Oblaci u kafi

Kafa kao takva

Ako se duboko podeljeno i zavađeno čovečanstvo oko ičega može okupiti, onda je to ljubav prema dobroj šoljici kafe. Tu se, međutim, sva sabornost i završava – dok je tuđa trava zelenija, tuđa kafa nikad nije bolja. Ona koju mi pravimo najbolja je, prava i jedina koja nam može osigurati početak dana bez turbulencija.

Ako ne popijemo kafu onda kad smo to zamislili, i to baš onakvu kakvu volimo, bez improvizacija, možda se neće urušiti čitav svet, ali naš subjektivni sigurno hoće. Propašće sve želje i planovi, nervoza će preuzeti primat, a kao žrtve mogu pasti kako naši najbliži tako i šira okolina, sve živo i neživo.

Naše neurotično, hronično neispavano i umorno čovečanstvo kolektivno se drži za slamku spasa zvanu kafa, polažući sve nade i planirajući sve uspehe za ono vreme koje dolazi nakon ispijanja čarobnog napitka. On nam nudi raznovrsne efekte – od placeba do ubrzanog rada srca, a kako dejstvo jutarnje doze popušta, organizam se priprema za popodnevnu, ili čak nekoliko popodnevnih i večernjih.

I dok smo mi koji se uzdamo u kafu nepodnošljivi, još gori su oni koji kafu uopšte ne piju, a oni koji je povremeno piju su verovatno arhitekte i zidari pakla. Zamislite osobu kojoj je svejedno da li je popila kafu, to kod nje ništa ne menja, ona jednako dobro funkcioniše. Ona nema izraženu ni ljubav ni odbojnost prema kafi – njoj je svejedno. Monstrum!

Među kafopijama pak postoje različiti klanovi, od kojih su u Srbiji najizraženija dva – nes i turska. Naravno, ne pripadam nijednom zato što ja pijem espresso, jedinu pravu kafu iz takozvanog moka pota (koji veze s mochom nema osim ako se naknadno ne doda čokolada). Njen pojavni oblik je manje bitan - čuveni duži s mlekom koji se naručuje u kafićima, cappuccino, americano, cafe latte, svejedno je dok je espresso osnova. Ako ga nema, priključujem se nes klanu.

Tursku kafu jako retko pijem, ne umem da je skuvam tako dobro kao ostale, ali kada je o toj kafi reč, ono što prvo primetim jeste kako je ljudi oslovljavaju. Verujte, ako je zovu domaća, tu nešto nije kako treba u 90 posto slučajeva, čast izuzecima. Ukoliko za tursku kažu srpska, bežite glavom bez obzira! Ako se pozovu na grčku kafu, polijte ih tom istom kafom. Nazivi poput crna, obična ili kuvana uglavnom su benigni, ali budite svesni da ti ljudi nemaju nikakav stav i neće nikom da se zameraju, što je takođe sumnjivo.

Najveća opasnost leži u načinu pripreme kafe. Ljudi koji i nes i tursku „kuvaju“ uz pomoć vrele vode iz bojlera, nisu vaši prijatelji. Ako neko nije u stanju da sačeka par minuta da voda provri ili se ugreje, znači da odrađuje sve u svom životu levom nogom i ni za šta nema strpljenja. Uostalom, ako neko voli vodu iz bojlera, neka izvoli, ali te splačine treba kuvati isključivo sebi, nikako drugome. Posebno zabrinjavajuća podvrsta su oni koji kuvaju tursku uz pomoć ili vode iz bojlera ili proključale vode koju sipaju preko turske kao da prave nes. Ne zna se da li je posredi lenjost, nedostatak džezve ili neke moždane vijuge, no u svakom slučaju, ova pojava je novijeg datuma i trebalo bi posebnu pažnju obratiti na nju. Sledeće je verovatno rastvaranje kafe u hladnoj vodi ili uzimanje direktno na kašičicu zbog brzog načina života.

