Tulum počinje oko ponoći
Sarrm 03 S

Photo: Gastro.me

Sarmu savija cila Jugoslavija

Lude osamdesete u Splitu još je luđima činija moj ludi brat. U to vrime naši su starci često vikendom odlazili u Šibenik, kod mamine familije. Čim bi zatvorili vrata za njima, moj brat bi počeja okretat telefonske brojeve svih svojih prijatelja i zvati ih na tulum. Potom bi izaša vanka, i pozva bi na rečeni tulum svakoga na koga bi putem do grada, i u gradu, naletija.

Onima koji još nisu bili kod nas, izdiktira bi našu adresu, i naveja da tulum počinje oko ponoći. Tako su se ljudi mogli opušteno nalokat još i prije tuluma, i kod nas stić propisno pripremljeni. Jedini problem je bija u tome šta bi brat do ponoći zaboravija da tu noć organizira tulum. Također bi zaboravija mene obavijestit da imamo tulum. Obično bi se uvatija kakve ženske, i s njom završija ko zna di, a meni bi oko ponoći počeli ljudi dolazit na vrata.

- Dobra večer, jel ovde živi S.?

- Je - odvratila bi ja sumnjičavo gledajuć pripitu spodobu na vratima našeg stana.

- A mogu li uć?

- Nemoš - odgovorila bi ja, ne videći nikakvog razloga da spodobu pustim u stan. Pogotovo ne pripitu, i pogotovo ne u ponoć. Osim toga, taman sam po dvadesetšesti put gledala "Paris,Texas", moj omiljeni film za plakanje isprid televizije i nije mi se dalo ničim prekidat taj obred.

- Ali... S. je reka da je kod njega tulum? - klatareći se obznani spodoba.

"O ne, ne opet..." pomislila bi ja istovremeno se sklanjajući u stranu da propustin klatarećeg lika u stan. Mrzila san brata kad je to radija. Pozva bi pola grada na tulum na kojeg bi zaboravija, a ja nikad nisam smogla hrabrosti naivčinama zalupit vrata u nos. Do jednog sata poslije ponoći stan bi bija pun meni više-manje nepoznatih veseljaka i njihovih družica, dok sam ja, ne svojom voljom, glumila domaćicu i trčkarala po stanu donoseći im plastične čaše i pepeljare.

Brat bi se pojavija negdi prid zoru, i gazeći priko polupijanih tjelesa u dnevnom boravku, lupnija bi se šakom u čelo i izjavija: "Asti, skroz san zaboravija!"

Naši starci su prije svakog vikendaškog odlaska nastojali u frižideru ostavit dovoljno hrane za najmanje dva dana, a taj put je mama nakuvala pun lonac sarmi. Ekipa na tulumu, većim dijelom omamljena šta od dima, svake vrste, šta od alkohola, u neku uru bi ogladnila, i poharala naš frižider bezočno i potpuno suprotno svojim mršavim rokerskim imiđima i frizurama. Gledajući ih kako proždiru mamine sarme, pitala sam se, gunđajući u sebi, jedu li ti ljudi išta ili se hrane isključivo po gradskim tulumima i veselicama.

Dok se iz dnevnog boravka, di je na posebnom mistu careva gramofon, kotrlja zvuk gitara iz "Sultans of swing", dična splitska rokerska generacija je, cupkajući u ritmu, gutala strastveno sarmu za sarmom ka da ih je sam Mark Knopfler glavom i gitarom zamota i skuva, a ja san se zabrinuto pitala što ćemo, pobogu, ja i brat jesti sutradan.

Sutradan u loncu nije bilo više niti jedne jedine sarme. A starci su nazvali i javili da se iz nekog razloga vraćaju dan ranije. Taj dan, preciznije. Brat je upa u frku - starci nisu smili znat da smo tulumarili. Počistili smo nered na brzinu, i svi su tragovi tulumarenja bili detektivskom preciznošću uklonjeni, jedino je onaj prazni lonac zjapeći upozorava na našu mladenačku delikvenciju.

- Dico - mrmljala je stara začuđeno nad praznim loncem - oli ste pojili sve sarme?! Pa kako, od jučer popodne? Bija je pun lonac!

- A mama... pa znaš kako je to kad ona ogladni - reče brat mrtav ladan pokazujući glavom u mom pravcu.

Mama je zurila u mene zaprepašteno.

- A ćerce moja... Znan ja da ti voliš sarme, ali dite moje - mucala je zgranuto, odmjeravajući naizmjenično moju figuru i onu praznu, poharanu, desetolitarsku lončugu.

- Mama, nisam - pokušala sam prosvjedovat, ali me brat prostrili očima i dometne:

- Je, mama. I ja san joj govorija da joj je to malo ka puno, ali ko nju može zaustavit kad krene na sarme? Pa znaš je!

Kiptila san u sebi od bijesa, ali nisan smila zucnit o tulumu jer bi nas oboje uvalila u još veći problem, a opet, bilo mi je neugodno za poludit od pomisli kako mama misli da san ja, ekšjueli, stvarno pojila sama pun lonac sarmi!

Inače smo brat i ja, po apetitu, bili dvi sušte suprotnosti; ja san glasila za obiteljskog gurmana, a on je uvik bija pothranjen. Hrana ga je zanimala utoliko šta je značila elementarno preživljavanje i funkcioniranje organizma, i bilo mu je dosadno i naporno hraniti se. Tu reputaciju, i svoju i moju, iskoristija je ka jedinu logično iskoristivu u delikatnoj obiteljskoj situaciji koja nas je snašla.

