Losos cara Nikolaja

Carske i kraljevske dinastije, razni predsjednici i predsjednice a i ostali svekoliki vladari uživaju u raznim privilegijama. Jedna od njih je i hedonizam hrane, pa tako i lososa. No, jedna se dinastija posebno isticala u pretjeranom luksuzu i glamuru, pa je na kraju ipak platila glavom. Otfrakariše im Lenjinovi pajdaši glave po kratkom postupku. Naravno, radi se o ruskoj dinastiji Romanov, odnosno njegovom zadnjem vladaru, Nikolaju II.

Kako je „skromnom“ Franji Josipu na bečkom dvoru glavna poslastica bila kuhana govedina, Nikolaju je to bio losos. Norveški losos, spravljen na poseban način. Car je Nikolaj bio toliko perverzan da je spravljanje lososa na isti način kao na ruskom dvoru bilo kažnjivo smrću.

S dolaskom Oktobarske revolucije i smaknućem carske obitelji nikome baš i nije palo na pamet da se bavi receptima i tehnologijom spravljanja hrane za carsku obitelj. Sve do prije četrdesetak godina, kad je jedan Švicarac išao čačkati mečku... i pročačkao tehnologiju spravljanja najboljeg, najskupljeg i najekskluzivnijeg lososa na svijetu. Baš po samoj carskoj recepturi...

Cijela priča započinje još u Norveškoj gdje se uzgajaju lososi specijalno za malu švicarsku manufakturu. Nakon što navrše tri godine i dosegnu idealnu težinu od 5-6 kg, lososi se šokiraju ledom i kreću na put Švicarske, odnosno malog uspavanog mjestašca po imenu Ebersol. Baš u tom Ebersolu nalazi se „Balik“, manufaktura za proizvodnju najskupljeg lososa na svijetu.

Pregovaranje za posjetu „Baliku“ trajalo je pa skoro godinu dana. Poslovično nepovjerljivim i tajanstvenim Švicarcima živa je muka da im neki znatiželjnici vrdaju po manufakturi i postavljaju razna pitanja na koja oni nisu bili spremni. Da su znali koliko mogu biti dosadan u želji da saznam tajne, vjerojatno mi nikada ne bi dozvolili dolazak. No, na koncu su ipak pokazali možda malo vise nego što su htjeli i na kraju se rastasmo kao najveći prijatelji.

No, za ono što sam tamo vidio, malo je reći da je švicarska preciznost. To je sam svjetski vrh preciznosti baratanja hranom. Po dolasku se šokirani lososi postepeno odmrzavaju. To odmrzavanje se odvija u vodi, bogatog raznim mineralima s lokalnog izvora. Postepeno odmrzavanje traje točno 48 sati, toliko je potrebno da lososi dosegnu temperaturu od 4°. Naravno da se termometrom mjeri unutrašnjost u jednom od lososa. Nakon što su odmrznuti dolazi do prve faze filetiranja. Ujedno se i sole, ali ne zato da bi ih konzervirali, već da sol izvuče dodatnu vodu iz ribljeg mesa. Naravno da mi nisu htjeli otkriti o kakvoj se soli radi. U toj soli leži daljnjih 12 sati. Pa se ta sol odstranjuje specijalnim četkama dizajniranim isključivo za tu radnju!

E sad dolazi glavna fora: dimljenje. Vlasnik „Balika“ je uspio doći do originalnog nacrta carske pušnice cara Nikolaia, pa je prema tome napravio kopiju, vjerojatno jedinu na svijetu. Specijalna drva (vražji Švicarac nije htio reći koja) se nakon višegodišnjeg sušenja pale na dnu komore. Tajna je u tome da se dim ne razvija odozdo pa prema gore, već se vrtloži oko lososovog mesa. Sam proces dimljenja je stroga tajna i nemoguće ga je vidjeti. Ali kao što mi rekoše, proces je identičan onom nekadašnjem, s ruskog dvora. To je samo lagani „tuch“ dima. Nakon švicarski-preciznih 17 sati, završeno je dimljenje. Na redu je odstranjivanje kosti i druga faza filetiranja. Samo je po sebi razumljivo da su sve opisane radnje ručni rad. I sada ono najzanimljivije, o čemu nisam imao pojma. Švicarci su za ovu priliku napravili razne rezove na lososu!

O sunce mu jebem! Da bi smio vršiti rez “kraljevske discipline”, pod imenom Car Nikolaj No.1, potrebno je nekoliko godina vježbe a nikako ispod tri. Prvo radiš manje cijenjene rezove, pa kad uprava zaključi da si spreman tek onda režeš cara Nikolaja. I zato, nakon ove cijele procedure nit cijena od 600,00 eura za jedan kg ovako prepariranog lososa ne zvuči pretjerano. Jebati ga… gušti su gušti! Nabaviti se može samo na par mjesta na svijetu i to uglavnom na aerodromima. Recimo u Dubaiju. Naravno, možete kupiti i kod njih, a i u neke zemlje (samo odabrane) šalju i poštom.

Samo je po sebi razumljivo da se ovaj losos konzumira isključivo bez ikakve termičke obrade. Okus? Stvarno neponovljiv, onako za gušt, dva puta na godinu. To je takva divota da bi je bilo grijeh konzumirati češće.

No kako nitko živ ne može pretpostaviti da najbolji dimljeni losos dolazi iz Švicarske, još manje vas može pretpostaviti da najcjenjeniji kavijar nije onaj beluga iz Rusije već, vjerovali ili ne, iz Austrije! Tajna se skriva u salzburškim brdima, no o tom jednom drugom prilikom.
Ovom prilikom, za kraj, jedan izuzetno ukusan recept za tartar od lososa. Iako sam osobno veći prijatelj klasičnog tartara od goveđe pisanice, ovaj recept je postao pravi hit u mojoj obitelji i među prijateljima, tako da sam ga jedne večeri morao raditi čak tri puta. „Onaj goveđi tartarac si sam pojedi”…tako mi rekoše.

TARTARAC OD LOSOSA „CAR NIKOLAJ II.“

-sirovog, lagano dimljenog lososa narežite na sitne kockice. Ne smiju biti presitne, kako bi dobili onaj pravi „biss“ jedući ga

-dodajte po žlicu maslinovog i sezamovog ulja, sol i papar, te promiješajte

-dodajte sitno narezanu ljutiku i vlasac, pa opet promiješajte

-naribajte malo limunove korice i stavite malo nasjeckanog manga

-utisnite kroz kalup i ukrasite. Ja sam za ukrašavanje upotrijebio malo kopra i masaga. Kako mi je falilo malo zelene boje, servirao sam na podlozi od tanko narezanih krastavaca

*Prenosimo sa portala Radio Gornji grad