Vrhnje, pavlaka ili nešto treće
Pavlaka vrhnje

Photo: biggerbolderbaking.com

Recept za creme-fraiche i sretan život

U doba moje mladosti situacija s vrhnjem je bila potpuno jasna: postojale su plastične čašice plavog, crvenog i zlatnog poklopca. Boja poklopca nam je signalizirala količinu mliječne masti. I to je bio najjednostavniji i najpregledniji način kupovine.

Dapače, u doba mojeg djetinjstva pakiranje je bilo u staklenkama od 0,25 l. a boja poklopca je bila kao i kasnije kod plavih čašica. Plavi nam je poklopac javljao da se radi o „polumasnom“ vrhnju, crveni o „punomasnom“ a zlatni o „slatkom“. Ako sam bio jako dobar, smio sam polizati zlatni poklopac s unutarnje strane. Mislim da je osjećaj isti kao kad neki sportaš dobije zlatnu olimpijsku medalju.

Mi doma nismo upotrebljavali ovo plavo a rijetko i crveno. Mama je radije kupovala na placu od kumica. Tvrdila je da je kumičino vrhnje finije od kupovnog. S oduševljenjem sam gledao kako mušterije stručno kušaju razna vrhnja od kumice. Procedura je bila uvijek ista: kapne se malo na gornju stranu šake, lizne pa mudro razmišlja o viskoznosti, homogenosti i stupnju kiselosti.

Mama mi je znala kupit kifl, izdubit unutrašnjost, pa unutra nalit malo (Nedajbože malo više) vrhnja, pa bi kifl to upio a ja bih veselo pojeo.

Situacija sa slatkim vrhnjem je bila zajebana. Kad je trebalo izlupat šlag za tortu za goste (jer se šlag radio samo za goste) to je bila prava nauka, jer naravno postotak masnoće je bio nešto manji. Zato je trebalo u pravom trenutku prestat s miksanjem jer bi se inače kruti i tekući dio raspali. Ja nisam smio bit ni blizu kuhinje jer je bila potrebna maksimalna koncentracija domaćice.

Ako su iz kuhinje doprle psovke, znao sam da se dogodila dezintegracija slatkog vrhnja. E sad je nastao problem što je meni bio zabranjen prilaz kuhinji pa me se nije moglo okrivit za neuspjeh te presvete radnje.

Malo je reći da je okus slatkog vrhnja bio prevelik luksuz za mene, pa sam eventualno dobio metlice od miksera za polizat. Lizao sam ih dugo i temeljito, samo da mi ekstaza traje što duže.

Polumasno, s postotkom mliječne masti od 10% (+/-) i punomasno s 20 % (+/-) potpuno su neadekvatni za termičke obrade pri kuhanju zato što se zbog premale količine masnog udjela vrhnje raspadne na kruti dio (koji se još k tome i zgruda) i vodu. Pa domaćica u čudu kose čupa ne znajući gdje je pogriješila.

Pogriješio je onaj glupan koji je recept pisao!

Za kuhanje nam je potrebna veća količina masnog udjela. I tu nam sad dolazi pomoć u obliku proizvoda vrlo zamamnog imena: creme-fraiche! Em creme, em još i fraiche! Di ćeš bolje!

Dakle, creme fraiche ima najmanje 30%, ali većinom 32 % mliječne masti! U hrvatskom su čistunskom jeziku tuđice još od doba Tuđmana neprihvatljive, pa ono što se u cijelom svijetu naziva creme fraiche, u Hrvata se naziva puno jednostavnije: “punomasno vrhnje s 30% mliječne masti”.

Dakle, stvar je vrlo jasna: u umake koje termički obrađujemo stavljamo samo i isključivo creme-fraiche ako želimo da nam umak bude kremozniji, gušći (kao npr. Stroganoff), odnosno slatko vrhnje ako želimo rjeđi umak (kao npr. umak od zelenog papra).

U vrhunskoj se gastronomiji rabi još i crème double s 42-50% mliječne masti.

U trgovinama se mogu pronaći svakakvi umjetni gastro užasi pakirani u tetrapake koji potpuno ciljano (imenima poput: vrhnje za kuhanje, vrhnje za šlag ili recimo (ovo je najjače) vrhnje za svježi sir) vabe neiskusne domaćice, pa ga iste i kupe. Prste dalje od toga jer je to sve samo ne dobro. Evo, npr. sastava proizvoda pod imenom vrhnje za kuhanje, domaćeg proizvođača: vrhnje s 20 % mliječne masti (mlijeko) 98%, modificirani škrob, emulgator: E 472.; zgušnjivači: E 415, karagenan; regulator kiselosti: E 339!

Za zbljuvat se, unatoč atraktivnoj fotki i natpisu “brzo i fino”. Baš tako: zbljuvat se brzo i fino!

I onda, kad u nekom receptu spominjem creme-fraiche, opet čupaju kose, kukumaču i nariču: toga nema kod nas…to se jako teško nabavi.

E pa onda si creme-fraiche lijepo napravite kod kuće i budite sretni cijeli život.

Recept za creme-fraiche i sretan život:

Za izradu creme-fraiche potrebna su vam samo dva sastojka: slatko vrhnje s 36 % mliječne masti i buttermilk, odnosno mlaćenica. I jedna mala staklenka.

Na 0,125 l slatkog vrhnja dodajte dvije žlice mlaćenice i dobro promiješajte. Stavite u staklenku čiji poklopac samo “pritvorite”, te ostavite na toplom mjestu od najmanje 30 stupnjeva barem 24 sata. Zatim zatvorite poklopac i stavite u frižider.

Creme-fraiche gotov!

*Prenosimo s portala Radio Gornji grad

Oceni 5