Na bečki način

Wienerschnitzel (u daljnjem tekstu - šnicl) Austrijancima je svetinja! Svetinja veća i od Sacher torte skup s „Mozart kuglama“. I uopće nije bitno što šnicl nije austrijskog porijekla (uostalom nisu ni štrudl, a ni kava, ali su ih Austrijanci posvojili). Toliko se uvukao u pore svakog stanovnika ove alpske zemlje da ga nazivaju jednostavno šnicl. U lokalima je dovoljno reci samo „šnicl“, bez ikakvih dodatnih objašnjenja i pitanja.

No, odakle zapravo dolazi taj pohani komad stražnjeg dijela teleta? Uz sve moguće legende oko njegovog milanskog porijekla ili priče o maršalu Radetzkom kojem iz sjeverne Italije u jeku borbi baš nije padalo ništa drugo na pamet nego da izvještava Franju Josipa kako je otkrio pohani šnicl, pa s njim kasnije dojurio u Beč! Moš mislit...

Dakle, sama riječ „šnicl“ ne znači, kako je često kod nas prevedeno „odrezak“. Šniclom (riječ dolazi od starogermanske rijeci „schnitz“) se opisuje svaki komad mesa koji je platiran batom za meso. Pod imenom „Wiener Schnitzel von Kalbfleisch“ prvi ga put spominje Anna Maria Neudecker 1831. godine u svojoj „Najnovijoj općoj kuharici“. Zašto ga je nazvala bečkim…tko će to znati. U svakom slučaju, zapečatila mu je sudbinu.

I tako smo došli do prvog postulata u igri pod imenom „kako napraviti pravi šnicl“: meso mora biti teletina. I to, najbolje je frikando, iako se toleriraju i drugi komadi buta kao i stražnji komad leđa. Sljedeće pravilo glasi: „leptir rez“! Značajan je taj vražji leptir rez jer samo tako možemo dobit respektirajuću veličinu, da nam se šnicl prelijeva preko tanjura! Austrijanci kažu da rez mora ići dva puta za debljinu olovke, s tim da drugi rez bude do kraja. Sad dolazi jedan vrlo značajan proces: lupetanje mesa. Meso se mora istuć do debljine oko tri milimetra. Klasični batovi za meso nisu pogodni i često dolazi do perforacije u mesu. Najbolje su se pokazali tzv. platireri. Tko nema platirer, može lupetat i tavom. U restoranima s velikom frekvencijom šnicla postoje i električni strojevi gdje meso prolazi između dva valjka koji ga izvaljaju na željenu debljinu. Sol i papar i šnicl je spreman za nastavak procesa.

Došli smo do panade. Dakle, naš izlupetani komad mesa, šnicl u nastajanju, prvo ulazi u brašno. Potreban je tek tanki sloj brašna. Nakon brašna ulazi u jaja (ne zaboravite posolit!) a nakon jaja u mrvice, odnosno kako ih u Zagrebu zovemo – prezle (bröseln – njemačka riječ za mrvice). I sad ste, dragi moji došli do jedne nepremostive prepreke. Naime, jedna od skrivenih tajni je bas u prezlama, jer prezli nisu uvijek prezli. Prezli za izradu originalnog šnicla moraju biti isključivo od prezli dobivenih mljevenjem kajzerica! Zašto? Zato, jer kajzerica ima najbolji odnos kore i unutrašnjosti! I tu padaju svi šnicli koji nisu uvaljani u prezle od kajzerica. Naime, prezli od kruha ili pomodarske panko mrvice imaju preveliki odnos bijelog pa će taj vanjski i najvažniji omotač upiti previše masnoće.

Sljedeća, i završna faza je samo prženje u masnoći. Pravila nalažu da se šnicl mora pržiti u maslacu ili još bolje pročišćenom maslacu! I da, on mora doslovno plivati, što znači da je pripravka originalnog šnicla prilično skupa prigoda. Rastopiti dva-tri maslaca samo da bi u njemu pržili šnicl nije baš za svakoga. Skoro zaboravih: temperatura masnoće od 180° je optimalna. Sama tehnika zahtjeva dosta vještine jer je potrebno istovremeno trzati tavom i polijevati ga masnoćom, kako bi se dobila pravilna, napuhnuta površina. Postoje čak i specijalne rajngle koje služe isključivo za spravljanje šnicla.

Malo i o prilogu… austrijski puristi tvrde da se uz šnicl jede samo i isključivo matovilec salata. Oni malo liberalniji dozvoljavaju i krumpirovu salatu. Ja osobno preferiram samo ovu gore navedenu salatu s imenom i prezimenom. Konzumacija riže ili ne daj bože pomfrita apsolutno je neprihvaćena. Ako naručite kečap ili majonezu, možete računat da ste smrtno uvrijedili austrijskog ugostitelja. Jer, kako znamo, šnicl je Austrijancima svetinja.

Sve ostalo, osim gore navedenog nije originalni Wienerschnitzl. Naravno da se ponegdje nudi i svinjeći, pureći ili pileći file, ali u tom slučaju se smije zvat „na bečki način“, a nikako „bečki odrezak“.

Naravno da najpoznatiji svjetski Wienerschnitzel možete naći, a gdje bi drugdje nego u Beču, kod Figlmüllera. No, njegovi su šnicli zapravo turistički spektakl i ništa više od toga. Njegova tehnologija izrade je konfekcijska. No sve to skupa zadovoljava turiste koji uživaju kad im se šnicl prelijeva preko tanjura. Sama termička obrada je također njegova izmišljotina, tj. kod njega se poha u tri tave, u svakoj po sedam sekundi. Svejedno, Figlmüller uspije prodati oko 1.000 komada dnevno što je za svako poštovanje poslovnosti. Posao ide tako dobro da je morao potkopati podrum i napraviti velike tankove za upotrebljeno ulje jer ga potroši oko 40.000 litara na godinu. Wienerschnitzel ipak nije zaslužio takvo prostituiranje.

*Prenosimo s portala Radio Gornji grad