Prema ljudima koji piju 3u1, 2u1, 15u16 imam neku vrstu posebne naklonosti, izazvane mogućom nostalgijom prema 2002/03, kada su se ti praškovi pojavili kod nas. Svakako, ne mislim da 0,02 procenta kafe ima ikakav efekat, takvu smesu od milošte zovem gumarabika, ali obožavam da je naručim kad sam u Hrvatskoj, budući da se tamo u kafićima nes ne deli na „toplu“ i „hladnu“, već na vrećice sa različitim okusima. Najlepše su irish (od kafe i viskija samo arome, što je predivno), lješnjak i vanilija.

Bilo da je 3u1, turska, grčka, italijanska, iz bojlera, kuvala, ili džezve – bitno je da je uvek tu kad se probudite. Njeno odsustvo šaljivdžije sa interneta pronicljivo su nazvale depresso, a doskočice i fraze poput „but first, coffee“, „life begins after coffee“, „I run on coffee“, „coffe is a hug in a mug“ koliko god bile izvikane, uglavnom su tačne. Ipak, niko bolje nije opisao ritual ispijanja kafe u stihu koji uopšte ne govori o tom napitku od Carly Simon i onog čuvenog: „I had some dreams, they were clouds in my coffee“.

Sandra Dančetović

Od bele do crne kafe

Za mene je sve počelo belom kafom. U šolju mleka bi se umešao gutljaj tamne tečnosti, a na površini bi se hvatala skrama, što je bio znak da je bela tekućina zaobišla sve procese obrade i stigla direktno iz krave. Količina kafe se postepeno povećavala, pa se vremenom formirao i slab crni talog.

U to vreme nisam znao da je za kafu sve počelo mnogo pre, kada su je ratnici u Etiopiji koristili kao hranu. Zrna su mrvili, te ih mešali sa životinjskom mašću i od te smese pravili kuglice koje su im služile kao stimulans uoči bitaka. Etiopljani su od kafe pravili i vino, pa su se osušena zrna dugo fermentisala u vodi. Stotinama godina se za kafu znalo samo u ovoj zemlji, a tek su je u XV veku arapski putnici doneli u svoje krajeve, odakle se raširila po celom svetu.

Takoje postala omiljena psihoaktivna supstanca za sve građane. Od lekovitog napitka za elitu pretvorila se u tekućinu koja je dostupna svima, te je radnici piju na pauzama, poznanici uz nju razmenjuju tračeve, sa njom počinju mnogi romantični sastanci (mada „’ajmo na kafu“ sve češće znači „’ajmo na pivo“), a noću je piju samo „izgubljene duše“. U kafedžinicama se pisala poezija, planirale su se revolucije, sklapali poslovi, sretali prijatelji. Postala je integralni deo zapadnjačke kulture, pa je završila i u mnogim pesmama. Jack Hylton'sOrch je, na primer, još 1928. pevao „You're The Cream In My Coffee“, dok je Phil Spitalny 1932. pozivao sa „Let's Have Another Cup O' Coffee“. "The Java Jive" se čuo 1940, a o napitku je pevala i Peggy Lee u pesmi „Black Coffee“ iz 1953. godine.

Voleo ju je i Thomas Jefferson, jedan od osnivača Sjedinjenih Američkih Država, koji je Amerikance i naučio da uživaju u ovom napitku. On je 1784. sklopio ugovor sa jednim od svojih robova – devetnaestogodišnjimJamesom “Jamijem” Hemmingsom – te su se dogovorili da od njega napravi odličnog kuvara. Jefferson je Jamieja kasnije oslobodio, pošto je sve teklo po planu, te se tako bar malo iskupio za svoje robovlasničke navike. U tom trenutku je počelo jedno od najzanimljivijih kulinarskih partnerstava u američkoj istoriji. Zajedno su smišljali i recepte za pravljenje kafe, a Jeffersonje prvi sa sunarodnicima podelio jedno takvo uputstvo: „Na jednu mericu kafe dodaju se dve mere ključale vode. Smesa se dalje kuva na žaru od uglja, sve dok samlevena zrna ne nestanu sa površine. Onda se tri puta cedi kroz flanelsku krpu, a krpa se pere toplom ili hladnom vodom pre svake pripreme“.