Poslije, dok su se starci zabrinuto došaptavali u kužini, komentirajući moj enormni apetit, a brat se za svaki slučaj zaključa u svojoj sobi, ja san, napuštena i sama, kontemplirala nad onim praznim loncem.

Je, bilo mi je neugodno šta san ispala gastro-monstrumica, u svakom slučaju.

Ali još teže mi je padalo to šta ja nijednu jedinu sarmu nisam uspila pojist. Sarme su zaista bile moje najdraže jelo. Ma, nisu one bile samo hrana, nego nacionalni praznik. I za oči, i za želudac. Cili postupak pripremanja, od odluke da će se kuhati, pa do finalnog proizvoda, bija je prava mala, zasebna svečanost, praznik unutar praznika. Sve Nove godine i Božići su zbog sarmi mirisali posebnim, slatko-slano-kiselim vonjom, i nije bilo jela uz koje je bolje pristaja glagol - krčkanje. Taj me glagol podsjeća na kačkanje, na nešto što se radi posvećeno, sporo, koncentrirano, i upravo tako je priprema sarmi i tekla.

Jutarnji odlazak u kupovinu najlipše glave kiselog kupusa. Pa uz to i kesica ribanog kupusa. Pa ono slaganje kupusa, izrizanog, a i ponekog cilog lista, na dno lonca. Stvaranje smjese od mlivenog mesa i riže, plus jedno jaje, plus začini. Pa umatanje te smjese u listove.

Mama mi je ponekad dopuštala da sudjelujem u tom uzvišenom činu. Sićam se kako me učila da list kupusa koji ima rupe prekrijem sa drugim, cilim listom, pa onda u to umotam smjesu. A tek umijeće zamatanja, preklapanja i "zatvaranja" sarme. Kad bi moja stara zamotala, preklopila, umotala, presavila i začepila sarmu, nije majci bilo tog ko bi tu sarmu više odmota.

Pa ih onda slažeš, red po red, u lonac. Nakon svakog reda, malo izribanog kupusa i ostataka listova one glavice. Negdi po sredini lonca, svečano se ubaci točka na "i" - suvo meso. Buncek, komad slanine, pancete, suva rebra.

Miris koji bi se počeja širit kućom čim bi sarma prokrčkala, bija je neusporediv sa ičim u povijesti kulinarstva. U praznično vrime, taj miris se širija cilom našom zgradom, jer je svako domaćinstvo koje imalo drži do sebe - sarmijalo.

Sarmijali smo mi, sarmijali su naši susidi, naš kvart, cili grad, a bogami i naša rodbina u Šibeniku i Zagrebu, te naši prijatelji u Beogradu, u Skoplju, u Titogradu, Ljubljani i svim ostalim gradovima. Sarmijala je kompletna bivša država složno, i niko nije moga ni u ludilu pomislit da ćemo jednoga dana sarmijat svako za sebe.

Za Novu godinu, kada smo poslije ponoći odlazili u čestitanja po susjedstvu a i dalje, odma nakon ljubljenja i najlipših želja na vratima, posjelo bi nas za stol i nudilo sarmama, ka da nismo pojili jedno dvista komada istih u vlastitom domu, i mi bi prionili ka da nam nije već skoro bilo muka od količine sarmi koje smo smazali do ponoći. To je bila misterija - te sarme ka da su se automatski dematerijalizirale u našim želucima e da bi napravile mista za sljedeći red, i tako do ranih jutarnjih sati.

I onda, najlipše od svega: sutradan, na prvi dan Nove godine, nakon kasnog buđenja, za doručak, oj živote, sarme! Jer, ka šta svako zna, sarme su najbolje sutradan, nakon šta "odleže" jednu noć, a još su bolje i onaj dan iza toga, i, ako ih ostane, i sljedeći dan. Sve šta malo odleži, bolje je, pa se nadan da će to važit i za pojedine činbenike iz vladajuće nan stranke.

Sve u svemu, sarme smo ubacivali u sebe dok nam ne bi počele izlazit na nos. Dok nam se ne bi zgadile i dok se ne bi počeli zaklinjat da sljedećih godinu dana nećemo nijednu sarmu pojist. I držali smo rič, sve do kraja godine. A onda, sa istim oduševljenjem, sve Jovo-nanovo.

U onoj mističnoj smjesi za sarme je, osim mesa, riže, jaja i začina, bilo umotano i zamotano i ušuškano puno veselja. U one sarme od nekad, moja stara je čvrsto umotala nekakvu svoju viru u Dobro, u nekakvu slogu, u prijateljstvo, u Čovika. Viru da su sve sarme iste, bez obzira na vrstu suvog mesa, veličinu glave kupusa, te zapreminu i boju posude u kojoj se krčkaju.

Umotala je u te sarme i viru u to da su svi sarmijameri isti, bez obzira kojem Bogu se obraćaju dok, nagnuti nad loncem, sa strahopoštovanjem uzvikuju: "O, Bože, kako dooobro mirišu!"

Tako su svi ti sastojci, i nakon raspada zajedničke glave kupusa, ostali u meni.

Jer, kad moja stara zamota sarme, to majci niko više ne može razmotat.

Oceni 5