Što je politički korektna prehrana?

Često sam se ranije pitala kakav odnos prema kuhanju i kulinarstvu imaju škole mišljenja (filozofija, antropologija, semiologija) koje tumače društvo u određenom povijesnom trenutku i na komplementarniji način. Danas sam uvjerena kako kulturni i filozofski pokreti imaju značajne korelacije s kulinarskim trendovima. Kuhinja kao zatvoreni sustav opremljena je preciznim ritualima i pravilima, koja se moraju poštovati, ili prekršiti, ali tek nakon što su dobro naučena ili nakon što su pretvorena u opća pravila – recepte. Jer, recepti su u kuhinji ono što su za Platona u filozofiji bile ideje, intelektualni uzori. Možda je presmjelo tvrditi kako su knjige recepata svojevrstan manifest, odnosno komunikacijski medij za diktiranje pravila i rituala, raširenih među raznim kulinarskim i kuharskim filozofijama koje su nastajale i širile se tijekom vremena. Jedna od modernih teorija, ona suvremenog poljskoga mislioca Zygmunta Baumana o retrotopiji u kuhinji, odnosno o pokretu vraćanja na stara znanja o kuhanju i hrani, s gastro navigacijom unatrag, svakako je privukla moju pozornost. Baš kao što je Bauman prije desetak godina vidio krizu pojma države, zajednice, neobuzdanog subjektivizma, zbog nedostatka referentnih točaka, tako se iz istih razloga, još od devedesetih godina prošloga stoljeća, zamjećuje skrnavljenje kuharskih kodeksa, ritualnih i preciznih pravila, čemu su se priklonili ne samo vrsni kuhari, već i imitatori diljem svijeta, o čijim tobožnjim kreacijama ne možemo govoriti jer o njima nema traga u prošlosti: riječ je naprosto o nestručenim kreacijama koje u procesu samoga nastanka već bivaju zastarjele. No, sve to, „sav taj vašar“, u povijesti je već viđen: s ekonomskim usponom, osvajanjima, bifurkacijama naroda, mijenjao se i stav prema gastronomiji i kulinarstvu, pri čemu su uvijek postojale modernističke struje zagovaratelja luksuza i pretjerivanja u svemu, pa tako i u gastronomiji, i poklonici retro razmišljanja. Filozofiju jednih i drugih najbolje ćemo protumačiti ako se vratimo filozofu i, danas bi se moglo reći, prvom gastrofilozofu – Platonu.

Moderna praksa prehrane, karakterizirana raznolikošću, egzotičnom modom, vidljivom po prisutnosti namirnica iz cijeloga svijeta, s aristokratskim namještajem, raznovrsnim kuhinjskim asesoarom te intenzitetom i brojnošću okusa nije zapravo suvremena novina: slavila se još u Ateni iz 5. stoljeća prije Krista. Atenska demokracija krštena je posvetom ovoga tada novog nomosa (zakona), proistekloga ustvari iz banketa (simpozija) i iz ideje utjehe, o čemu suvereno raspravlja upravo Platon, koreći proždrljivost i upozoravajući na pogubni utjecaj hrane na moral političara i na omalovažavanje zanimanja poput kuhara i ribara (istu praksu će nekoliko stoljeća poslije primjenjivati i Rimljani!).

No, zašto nam je danas Platonova filozofija tako atraktivna i kakve se sve paralele mogu povući s njegovim tvrdnjama o jednom u povijesti slabo istraženom aspektu – prehrani (diaite), u najširem smislu te riječi? U svom djelu „Atena na dijeti: Odnos 'gastronomije' (opsopoetike ) i političkog režima u Platonovoj filozofiji“, Barbara Botter, istraživačica i predavačica na studijima antičke filozofije i povijesti po svijetu, prepoznaje kod Platona medicinsko podrijetlo prehrane jer samo liječnicima pripisuje sposobnost i pravo da određuju režim prehrane, budući da je, po Platonu, prehrana jedino učinkovito sredstvo za liječenje bolesti.

Međutim, naš razlog zanimanja za Platona jest u teorijskom razmimoilaženju prehrane (diaite), određenog stila života (diatribein) i političkih režima za koje je odgovoran upravo određeni način života. Prateći razvoj kulinarstva postignut u 5.-4. st. pr. Krista, raznolikost hrane na stolovima Atenjana i tehnikama obogaćenu pripremu hrane, Platon se uopće nije oglušio na nove trendove, već ukazuje na njihovu mračnu i moguće štetnu stranu za političare. Arhaične navike prehrane helenskoga svijeta, dobro opisane u Homera, Platon povezuje s uravnoteženim i umjerenim životnim stilom te ih koristi za uspostavljanje društvenih modela Republike i Zakona, jer se  oslanjaju na jednostavnost, trezvenost i ističu po tome što ne stvaraju neravnotežu u društvu zbog ekonomske moći, koja pripada elitama. Degenerirane pravedne vlade, tj. demokracija i tiranija, razlikuju se pak po raznolikosti, ekscesu i nejednakosti. Moć, prema onome što i kako raspravlja Platonov literarni lik Glaukon u Republici, drže oni (ili trebali držati) koji osiguravaju ljudsku prehranu: božanstva, liječnik i – nada se Platon – mageiros (kuhar), prema novom političkom poretku.

