Tajne mljevenog mesa
Pljeskavica

Pljeskavica iz restorana Magnet

Photo: Alan Meniga

Pljeskavica, ali kakva!

Zamislite, koliko bi tek stanovnici Balkanskog poluotoka bili nesretniji da nas Turci ne uzjahaše i podariše nam svoje mljeveno-mesne delicije! Kultura spravljanja jela od mljevenog mesa definitivno je njihova zasluga. Ćufte, kufte, kofte, bifteki, pljeskavice, šiš-ćevap, sitni ćevap, ćevapi i ćevapčići (na sto načina), polpete, faširanci, faširane štruce (ono s jajetom u sredini) i jos sto raznih mljevenih čuda… I dok su se kuglaste varijante mljevenog mesa proširile cijelom Europom, zanimljivo je da su spljošteni oblici (uz izuzetak ćevapa) zavladali Balkanom. Među njima je u našim krajevima najpoznatija bila i ostala – pljeskavica.

Pljeskavica se razlikuje od „onog što ide u burger“, o čemu sam već dosta puta pisao. Dok je meso za burger uglavnom govedina, za pljeskavicu postoje sve moguće varijante. Drugačiji je i način mljevenja.

Pljeskavica postoje sve moguće vrste. Od običnih, koje se sastoji samo od mesa i soli bez ikakvih drugih dodataka pa preko šarske pljeskavice punjene kačkavaljem, hajdučke pljeskavice koja ima dodatak dimljenog svinjskog mesa, vranjske od svinjetine ili recimo mostarske koja je punjena ovčjim sirom i zapečenim lukom. Naravno tu je i gurmanska pljeskavica u kojoj nema što nema. Čim više, tim bolje. Doslovno mašta stvara pljeskavicu!

No kraljevska disciplina je ipak bila i ostala: leskovačka pljeskavica!

Leskovčani su toliko studijski razradili ovo neobično ukusno jelo pa sukladno tome i zastitili osnovni sastojak – meso. Tako je Zavod za intelektalnu svojinu Republike Srbije, 3.10.2007. izdao dokument u kojem se navodi slijedeće: “Registruje se oznaka porekla LESKOVAČKO ROŠTILJ MESO (za ćevapčićee u pljeskavice) kao ime porekla za proizvod roštiljsko meso za ćevapčiće i pljeskavice…” Dalje se vrlo precizno navodi vrsta, spol, starost i porijeklo goveda, način mljevenja kao i par dodataka koji su sastavni dio.

Kako su Leskovčani (s razlogom) apsolutno ponosni na ovaj svoj specijalitet, nerado odaju njihove tajne. Naravno da svaki roštiljdžija ima još neku dodatnu tajnu pri spravljanju leskovačke pljeskavice, dobri ljudi iz Leskovca otkrili su mi osnove za izradu prave leskovačke pljeskavice.

Dakle, prvo je zanimljivo, kako se određuje veličina: ide prema broju ćevapčića od kojih se formira pljeskavica, što znači pet, 10 ili 15. Ukoliko niste kupili već gotovo gore navedeno “leskovačko roštilj meso” nego sami meljete potrebno je znati da količina masnog dijela treba biti 18-20%. Loj ne smije biti bilo kakav već onaj s bubrežnog dijela. Meso se prvo samelje na grubo (na desetku) te ostavi da odstoji preko noći. Drugi dan se samelje na fino, posoli (2%) i ponovno ostavi da odstoji. Tek naknadno idu sastojci: sitno sjeckani luk, malo češnjaka, peršin i tucana ljuta paprika. Ne mljevena vec tucana. Nakon toga se formira i „baca na skaru”. Skara (škara) je leskovački naziv za roštilj. Pljeskavica se peče oko šest minuta na temperaturi od 160-180 stupnjeva.

Južna i centralna Srbija su raj za sve ljubitelje mesa. Uopće je Srbija (uz Bosnu) pojam za kvalitetnu, domaću hranu. Ne pamtim da sam se igdje sreo, recimo, sa smrznutim pomfritom.

Na svojim gastronomskim lutanjima Balkanom jednom sam prilikom, vraćajući se iz Rumunjske, odlučii svratiti na ćevapčiće u Čačak. Razni narodi – razni običaji, pa su tako i mene glupo gledali kada sam ko sumanut u vrijeme ručka tražio ćevapčiće po Čačku. Nigdje ni jednog! I onda mi objasne: ovdje se ćevapčići naruči dan prije!

Razočaran, krenem dalje prema Užicu i odlučim stat pri prvoj „drumskoj kafani”. Sudbina je htjela da u Čačku ne bude ćevapčića pa tako tamo pojedoh najbolju pljeskavicu ikad, i to jos prelivenu zlatno-žutim kajmakom. Uz muziku Olivera Dragojevića!!! Usred Srbije! Pitam ja konobara da mi to objasni. A on kaže: Oliver je najomiljeniji pjevač u ovom dijelu Srbije.

I odlučih, prvom prilikom, cim prođu ova koronska čuda, ponovno na motor pa u Leskovac i u “drumsku kafanu”. Tu pljeskavicu moram ponoviti.

Zapamtite: kafana Magnet, E-763 (Čačak-Užice)!

*Prenosimo sa portala Radio Gornji Grad

Oceni 3.5