Male tajne velikih majstora meksičke kuhinje

PAPRIKE PUNJENE MLEVENIM MESOM (PIKADILOM)

(za 8 osoba)

16 pečenih poblano paprika, oljuštenih,

bez semenki i žilica

5 jaja, odvojiti žumanca od belanaca

brašno

kukuruzno ulje ili svinjska mast

paradajz čorba

Pikadilo (mleveno meso )

1 ,5 kg mlevene svinjetine

1 velika glavica crnog luka presečena napola

3 i seckana češnja belog luka

6 kašika svinjske masti

1 sitno i seckani mali crni luk

3 šargarepe

2 sitno iseckane tikvice

400 g sitno iseckanog paradajza

7 5 g iseckanog kupusa

100 g blanširanih iseckanih badema

60 g suvog grožđa

so i biber

Za pikadilo: dinstati svinjetinu s polovinom crnog luka, belim lukom, solju i biberom, po ukusu, oko 20 minuta. Ocediti tečnost i izvaditi crni luk. Zagrejati svinjsku mast u drugom tiganju i propržiti manji iseckani crni luk, šargarepe i tikvice dok luk ne porumeni. Dodati paradajz, kupus, badem, suvo grožđe, svinjetinu i so i biber po ukusu. Pustiti da krčka oko 20 minuta dok se smesa ne zgusne i paradajz potpuno ukuva.

Napuniti paprike pripremljenom smesom (pikadilom) i uvaljati ih u brašno. Čvrsto ulupati belanca. Blago umutiti žumanca s prstohvatom soli i polako sjediniti s belancima kako bi se dobila ujednačena smesa. Umočiti paprike u smesu i pržiti ih na vrelom ulju dok ne porumene, a onda ocediti višak ulja na papiru. Pre serviranja staviti paprike u paradajz čorbu.

CRNI MOLE IZ OAHAKE

(z a 16 do 20 osoba)

250 g pasila paprika (1) bez semenki i žilica (semenke sačuvati)

37 5 g svinjske masti

2 propržena velika crna luka

1 propržena glavica belog luka

3 bajate tor tilje

2 kriške hleba s jajima

500 g čivakle paprika (2)

250 g mulato paprika (3) bez semenki i žilica (semenke sačuvati)

100 g blanširanih badema

7 5 g oljuštenog kikirikija

1 štapić cimet a

70 g susama

60 g oljuštenih semenki tikve

prstohvat semenki anisa

1 kašičica kima

1 kašičica suvog timijana

1 kašičica suvog majorana

2 kašičice suvog o igana

10 semenki korijandera

10 zrna crnog bibera

8 ka ranfilića

100 g suvog grožđa

3 velike štangle meksičke čokolade (ili poluslatke čokolade)

2 kg pečenog i oljuštenog zrelog paradajza

500 g malog zelenog paradajza

8 kašičica svinjske masti

2 male ćurke ili 4 velika pileta isečena na komade i kuvana

u jakoj supi sa šarga repama, crnim lukom i začinskim biljem

šećer i so

Brzo ispržiti paprike na vreloj svinjskoj masti, voditi računa da ne pregore. Ispržene paprike staviti u veliki tiganj da ogreznu u vreloj vodi. Pustiti da voda proključa i mešati dok paprike ne omekšaju. U istoj vreloj masti propržiti crni i beli luk dok ne porumene. Dodati tortilje, hleb, bademe, kikiriki, cimet, sačuvane semenke paprika, susam, semenke bundeve, semenke anisa, semenke kima, timijan, majoran, origano, semenke korijandera, zrnevlje crnog bibera, karanfilić, suvo grožđe i čokoladu. Sve to propržiti nekoliko minuta. Blendirati ovu smesu zajedno s paradajzom i paprikama, a zatim dinstati u osam kašika svinjske masti. Dodati šećer i so po ukusu i 500 ml ćurećeg bujona. Mešati 20 minuta.

Dodati ćureće meso i krčkati 20 do 25 minuta da se ukusi izmešaju. Ako je smesa suviše gusta, dodati po potrebi ćureći bujon.

Napomena: Čivakle paprike su posebna vrsta paprika iz Oahake; kao zamena mogu se koristiti kaskabel paprike (4).

CRVENI HOMINI PAPRIKAŠ IZ HALISKA

(za 10 osoba)

700 g suvog hominija (5)

1 glavica belog luka

1 kg svinjskog karea

500 g svinjskog buta

1 crni luk

100 gančo paprika (6) bez semenki i žilica,

potopljenih u vreloj vodi

100 g gvahilo paprika (7) bez semenki i žilica,

potopljenih u vreloj vodi

so

Prilog

1 glavica iseckane zelene salate

suvi origano

12 rotkv ica t anko i sečenih na kr i ške

i seckani crni luk

kr iške limete

20 to tada

pikinčili (ljuta papričica)

Dobro isprati kukuruz i staviti ga u lonac da ogrezne u vodi. Dodati beli luk i mešati na tihoj vatri dok ne bude kuvan al dente. Meso kuvati odvojeno dok ne omekša, dodati crni luk i so. Procediti i sačuvati tečnost. Iseći meso na velike komade. Blendirati paprike s vodom u kojoj su bile potopljene, a zatim ih dodati u kukuruz. Ubaciti meso i malo tečnosti u kukuruz.

Dodati soli, pustiti da proključa i onda krčkati oko 20 minuta, sve dok se paprikaš ne ukuva i postane gust. Izvaditi beli luk. Servirati paprikaš u plitku posudu. Svuda okolo poređati priloge u posebnim činijicama.

KARAMEL KREM

(za 6 do 8 osoba)

145 g šećera (za karamel)

1 l mleka

190 g šećera

1 š ipka vani le presečena po dužini

4 žumanca

6 jaja, lagano umućenih

Zagrejati šećer da se karamelizuje i onda ga sipati u keramički kalup, okrećući ga tako da karamel prekrije dno i stranice kalupa.

Kuvati mleko sa šećerom i vanilom oko 10 minuta. Pustiti da se malo ohladi, onda dodati žumanca i umućena jaja. Dobro izmešati. Izvaditi šipke vanile. Sipati smesu od jaja u karamelom prekriven kalup.

Staviti kalup u veću šerpu s toplom vodom i peći krem u prethodno zagrejanoj rerni na 175°C oko sat i po ili dok se ne stegne. Krem potpuno ohladiti pre skidanja kalupa.

1 Paprika koja se koristi za pripremu sosova i mnogih vrsta molea.

2 Retka vrsta paprike iz Oahake, koja pripada rodu Capsicum annuum. To su kratke i široke paprike,  srednje ljutine i izražajne arome, što ih čini veoma cenjenim. Trebalo bi ih ispeći i oljuštiti, jer spoljna kožica može biti tvrda.

3 Blage ili srednje ljute paprike, obično se prodaju sušene. Tokom sazrevanja su tamnozelene, a zrele crvenkastobraon boje.

4 Male okrugle paprike koje podsećaju na zvečke kada se prodrmaju.

5 Hrana u obliku zrna koja se dobija od sušenog, mlevenog kukuruza u procesu koji se zove nikstamalizacija.

6 Vrlo cenjena paprika izražajne arome koja se koristi u pripremi različitih sosova, supa, kuvanih jela. Blago je ljuta, poreklom iz države Puebla, Meksiko. To je, u stvari, poblano paprika, koja se kada je osušena naziva ančo.

7 Crvenkastobraon paprika, blago do srednje ljuta, često se koristi u meksičkoj kuhinji za pripremu salse, za punjenje i za najrazličitije soseve.