Iako smatra da nemaju znanstvene vrijednosti, Platon ne odbacuje sasvim nove prehrambene običaje, koji u Atenu stižu sa Sicilije, odnosno iz Magna Grecije. Filozof ističe postojanje dviju kategorija Atenjana, odnosno skupina slugu kojima pripisuje naziv opsopoioi (žderači, proždrljivci) ili mageiroi, specijalizirani za pripremanje hrane. Današnjim jezikom rečeno, kritizirajući sklonost prema egzotičnim namirnicama, vrsti pripreme i nadasve utjecaju hrane na temperament pojedinca i odraz koji to ima na društveno ponašanje i ekonomiju polisa, Platon uspostavlja razmišljanje kako svatko, da bi bio svoj, mora jesti hranu svoga kraja, pripremljenu po domaćim uzusima i konzumiranu na način svoje zajednice. Opisujući, uz to, stil života koji promiče tjelesno zdravlje i održava društvenu ravnotežu polisa te ga razlikuje od besposlenog i pokvarenog stila života uzrokovanog djelovanjem određene hrane na tijelo i raspoloženje, Platon se nedvojbeno može smatrati teoretičarem i filozofom mediteranske prehrane. 

Za suvremeno sagledavanje utjecaja prehrane na društvo, gdje se također konfrontiraju stavovi o jednostavnoj prehrani i onoj koja podrazumijeva tehnološki naprednu obradu, more dodataka koji pojačavaju užitak u hrani, važno je primijetiti kako se Platon koristi prehrambenom tradicijom da bi ilustrirao i neke filozofske koncepte. Međutim, Platonov literarni lik Sokrat govori o gradu luksuza kao društvu sprženom porocima, što je posljedica prvenstveno prežderavanja ili prekomjernog uživanja u hrani. S druge strane, vegetarijanski i primitivni stol, kakav je branio Sokrat, drugi Platonov literarni lik Glaukon (u stvarnosti je bio Platonov brat, op.a.) ocjenjuje kao divlji i zastarjeli kulturni model, primjeren “gradu svinja”.

Prema jednoj od najstarijih rasprava o prehrani, koja datira iz 5. stoljeću prije Krista, a nastala je u Agrigentu (antički grad na Siciliji, op.a.), uvođenje novih pravila ponašanja za stolom i „kuhanja u atenskom miljeu pokazuje kako su u suvremenoj Ateni kuhari razvili određeni stupanj profesionalnog ponosa i pokušali svoju navodnu umjetnost asimilirati s drugim uglednim zanimanjima, poput medicine ili fizike. U ovom dostojanstvenom procesu, profesionalni kuhari imaju za cilj ostaviti istu terminologiju kojom je Platon pokušao diskreditirati njihov način života“ (Izvor: Notar,2015.).

Priznavanje kuhara kao klase neovisnih profesionalaca u Ateni nije zaživjelo, već se to duguje kruženju i proučavanju kuharskih knjiga, poput one Heraklida iz Sirakuze ili Miteca Sicula, autora prvog sicilijanskog kuharskog priručnika, odnosno prve kuharice u povijesti. Međutim, zanos prema prehrani i onome što bismo danas nazvali zdravom prehranom iz toga doba splasnuo je već u 3. stoljeću prije Krista – kada su oni koji se bave kuhanjem došli na loš glas, doslovce su omalovaženi. Neki autori kažu kako se to dogodilo rađanjem pojma gastronomija, vjerojatno pod autorstvom stoika i božanskoga kopileta Hrizipa. Pojam gastronomija, naime, proizlazi iz spoja dvaju leksičkih elemenata koji tvore oksimoron: gaster –  želudac – i nomos, sinonim za logos, koji označava znanost i proučavanje. 

Kulinarska umjetnost u Ateni u doba Platona uvjetovana je duhom suprostavljanja prehrani koja je puna hedysmata, pojačivača okusa isključivo zbog užitka. Neki pokazatelji govore i da je upravo u Ateni toga doba nastao pripravak od ribe koji će kasnije, za vrijeme Rimskoga Carstva, doživjeti punu afirmaciju pod nazivom – garum, a do srednjega vijeka biti poznat kao najznačajniji pojačivač okusa. Autori knjiga o takvim pojavama ubrajaju se u kategoriju sofista – deipnosophistai, koji su na glas došli tek zahvaljujući ciničnoj knjizi Gozba učenjaka (deipnstophistai), Egipćanina Ateneja iz Naukratisa, koji ih je „skupio“ i, navodeći njihove stavove i djela, opisao i predstavio u 15 knjiga, ali tek krajem 2. stoljeća nove ere.

