Savršenstvo pohanja

Da bi pohanje bilo uspješno, potrebno je nešto znanja i puno vježbe. Najveća tajna leži u temperaturi masnoće u kojoj će panirani komad biti pržen, jer je vrlo bitno što će se pržiti (to može bit sve što vam padne na pamet, pod uvjetom da je jestivo: od mesa preko povrća pa do čokolade). Jer… ukoliko je temperatura preniska panada će upiti ulje, ukoliko je previsoka skurit će se izvana a unutrašnjost će ostati sirova. Oboje završava nejestivom katastrofom.

Priprema namirnice koja će se pohati također zahtjeva pripremu. Tu je potrebno pripaziti da se paniranje izvrši neposredno prije prženja, jer će u protivnom sol izvući vodu i panada će se pretvoriti u užasnu kašu. Također, neke namirnice pržimo gotovo smrznute (sir) dok su druge sobne temperature pri paniranju.

Tajna savršenog okusa paniranja je zapravo spoj dviju termičkih obrada: dok će vanjski sloj polagano postajat “reš” i pokupit sve okuse Maillardove reakcije, unutrašnji će se dio zapravo kuhat na nižoj temperaturi. Savršeno!

Pod pojmom “panada” podrazumijevamo “omot” koji stvaramo prije samog procesa prženja.

Postoji nekoliko panada:

Bečka panada: brašno, jaja, mrvice

Pariška panada: brašno, jaja

Talijanska panada: brašno, jaja+parmezan

Engleska panada: brašno, jaha, mrvice svježeg kruha

Kao što vidite, brašno je uvijek prvi korak. Uloga brašna je dvostruka: neutralizacija vlage i podloga za bolje prijanjanje jaja. Važno je da se upotrebljava oštro brašno i da se višak otrese. Brašno može bit i kukuruzno, a ne samo pšenično.

I dok umućena jaja (obavezno posoljena) mogu biti s dodatkom ulja, mlijeka, vrhnja ili sira, jače ili slabije izmiksana, kod mrvica je mašta neograničena. Od kajzerica, corn flakesa pa do usitnjenih badema.

Svašta sam već vidio.

*Prenosimo s portala Radio Gornji grad