Dobro jesti, a ne mršaviti
prženice

Photo: www.joyofbaking.com

Prženice i popara, sirotinjski specijaliteti

Prženice

Prženice (pofezne, bundaš kenjer, pohani kruh) – to jelo na Balkanu uvek je slano i penzionerski siroto, a na Zapadu slatko, preslatko, s cimetom, vrhnjem, suvim grožđem i spremano na buteru.

Ponekad mi se prijedu prženice. U detinjstvu ih gotovo nikada nisam jeo, počeo sam da ih pravim u bećarskoj samoći. Nigde nisam naišao na ovaj recept koji ću navesti na kraju, iako on ni po čemu nije izuzetan, ni po sastojcima ni po luksuzu. Možda je samo previše picajzlinski za jedno jelo rođeno da bude ubogo i štedljivo. Drugi uglavnom koriste previše bajat hleb; zato ga namaču duže. Neki ga namaču samo u mleku, a tek posle u umućena jaja. (U vreme krize, jurio sam jeftin hleb „Sava“ u samoposlugama, dva komada, jedan za prženice, drugi za „domaće prezle“. Bio je to dugi skrobno-glutenski atak na organizam. Još se oporavljam od toga.) Dalje, ti Deridini Drugi umeju da uz prženice jedu ajvar, izvesnu belu masnjikavu pojavu u narodu poznatu kao „krem sir“ (što se još može kupiti u našim samoposlugama uprkos naporima Svetske zdravstvene organizacije) ili čak Karneks jetrenu paštetu (to je „pojačana“ ishrana za planinare i ekstremne sportiste uz sremsku kobasicu, zemičke od vate i „Belvitin“).

Slatka varijanta poznata pod mitskim, za neke erotičnim, imenom „francuski tost“ mogla je nakratko da se vidi u amerikanskim filmovima, ali kao i mazanje kikiriki maslaca sa džemom na hleb nimalo nije dotaklo naše gledateljstvo, kao što se ni sendvič Elvisa Preslija nije primio u našim krajevima. U čuvenom filmu Roberta Redforda „Obični ljudi“, netaknuta porcija „francuskog tosta“, to jest slatkih prženica na buteru, završi u seckalici sudopere (još jedan izum, koji nam je u to vreme /cirka 1980. g. to jest/ bio isto toliko nepoznatu kao i uloga producenta u pravljenju filmova u socijalizmu); Meri Tajler Mur kao zla majka time pokazuje manjak osećanja za sina Timotija Hatona, koji je mrljavio s doručkom. Našu publiku to, znači, ič nije dirnulo i nije shvatila poruku. Poštena jugoslovenska radnička familija od materijala za jedan „francuski tost“ može mesec dana da pravi torte.

Ali, slane prženice su tako često mirisale iz naših kuhinja i njihov miris se, kao i miris palačinki, nepogrešivo detektuje u donicima i prizemljima iako tu nema nekih začina i sastojaka koji samostalno nešto specijalno mirišu. Nikada nisam jeo tuđe prženice. Uvek mi je nešto smetalo. Otkrio sam to jelo, kako rekoh, u godinama kada su drugi odavno prestali da ih jedu.

Za pohovanje celog hleba „Sava“ potrebno je sledeće:

3 jajeta i mleko najmanje 4 dl. (Može se dodati i 1 dl mineralne vode). Najpre viljuškom ulupati jaja, morsku so i biber. Može i neko začinsko bilje (majoran, origano, ruzmarin). Dodati mleko i eventualno mineralnu vodu. Koristiti prikladnu posudu – znači po mogućstvu nešto veće od običnog dubokog tanjira.  Ja koristim nekakvu vatrostalnu posudu duboku oko 4 cm i dovoljno prostranu da u njoj mogu tri-četiri parčeta hleba da stanu. Hleb nije prastar, najčešće „samo“ 2 dana i otud se namače vrlo kratko, najčešće se i ne namače već samo umače.

