Od originala do knedli
Mocart kugle original 1

Photo: Clemens Pfeifer

Mozart i njegove kuglice

Već i sama činjenica da su svjetski najpoznatija torta (Sacher-torta) i najpoznatija pralina (Mozart-kugla) djelo austrijskih slastičara, dokazuje dominantnost austrijske kuhinje na tom segmentu gastronomije. Zanimljiva je i činjenica da su oboje zadržali svoju autentičnost izrade koja je započela još u 19. stoljeću. Dakle, uz sve moguće moderne „gadgete“, nove spoznaje u prehrambenoj tehnologiji i uvođenje novih namirnica nisu uzdrmale postojanost Sacher-torte ni Mozart-kugle.

Mozart-kugla je nastala, a gdje bi drugdje nego u njegovu rodnom gradu Salzburgu. Nadasve je zanimljiv razlog njezinog postanka. Naime, ne biste vjerovali da je Salzburg (danas svjetski vodeći turistički grad prema broju turista na veličinu grada), nekad bio samo tranzitno mjesto. Tada nadbiskupski grad i zadnji obrambeni bedem katolika prema protestantima služio je tek toliko da se putnici okrijepe i konji odmore od dugih putovanja. Kako su salzburška gospoda ipak držala do sebe, nisu dozvoljavala da se prašnjave i blatne kočije španciraju po njihovom gradu, pa je na ulazu u centralni dio Salzburga bio postavljen „servis“ za pranje i uređenje kočija i timarenje konja, te su samo tako upicanjene kočije smjele paradirati salzburškim ulicama. Takav „servis za pranje i podmazivanje“ bio je smješten točno preko puta današnje Fürstove prodavaonice. No tko je bio Paul Fürst?

Konditor Paul Fürst bio je začetnik i izumitelj Mozart-kugli. Njegova je ideja bila da osnivanjem jedne elegantne slastičarnice u kojima su se posluživali „Specialitäten in Bonbons und Torten“ kao i „Café, Chocolate und Thee“, vrhunske kvalitete, povoljne cijene i ekskluzivnim slasticama privuče turiste kako bi se neko vrijeme zadržali i uživali u njegovom (i Mozartovom) gradu.

I to mu je uspjelo, iako vjerujem da nije ni sanjao o svjetskoj slavi koju će njegove kuglice postići...

Fürst je zapravo svojim novim proizvodom pogodio u samo srce ljubitelja slastica. No to nije ni bilo teško postići jer se ta pralina sastojala od najfinijih sastojaka, pistacchio-marcipana, nugata i čokolade, dok joj je posebnost davao okrugli oblik. Okrugle su praline u ono vrijeme bile još neviđeni proizvod. Godina 1890. se računa kao godina u kojoj su nastale prve Mozart kugle. Ljudi su bili toliko oduševljeni novim proizvodom da se njegova slastičarnica pretvorila u pravo mjesto hodočašća.

Da bi Mozartove kuglice (btw. koje Mozart nije uspio ni okusiti, s obzirom na to da je umro 34 godine prije njihova dolaska na svijet) postale popularne i izvan Salzburga pobrinuo se Fürst na Svjetskoj izložbi u Parizu 1905. godine, gdje je dobio zlatnu medalju, dok je narod doslovno nahrlio u Salzburg. No, s velikim uspjehom dolaze i veliki problemi, takoreći stogodišnji.

Naime, konkurencija je počela sa štancanjem Mozart-kugli, pa su tako tržište preplavili svakakve kopije sumnjive kvalitete. Na kraju stogodišnjeg natezanja, Fürst je dobio pravo da se samo njegove smiju nazivati „Original Salzburger Mozartkugeln“, te da samo njegove smiju biti umotane u srebrnu foliju s plavom Mozartovom siluetom.

Konditor Fürst (sada već peta generacija) ustrajao je do same sitnice u originalnosti. Njegove se kugle rade isključivo ručno, te se ručno i umataju u staniol. Također se ručno stavljaju u bombonijere, s time da svi Mozarti moraju gledati u istom smjeru, tj. na desno.

Konditora Fürsta sam posjetio u njegovoj industriji Mozart-kugli. Malo je smiješno reći „industrija“ jer se cijela proizvodnja odvija na samo 55 m2! Djelatnici u proizvodnji pozdraviti će vas sa… fućkanjem. I to je jedan dio tradicije, jer je Paul Fürst na početku svoje avanture s Mozart-kuglama (koje su se prvotno nazivale Mozart-Bonbons) zahtijevao da radnici fućkaju, kako bi spriječio da neka kugla završi požderana. Jer poznato je da ne možeš žvakati i fućkati. No, od tog se običaja odustalo, čak je i poželjno da se koji put radnici sami uvjere u kvalitetu svog proizvoda.

