Riblji paprikaš: Od šarana, štuke, a bogami i kečige

Riblji paprikaš, danas kultno jelo Gornjeg Podunavlja, nekada je predstavljalo specijalitet siromašnih dunavskih alasa, koji je, vremenom, postao omiljen i među gradskim ili imućnijim svetom ovog podneblja. Smatra se da se prâvi riblji paprikaš priprema na relativno uskom prostoru Podunavlja, od grada Baje u Mađarskoj, do Bogojeva u Srbiji (Bačvani još, sa srokom, kažu: „Od Mohača pa do Bača“), odnosno na dužini od svega stotinjak kilometara, i to sa obe strane reke (ređaju se tu, od Baje, brojna naselja „zone ribljeg paprikaša“ – Batmonoštor, Nađbaračka, Davod, Santovo, Bački Breg, Bezdan, Batina, Zmajevac, Suza, Bački Monoštor, Sombor, Kupusina, Apatin, Sonta, Bogojevo, Bač, Dalj, Borovo, Vukovar, pa odnedavno i Osijek mada je na Dravi). Severno i južno od ovih predela kuva se, zapravo, riblja čorba, koja se značajno razlikuje od paprikaša.

Riblji paprikaš ili halászlé na mađarskom, svoje gastronomske korene vuče iz mađarske kuhinje. Recept za njegovu pripremu je krajnje jednostavan. Pravi se od razne vrste ribe, ali šaran je najčešći i nezamenjiv sastojak, a uz šarana se, po želji, dodaju i komadi štuke, soma ili kečige.

Kada se priprema riblji paprikaš za četiri osobe (što je standardna i najbolja mera njegove količine) potrebno je pripremiti dva kilograma svežeg očišćenog šarana, uz eventualno nekoliko parčadi druge ribe, 200 grama iseckanog crnog luka, jednu ili dve kašike ljute i četiri kašike slatke mlevene paprike (obično je u okolini Sombora to bezdanska ili kupusinska paprika), jednu kašiku soli i pola decilitra kuvanog paradajza. Sve se to stavi u kotlić, koji stoji na tronošcu (nekada su to bili bakarni kotlići, iznutra kalajisani) i prelije se sa dva litra hladne vode, a zatim se kotlić stavi na vatru. I sama vatra je veoma značajna jer od njenog intenziteta zavisi uspeh celog posla.

Za riblji paprikaš je najbolja vatra od suvog, a mekanog dunavskog drveta, poput crvene vrbe ili topole. Ispod kotlića se sadene „piramida“ od cepanica ovog drveta, a paprikaš je gotov kada ona izgori u jakom plamenu. Kotlić se nikad ne meša, ali se povremeno zaljulja kako bi njegova sadržina bila ravnomernije kuvana. Kuvanje ribljeg paprikaša ne traje duže od 45 minuta (i danas se prepričava anegdota kako je jedan stari staparski „mešter“ za kuvanje svih vrsta paprikaša objašnjavao koliko dugo treba da se kuvaju, pa je za čobanac od ovčijeg mesa, ili za junaći paprikaš – a oni se kuvaju duže od dva časa – rekao da ih kuva dok ne popije litar vina, a kada su ga upitali koliko dugo kuva riblji paprikaš, odgovorio je da ga kuva isto dok ne popije litar vina, ali da u tom slučaju pije znatno brže). Pred kraj kuvanja paprikaš se zgusne, a poslednjih desetak minuta ključa i „šapuće“.

Na sto se iznosi u kotliću i služi se uz domaće „žute“ rezance, koji se mese od belog brašna i desetak jaja. Mada se osnovna ljutina paprikaša određuje i postiže mlevenom paprikom, za ljubitelje još ljućeg u paprikaš se, obično, stavi i nekoliko suvih ljutih crvenih papričica koje se skuvaju i mogu da se zasebno iscede u porciju paprikaša u tanjiru.

Uz riblji paprikaš obično se pio špricer (mađarski hosszúlépés ili dugi korak) od baranjskog belog vina i sode.

