Food for thought: Turning Japanese
Japanska kuhinja

Photo: Igor Stojaković

Odlazak na sate kuhanja u Japanu uopće nije bila loša ideja

Dina je pronašla Cooking Sun negdje u bespućima interneta i rezervirala nas za jutarnji program. Bili smo među prvima pred malom, tipično japanskom kućicom. Nikog na ulicama, 35 stupnjeva u hladu, a sve zatvoreno i mirno kao da nikog nema u kući. Nakon par minuta skupilo se još nešto ljudi i nakon nekog vremena odlučili smo se kucati na vrata. Ipak je to Japan, ljudi su bili u kući pripremali sve za četverosatni tečaj. Dobili smo par minuta za hlađenje, čašu vode, a onda smo dobili uniforme i induktivna kuhala. Brzo je došlo vrijeme za učenje i rad. Tečaj koji smo rezervirali uči nas kako pripremiti tipični japanski ručak – Bento Box. To znači četiri različita jela i Miso juhu. Za većinu japanskih jela potreban vam je dobar “Dashi” (Daši). Dashi je vrsta temeljca koji se priprema od morskih algi i Katsuobushija. Katsuobushi je navodno najtvrđa hrana na svijetu. To je vrsta tune koja se prvo suši i dimi danima na suncu, da bi se nakon toga premazala određenom vrstom gljivica koje uzrokuju fermentaciju i potpuno isušivanje, gotovo mumifikaciju.

Ono što ostane je komad tvrd poput drveta koji i izgleda kao drvo, a rok trajanja mu je prilično dug. Katsuobushi se onda “brije” u male listiće koristeći specijalni alat za struganje i ti se listići kuhaju u vodi u kojoj je prethodno par minuta prokuhana alga.

Ukupno treba nešto manje od deset minuta za pripremu Dashija, koji je na kraju prozirni temeljac s ukusima mora. Dashi se obično priprema u velikim količinama i koristi se kroz nekoliko idućih dana za pripremu jela i juha

Naši su nas učitelji zatim učili kako se priprema savršena rolica od jaja, koja se može jesti kao doručak ili koristiti za sushi, no demonstracija je trajala samo par minuta, a onda smo morali to isto ponoviti samostalno. Obratite li pažnju, naša učiteljica koristi nešto duže i čvršće štapiće. Ti su štapići (ryoribashi ili saibashi) tipični i najkorišteniji alat u japanskim kuhinjama. Koriste se za miješanje, okretanje i prebacivanje hrane na tanjure, ali nikako za jelo. Nema potrebe za dugačkim viljuškama i hvataljkama kad su sve što vam treba dva malo jača štapića. 

Doduše, ako želite pripremiti špinat sa sezamom, trebat će vam i specijalni alat (suribachi i surikogi), koji nalikuje na mužar s batom, jedino što je mužar nazubljen. U njemu se onda uz malo truda bez problema dobija pasta od sezama koja se pomiješa sa svježim špinatom.

Naučili smo i kako se radi domaći Teriyaki umak, koristeći pravilan umak od soje i Mirin. Naučili smo tu i razliku između različitih umaka od soje, i ono što smo iz naziva mislili kako je “Light” (svijetli, lagani) – dijetalan – nema veze s ničim.

* Sa dozvolom autora, tekst prenosimo sa njegovog bloga

Oceni 5