Pohanac pred kojim se mora pokloniti čak i Wienerschnitzel

Ako govorimo o povijesnim korijenima nekog jela, moramo znati da je rijetko koje jelo ostalo u intaktnoj formi od svojeg nastanka pa do danas.

No Costoletta alla Milanese upravo je takva ostala i to već gotovo 900 godina. Prvi zapisani recept ovog fenomenalnog pohanog telećeg kotleta potječe iz davne 1134. godine od ruku jednog milanskog gostioničara.

No, s druge strane sve vrste i oblici pohanog mesa, kao što su recimo Pork Milanese, Wienerschnitzel, Costoletta alla Milanese, Cordon Bleu pa u krajnjem slučaju i Cotoletta alla Valdostana u nekakvom su „srodstvu” te su utjecali jedni na druge dok se nisu iskristalizirali kao gotovi proizvodi. Iz tog je razloga i potpuno neistinita i zapravo vrlo infantilna priča o postanku bečkog odreska u kojoj se navodi da je feldmaršal Johann Joseph Wenzel Anton Franz Karl Graf Radetzky von Radetz (to je uistinu samo jedna osoba a ne cijela nogometna momčad), recept za bečki odrezak donio na bečki dvor, skoro pa kao ratni plijen iz krvavih borbi na području današnje Italije.

Možeš misliti da u onoj ljudskoj klaonici u 19. stoljeću vođa jedne moćne vojske nije imao drugog posla nego cupkati po birtijama i skupljati recepte. Pogotovo što je pohanje mesa već bilo poznato i u ostatku Europe. Ali ljudi vole retrogradno izmišljati priče i legende, pa ako je još i neko krvoproliće vezano uz to, eto sreće, goleme.

Dakle, za ovu Costollettu (znanu i kao Cotoletta), uzimamo jedino i isključivo teleći kotlet i ništa drugo. Iako se prema nekim izvorima navodi obrnuto, duboko sam uvjeren da taj kotlet mora biti bone-in. A što dalje s njim, evo u par točaka:

1. Zarežite mjesto između kosti i mesa. Kost će vam služiti kao držalo pri paniranju.

2. Kotlet istanjite batom za meso. Za to je potrebno vještine i osjećaja. Ne lupetajte batom za meso kao da vas svi vrazi gone jer ćete inače odvojiti meso od kosti. S teletinom treba potpuno nježno.

3. Za razliku od klasičnog pohanja gdje sad dolaze začini (sol i papar) i valjanje u brašno, ovdje toga nema. Dakle, istanjeni kotlet primite za kraj kosti i odmah u krušne mrvice. Nakon toga u jaja. Pa u mrvice. Pa u jaja. Pa u mrvice. Dakle, dva puta ga opalite u jaja i tri puta u mrvice. Za razliku od Wienerschnitzela svaki put čvrsto pritisnite kad se nalazi u mrvicama. Ne trebamo lagane i tanke valove nego debeli oklop.

4. Sad nožem popravite rubove i tupom stranom noža utisnite karakteristični uzorak na jednoj strani.

5. Cotoletta se sad stavlja u zagrijani pročišćeni maslac. Temperatura koja je potrebna iznosi 140°. Također moram spomenuti da odrezak ne pliva u maslacu. Nakon prvog okretanja žlicom polijevajte maslac po gornjoj strani. Vrijeme pohanja, oko pet minuta sa svake strane.

6. Nakon što je odrezak dobio željenu boju, izvadite ga iz tave stavite na papirnati ručnik, tek sad posolite, pričekajte desetak minuta. Nakon toga uživajte...

Zanimljivosti:

- Početkom 20. stoljeća u nekim se receptima pohvaljuje sitno naribani parmezan dodatno umiješan u jaja ili mrvice, što je u potpunosti promijenilo okus. Ja volim sir, ali ne moramo ga bas svugdje upotrebljavat!

- Orecchia di elefante naziva se Cotoletta alla Milanese ako se naprave iz dva kotleta (leptir-rezom) jedan, s time da kosti ostanu zajedno pa se rastuć na jako tanko. Tako dobijete Costoletta alla Milanese.

*Prenosimo s portala Radio Gornji grad