To postavlja zahtev da tiganj bude spreman: da se zagreje ulje (maslinovo ako može) pre nego što hleb počne da se umače u smesu jaja i mleka. Posle druge ture prženica, ulje po pravilu postane crno. Od celog hleba ima materijala za 4x3 prženice plus dva okrajka, tačnije okrajčića. To pocrnelo ulje treba prosuti, brzo obrisati tiganj kuhinjskim papirom (pazeći da se ne opečete, naravno) i uliti novo ulje.

Ja volim da pored prženica ispržim i ljute papričice od moga Nišlije (Nišanina) s pijace. Papričice umeju da pucketaju i prskaju.

Na svaku frišku prženicu – izvađenu, oceđenu (nema potrebe za upijanjem masnoće na kuhinjskom papiru) i stavljen na veliki oval – metnem kašiku kozijeg kiselog mleka. Pored prženica idu pečene papričice, a sve pospem seckanim peršunom i mladim lukom. Uz ovakve prženice obavezna mi je bela kafa sa cigurom.

Ako posle pohovanja hleba često ostane neupotrebljene smese od jaja i mleka, ne treba je, naravno, baciti, već se u nju uspe malo prezli, može i malo onog seckanog mladog luka i peršuna, i onda se kašikom vade mala ćufteta i prže: tako nastaju „pitina deca“, kako ih zovu u Vojvodini.

Popara

Jelo koje je još sirotinjskije od prženica, često jedina hrana penzionera na sredini ili pri kraju meseca. U najškrtiju poparu, kojom se plaše deca, idu samo stari hleb, voda, so i kašika masti. Taj recept su prepričavali naši preci koji su čobanisali pre II svetskog rata i za koje je otkriće loja u puri bilo ravno dobijanju dukata u slavskom kolaču. Kada se ovom receptu doda i oveće parče homoljskog sira, dobije se popara koja se konzumirala 1950-ih godina po gradovima u tamnici naroda. S godinama, napretkom i ekonomskim razvojem, količina masnoća, mleka, sira, kajmaka i ko zna čega povećavala se do neslućenih kardiovaskularnih visina, tako da najbesniji recepti liče na orgijastički švajcarski fondi u koji se na kraju ubaci malo fensi hleba. (U Kopenhagenu sam pravio najluđe popare na svetu, takve popare zbog kojih bi me ljubitelji švajcarskih sireva linčovali...)

Kada je reč o popari, moguća je još i lingvistička zabuna: Dalmatinci poparom zovu nešto što nije ni brujet ni gregada (razlika je u tome što negde ide paradajz a negde ne ide, i što se negde kapula /crni luk/ pre kuvanja propirja), ali u korčulanskom Blatu poparom zovu brujet. Elem, ne bih se štel mešat, samo sam hteo da napomenem da u Hrvatskoj popara znači „brzu riblju čorbu“ (s istoka posmatrano, jelte)  a da veze nema s hlebom (pa ni kruhom). Ali ta zabuna je mala maca u odnosu na kaštigu što sleduje nerazboritoj, bezbrižnoj osobi koja u pogrešno vreme na pogrešnom mestu zaište burek sa sirom...

Elem, moja popara izgleda ovako i daleko od toga da je siromaška, premda u njoj nema hektolitara mleka, kajmaka i masti.

U lonac s debelim dnom ulijem mešavinu mleka i vode, posolim (so uglavnom sprečava nastanak antipatične skrame na mleku koje se kuva), odmah ubacim i komade sira (zlatarski, pljevaljski, neki kozji – ili mešavinu) i sačekam da počne da vri: treba biti pored šporeta da  mleko ne iskipi. Smrad zagorelog mleka na ringli teško se isteruje. Dok se mleko zagreva, narežem hleb od juče ili prekjuče, po mogućstvu onaj „privatnički“, s debljom donjom koricom, na kocke 2,5 cm x 2,5 cm. Čim mleko počne da se penje ka ivici lonca, sklonim ga s ringle. Nju isključim a u mleko i rastopljeni sir ubacim hleb i varjačom promešam. Vratim lonac na isključenu ringlu i energično mešam oko pola minuta, a onda opet sklonim lonac i – ako ima previše tečnosti – poklopim ga i ostavim neko vreme.

Kada sipam poparu u duboki tanjir, volim da je pospem belim biberom. Ponekad dodam i seckani peršun i ljutu papričicu.

Oceni 5