Riblji paprikaš se, obično, kuva u prirodi, a kao dobri kuvari poznati su Bezdanci, Monoštorci, Somborci, Kupusinci, Apatinci i Sonćani. U ovim mestima umeće kuvanja ribljeg paprikaša postalo je delo kultnog rituala, i to je, tradicionalno, muški posao, a svaki kuvar ima i poneku malu kulinarsku tajnu i uveren je da je upravo zbog toga njegov paprikaš najbolji. Danas se paprikaš kuva tokom cele godine, a ranije se smatralo da ga ne bi trebalo jesti u mesecima koji u svom nazivu nemaju slovo R (od maja do avgusta).

Posebnu zaslugu za popularisanje kulta ovog jela imaju dunavske čarde, gde se i jede najbolji paprikaš. Na potezu od ulaska Dunava u Srbiju, pa do Bogojeva, odličan riblji paprikaš kuva se na desetak destinacija (čarde „Pikec“ i „Kod carine“ na Dunavu kod Bezdana, čarda „Šebešfok“ na Velikom bačkom kanalu kraj Bezdana, čarda „Andrić“ na Velikom bačkom kanalu kraj Sombora, čarde „Štuka“ i „Brunai“ na starom tok u Dunava kraj Kupusine, te čarde „Harčaš“, „Zlatna kruna“ i „Stari šaran“ na Dunavu kraj Apatina), ali jednako dobar riblji paprikaš može da se pojede i na Kovač čardi, u Suzi, nedaleko od Batine u Baranji, na hrvatskoj obali Dunava).

Važno je ne mešati pojmove u vezi sa izvornim ribljim paprikašem, i imati na umu da se pod imenom fiš paprikaš u Slavoniji ili riblja čorba na preostalom toku Dunava u Srbiji, krije sasvim drugačije jelo, u koje se, za razliku od ribljeg paprikaša, stavlja i povrće, te taj specijalitet nema gustinu pravog paprikaša, intenzitet njegovog snažnog ukusa i, naravno, njegovu prepoznatljivu ljutinu.

Najveće manifestacije u slavu ribljeg paprikaša kod nas se priređuju u Somboru i Apatinu. U Somboru se od 1997. godine, po ugledu na bratski grad Baju u Mađarskoj, organizuje manifestacija „Somborski kotlić“, obično tokom poslednje ili pretposlednje subote u mesecu junu ili julu. Na velikom gradskom trgu, koji Somborci zovu „Ćelavi trg“, ispred zdanja Gradske kuće, skupi se i preko dvesta ekipa koje kuvaju riblji paprikaš, pa se oko trga zapali više od dve stotine vatri (zamiriše tada ceo grad na paprikaš, od kraja do kraja ove prostrane ravničarske varoši). Na samom trgu postave se veliki stolovi, pa tako i po tri-četiri hiljade Somboraca i njihovih gostiju učestvuje na ovoj manifestaciji, za koju je Raša Popov jednom prilikom rekao da je to najveća zajednička trpeza u Evropi.

Svaka ekipa uredi sto na poseban način (najlepše aranžirani sto se nagrađuje), a mada cela manifestacija ima prevashodno revijalni karakter, nekoliko desetina ekipa (obično pedesetak) učestvuje i u takmičarskom delu, gde se takmiče za najbolje skuvani paprikaš po oceni žirija. Nagrađuje se i najveselije društvo, pa Somborci, posle dobrog paprikaša, uz vino i tambure, posede na gradskom trgu često i do kasnih noćnih ili ranih jutarnjih časova. Organizator ove manifestacije danas je Turistička organizacija grada Sombora. Druga velika manifestacija odvija se u Apatinu, gde se u okviru „Apatinskih ribarskih večeri“, koje traju u kontinuitetu već više od pola veka, organizuje takmičenje u kuvanju ribljeg paprikaša „Zlatni kotlić“.

*S dozvolom autora, tekst prenosimo sa prijateljskog portala Ravnoplov