Na tih 55 m2, 10 tona marcipana, 56 tona nugata i 22 tone tamne čokolade utroši se godišnje na izradu 35.000.000 komada 22 grama teških kuglica. Specifičnost je da te kuglice možete nabaviti isključivo u četiri prodavaonice u Salzburgu, ili preko interneta. S tim da se preko interneta ne šalju ljeti, kako bi kuglice zadržale svoju kvalitetu. Najbolja temperatura za uživanje u kuglicama iznosi 15 stupnjeva.
Kvaliteta ima i svoju cijenu. Jedna kuglica se prodaje po cijeni od 1,5 eura. Takva cijena joj daje potpunu ekskluzivnost. Jer, za desetak Fürstovih kuglica možeš isto tako kupiti i 100 kuglica koje su spravljene industrijski. No, te su kuglice po okusu miljama daleko od Fürstovih.

Kako nisam mogao izdržati, uključio sam se i osobno u proizvodnju. Tako se mogu s velikim ponosom pohvaliti da sam diplomirani i certificirani proizvođač Mozart kugli, koji je prošao sve faze izrade. Samo oblikovanje jezgre, odnosno kuglice od marcipana relativno je lagan posao, no već umatanje te kuglice marcipana u nugat malo je zahtjevnije.

Ali, nakon toga došla je moja prava kalvarija: kuglice se tad nabodu na drveni štapić i jednom rotacijom iz zgloba, brzim i vještim pokretom iste se urone u čokoladu. Meni to naravno nije uspjelo, pa su moje kuglice više ličile na lički krumpir.

Kada sam rekao Fürstu da ipak jednu takvu kuglicu zamotamo u staniol, ovaj se valjao od smijeha jer je Mozart vise ličio, kako je sam rekao, na Quasimoda. Meni je osobno ličio na Butkovića, i kad sam mu pokazao jednu njegovu fotku, smijehu nije bilo kraja.

Na kraju parade, a prije zamatanja, kuglica se skida sa štapića i tekućom se čokoladom zalije rupa, pa se tako dobiva mala izbočina. I tu je isto točno određeno da ta izbočina od čokolade mora biti pri zamatanju na donjem dijelu kuglice a ne negdje drugdje. Recimo na Mozartovom nosu pa da izgleda kao Bob Rock.

Daleko najpoznatije industrijske Mozart-kuglice su one tvornice Mirabell. Oni ih rade u dvostrukom sloju nugata: svijetlom i tamnom. Zajedničko s Fürtsovim je to da jedino oni smiju imati potpuno okruglu formu. Sve ostale imaju „postolje“, odnosno na jednoj su strani ravne.

Mirabell je proizveo i Mozarttaler (Taler je vrsta srebrnjaka iz 19. stoljeća) koji nije oblika kuglice, već velikog srebrnjaka. Dodatna je razlika da se rabi mliječna čokolada umjesto tamne. Meni su, osobno, ti Taleri fini iako ih baš ljudi ne doživljavaju.

Mogao bih o Mozarticama pisati još svašta, no mislim da je dosta. A za kraj, po običaju. jedan recept. Recept za Mozart-knedle. Preporučujem vam da uzmete ove Mirabellove.

Mozart-knedli (12 komada)

1. 400 grama svježeg sira pomiješajte s 50 grama krušnih mrvica, 100 grama brašna, jednim jajetom, dodatnim žumanjkom i malo naribane narančine kore. Miješajte dok ne postane glatko.

2. Tijesto zamotajte u foliju i stavite u frižider na najmanje sat vremena.

3. Zakuhajte vodu s malo soli da zakipi i zatim smanjite temperaturu da bude vruća ali da ne kuha.

4. Razvaljajte tijesto i podijelite ga na 12 istih komada. U svaku utisnite po jednu Mozartkuglu i formirajte knedl.

5. Ne zaboravite odstraniti staniol s Mozartkugel prije nego je umotate u tijesto!!!

6. Kuhajte oko 10 minuta.

7. U posebnoj tavi zagrijte malo maslaca, krušnih mrvica, šećera i cimeta.

8. Nakon vađenja iz vode, knedle ocijedite i pospite s brojem sedam i servirajte!

*Prenosimo s portala Radio Gornji grad

Oceni 5