Moderna industrija kafe rođena je krajem XIX veka u Sjedinjenim Američkim Državama, tokom ubrzanog ekonomskog razvoja, kada su plate u severnoj i zapadnoj Americi rasle brže nego u Evropi. Malo pre toga, pre kraj Građanskog rata,JabezBurns je izumeo i prvi efikasni uređaj za prženje kafe, a železnica, telegraf i pošta su ubrzale sklapanje poslovnih dogovora i distribuciju, dok su mediji započinjali ozbiljne marketinške kampanje.

Kafa je bila i ostala osetljiva biljka, te se oko uzgajanja i kvaliteta stvorila čitava filozofija. Kvalitet se u prvoj fazi ocenjuje na osnovu tipa sadnice, zemljišta na kojem je uzgojena, a zasad može da se uništi vrlo lako – dovoljan je tek sitan propust. Zrnevlje kafe oblaporno upija vlagu, a prevelika vlažnost stvara uslove za razvoj buđi. Ako se kafa ne ispeče dovoljno onda je napitak previše gorak, a kao se prepeče onda liči na ugalj. Nakon prženja zrna propadaju ukoliko se ne iskoriste u roku od nedelju dana. Ako se previše kuva i najbolja kafa se brzo pretvori u mlaku vodu obojenu u crno. Čudna je to „voćka“.

Najzanimljivija je sigurno priča o KopiLuwak kafi, koja je i najskuplja na svetu (kažu da šoljica košta oko pedeset dolara). Uzgaja se u Indoneziji, a u procesu učestvuje i cibetka – mačkolika životinja koja može da se nađe u Africi i Aziji. KopiLuwak kafa nastaje tako što ove životinje pronalaze i proždiru sirove bobice, a ljudski sakupljači potomtragaju za svarenim zrnevljem, odvajaju ga od izmeta, prže i prodaju.

Kafa je u Evropu prvi put stigla u XVI veku, pa se iz ko zna kojih razloga verovalo da žene od nje postaju frigidne, te nisu u stanju da rađaju. Zbog toga je u Konstantinopolju skovan zakon po kojem su muževi imali svako pravo da svojim partnerkama zabrane ispijanje kafe. Tako je ovaj napitak svet menjao i na bolje i na gore, rađao industriju, ali i mizoginiju, stimulisao ratnike, ali i zatucane muževe.

Nekoliko vekova kasnije kafu može da pije ko hoće i kako hoće, skoro da je postala ljudsko pravo, početak svakog dana, neretko uz cigaretu. Jasno je onda zašto je ušla i u živote mnogih umetnika, pa je T. S. Eliot, na primer, o njoj pisao ovako:

„Ja sve to već znam, sve to ja znam:

Noć znam, jutro, veče,

Kašičicama kafe život svoj merkam.“

(Iz Ljubavne pesme; prevod: Tanja Bakić)

A Hemingvej ovako:

„Dobro. Kafa je dobra za tebe. Zato što ima kofeina. Kofein – tu smo. Kofein ti je dobar za muškarce, a pravi otrov za žene.“ (Sunce se ponovo rađa)

Našla se i u SelindžerovomLovcu u žitu:

„To je nešto što me užasno nervira – kada neko kaže da je kafa gotova, a nije.“

***

Majka je u rukama uvek imala veliku šolju kafe. Bilo je to u vreme kada se još uvek pila iz onih malih šolja, tek gutljaj ili dva. Čudno bi je gledali, posebno pošto je šolja ostala bez drške, a ona od nje nije odustajala, tako načete, sa napuklim ljubičastim cvetovima.

Danas su velike šolje u modi, pa moj „bunar“ nije ništa neobično. Na spoljnoj strani samo plavi polukrug (čitava je i drška), unutra uvek crno.

Milan Živanović