Kvadratura okruglog pleha
Baklava S

Photo: albinfo.ch

Kako sam branio baklavinu čast

Baklava je bila uzrok što sam gotovo izazvao jedan međunarodni incident.

Naime, pred par godina sam na svojem proučavanju balkanskih gastronomskih specijaliteta, u Sarajevu odlučio se pozabaviti baklavom. Sarajevo je za mene gastronomski raj a pogotovo po pitanju slastica. Kao što je i kod pizza najsigurnije uspoređivati iste, tj. one bazične margherite, tako sam se i ja odlučio za bazične baklave koje su punjene samo orasima.

Uđem u prvu slastičarnicu, gledam svakakve modele baklava, kad ono… među sastojcima pise da sadrži i margarin! Bogmater i kuhanju s margarinom. Zadnji ko je u gastronomskom smislu spominjao margarin i tvrdio da su mu knedli zato tako ukusni jer radi s margarinom bio je onaj nesretnik iz Oktogona koji je ubrzo propao skup sa svojim marganiziranim i marginaliziranim knedlima.Dakle, uđem u slijedeću slastičarnicu pa prvo krenem čitati sastojke. Tu pak nema margarina al ima ULJA!!! E tu sam poludio i održao im jedan brzopotezni masterchef pred punim lokalom. Situacija je bila pred eskalacijom vatrometa, no sve je završilo mojim razumnim strateškim povlačnjem nakon što sam raspalio iz svog oružja. Da ulje bude sastavni dio svetinje koja se zove baklava… nečuveno!

Otkud je baklava rodom, ne može se sa sigurnošću tvrditi, iako sve upućuje da je sa Bliskog istoka došla na tzv. Balkanski poluotok. No kako vučeno tijesto (koji je osnova baklave) vuče korijene iz centralne Azije vjerojatno je da su je nomadska plemena dovukla i razvukla preko cijelog Otomanskog carstva. Iako postoje naznake da se poslastica slična baklavi pojavljuje još u antičko doba na području današnje Grčke, ne možemo sa sigurnošću tvrditi koliko je imala zajedničkog sa sadašnjom baklavom.

S najsličnijom poslasticom današnjoj susrećemo se u kuharici Muhammad bin Hasan al-Baghadija iz godine 1226. koji opisuje jelo pod imenom „lauzinaq“ a koje se sastoji od slojeva tijesta punjenog masom od badema a preliveno slatkim sirupom. Moguće je da je taj sirup bila agda, a moguća je i neka varijanta meda.

Još je nešto karakteristično za baklavu, a to je njezin način rezanja. Rezanje baklave u obliku romba po prvi puta je zabilježeno sredinom 16. stoljeća u istanbulskoj palači Topkapi. Kako se baklava spravljala u okruglim posudama, zvjezdastim načinom rezanja mogli su se dobiti jednaki komadi. Tako je uspješno izvršena još jedna kvadratura kruga. Za mene je jedina prava baklava baš takva u obliku romba, pa svejedno pekao je u četverokutnom ili okruglom plehu.

U Turskoj se vrlo često možete susresti s baklavama koje u sebi sadrže i pistacije, pa se takav trend pokušao prenijeti i u naše krajeve. No između pistacija i pistacija je velika razlika. Vrhunski kvalitetni pistaciji imaju veze s ovim našima otprilike ko i pravi wasabi s ovim florescentno-zeleno ofarbanim hrenom što se kod nas prodaje. Znači… nikakve!

Kako nismo Turci da jedemo baklavu s pistacijima, niti Grci pa da koristimo sastojke poput meda i cimta, ovom prilikom vam poklanjam recept za ono što osobno smatram za baklavu najsličniju… baklavi!

RECEPT

Jufke

Najbolje da kupite gotove jufke. Odaberite one tanje i to obavezno bez jaja! Koliko treba biti slojeva? Što više! Koliko vam visina pleha dopušta. Negdje sam naišao na podatak: 33! Isusove godine. Ne znam u kakvoj su relaciji Isusove godine i jufke, ali mi se činilo simpatično pa ja uvijek radim s 33 sloja. No s obzirom da vjerojatno imate niži pleh od mojega bit će vam dovoljno 15-20 jufki, odnosno kako se to kod nas zove: kora.

Agda

Prvo napravite agdu, odnosno sirup. Zakuhajte pola litre vode i u njoj rastvorite 1 kg (!) šećera. Dodajte sok od jednog limuna i pustite da se dobro ohladi. Zbog limuna se neće skoriti.

Orasi

Koristite isključivo orahe. Potrebno vam je 70 dkg. Moj savjet je da 2/3 sameljete a 1/3 usitnite nožem, tako da fobijete veće komade. Na taj način jufke neće biti preslijepljene i agda ce moći bolje difundirati u cijelu baklavu. Pomiješajte zajedno grube i fine.

Maslac

Rastopite 1/2 kg maslaca

Proces stvaranja

Preces je zapravo vrlo jednostavan: dno pleha namažite maslacem i stavite tri jufke, između svake jufke također tanko premažite maslacem. To je potrebno kako se komadi baklave ne bi raspadali pri vađenju iz pleha. Nakon toga posipajte orahe. Pa nova jufka, pa mazanje rastopljenim maslacem i posipavanje orasima i tako do kraja. Na kraju opet kao i na dnu, tri jufke. Nakon toga razrežite na rombe (ako vam je ev. ostalo viška maslaca, jednostavno prelijte preko. Stavite u zagrijanu pećnicu na srednju temperaturu. Ostavite 30-45 minuta i izvadite kada dobije boju kao sa slike. Nakon toga, dok je jos vruća, polijte hladnom agdom, pokrijte aluminijskom folijom i na hladno (balkon!) s njom do drugog dana. Namjerno sam napisao „balkon“ jer meni se baklava jede samo zimi. Ovako spravljena baklava može bez problema stajati i desetak dana. Da, stajati će jer je to kalorijska bomba i jedan komad je uvrh glave.

Uz baklavu poslužite vodu i tradicionalnu tursku kavu. Pa kad se slatka baklava i gorka kava sljube u vašim napetim trbušinama, sreći neće biti kraja. A ako želite uvesti malo modernizma u tradicionalizam onda umjesto turske poslužite „copi luwak“ kavu spravljenu french-press metodom.

*Prenosimo s prijateljskog portala Radio Gornji Grad

Oceni 5