu…

1. SECIRANJE/PREPARIRANJE

Sa smjesom začina možete namazati mesni dio koljenice (kožu ni slučajno!!!). No pritom neće dovoljno začina prodrjeti kroz cijelo meso (unatoč sporom kuhanju).

Ja primjenjujem tehniku odvajanja kože od mesa. Kako imam dovoljno iskustva s patologije i anatomije, to mi ide relativno brzo. Tankim i nadasve oštrim skalpelom zarežem tako da s jedne strane reza ostane meso a s druge strane reza masni potkožni dio i koža. Prepariram dvije trećine. Zatim okrenem kožu kao čarapu i imam odličnu poziciju za mazanje.

2. MAZANJE

Začini koje osobno rabim su: lovorov list, senf u zrnu, borovice, sol, papar, klinčić, granule češnjaka i kiml. Sve skupa izsjeckam i spojim s komadom maslaca, kako bi lakše rukovao. S tom pastom se namaze meso i nakon toga lijepo vrati koža na svoje mjesto.

3. VAKUUM + SOUS VIDE

Slijedeći vrlo važan član kuharskog tima je aparat za vakuumiranje. Nemojte kupovati neke nepoznate, jer oni koštaju isto koliko i profesionalni. Osim toga, kod profesionalnih su snaga pumpe i moć švasanja puno jaći. Obično imaju po dva ili tri varna mjesta što daje sigurnost.

Stavljanje u kacu za suvidanje. 78°/14 sati.

4. VELIKO FINALE

Da bi došli do kraja ovog složenog procesuiranja prasca, potrebno je koljenicu malo i zapeći. Tako dobivamo lijepu hrskavu kožu. Dosao je trenutak kada treba kožu malo zarezati. Tradicionalno se to radi spiralnim rezom.

No, da bi istovremeno poentirali, napravit ćemo i sos.

U pleh koji ima na sebi rešetku nareže se korjenasto povrće, doda oko jedan dcl soka od naranče i jedna jabuka. U to se ulije sok od mesa, koljenica stavi na rešetku i sve skupa turne u ror na jedno 200 stupnjeva.

(Na fotki pečene koljenice, dio kože koji nedostaje je moj grijeh. Nisam se mogao savladati, a mob za fotkanje je bio dalekooooooo…)

*Prenosimo sa prijateljskog portala Radio Gornji Grad