Da bi pokazao kakav treba biti lik vladara koji se brine za ljudsku prehranu, Platon u Republici opisuje čin brige (therapia) o muškarcima uključujući i njihovu prehranu (o ženama i djeci nigdje se ne govori jer oni u Ateni nisu subjekti odlučivanja, op. a.), ali se ne svodi na nju. Ono što nova formulacija čuva jest činjenica da stil života ne smije biti isključen iz vladarevih briga jer hrana ima jasan utjecaj na društveno-politički autoritet. No, zašto se Platon protivno usvajanju novih običaja luksuzne i nezdrave prehrane? Razlog bi mogao biti, a to nekako proizlazi i iz prije spomenute knjige Barbare Borett, to što je osobno upoznao dekadentan i razvratan život u Sikakuzi i na Siciliji, kamo je triput putovao. “Kad sam stigao, uopće mi se nije sviđao takozvani slatki život, sastavljen isključivo od sirakuških gozbi, života provedenog puneći se dva puta dnevno […]. Činjenica je da polazeći od takvog ponašanja i takvih ukorijenjenih navika nijedan čovjek pod nebom ne bi mogao postati mudar niti se nadati da će postati umjeren“ (Izvor: Pismo VII.)

Opozicija između sirakuške, napredne, bogate, i homerske, jednostavne i teritorijalno ograničene kuhinje konstanta je kod Platona. Filozof neprestano ističe potrebu povratka jednostavnom kuhanju, kao da se određeni gastronomski stil veže uz određeni tip vlasti, pa ističe kako bi politički mislilac trebao primjenjivati neke prakse prehrane koje bi mogle poboljšati kolektivne stavove prema hrani. Među zadaćama koje kralj u Republici i zakonodavac u Zakonima moraju preuzeti jesu postupci koji bi spriječili poroke opsofagije, odnosno proždrljivosti, i kakositia, prehrambenih poremećaja, jer upravo to izlijeva „potoke svojih nečistoća u veći bazen društva“.

Ključni pojmovi koji određuju vezu između prehrane koju je Platon smatrao politički zdravom i one štetne za političku ravnotežu su: jednostavnost, kojoj je suprotstavljena poikilia, raznolikost, te mnogostrukost,  i umjerenost (sophrosyne), kojoj se suprotstavlja uzvišenost užitka. Premda, biološki principi navedeni u Timeju ne opravdavaju privlačnost prema kulinarskim profinjenostima uvezenim iz Magna Grecije. U Republici se tako “stol” uzima kao metafora za etičke i političke vrijednosti, gdje je sociološki kontekst relevantniji, daleko od medicinskih briga. Hrana stoga  dobiva figurativno značenje i Platon je koristi kao sredstvo odgoja društva za poštivanje određenih etičkih vrijednosti i eksplicitnosti političke teorije. U vremenima demokracije na vlasti, strogost na stolu (phylakes) pretvara se u “trgovinu, bankete i društvo žena”, konzumira se u zatvorenom krugu, a sve to opravdano je perverznim načelima demokratske slobode i jednakoj važnosti koju demokrat pripisuje željama, bez obzira na to jesu li potrebne ili suvišne. Poznato?…

Platon u Republici brani ideju da su želja za jelom i način na koji se taj čin konzumira ključni elementi za održavanje i reprodukciju određenog tipa društva, pa preporuča (kroz lik Sokrata!) da čuvari jedu svoje obroke na zajedničkim gozbama, na kojima je dostupna hrana jednostavna i homogena po podrijetlu, kvaliteti, načinu kuhanja i iznošenja na stol. Druga karakteristika koja određuje platonovsku razliku između “ispravnog” i “pokvarenog” režima opet je zajednička gastronomiji i politici. Korumpirana politika je slika (eikon) pravednog režima, budući da prvi predstavlja režim u kojem se vladar samo čini pravednim – a to nije, baš kao što gastronomija poprima prijetvorne osobine medicine. Nedostatak umjerenosti i proporcije stvara niz daljnjih nepodopština u privatnoj (oikos) i javnoj (polis) sferi: očevi se ponašaju, kaže Platon, kao sinovi, a sinovi kao očevi; mladi oponašaju starije, kao što stariji oponašaju stavove mladih. Prema literarnom Sokratu (čitaj Platonu), demokratski čovjek je tako kameleon budući da je politički režim kojem pripada i njegovo ponašanje u javnosti nedosljedno i proturječno.

Tiraniju pak, kako to vidimo u IX. knjizi o Republici, Platon smatra najgorom vrstom vlade i režimom koji favorizira sofizam. Strasti tiranina svedene su na nezadovoljenu potragu za kompenzacijom pohlepe u najdoslovnijem obliku. Zadovoljenje užitaka i strasti vezanih uz tijelo slika je koja se u grčkoj zajednici najintenzivnije veže uz demokratske i tiranske vlasti, a Platon uočava silu koja djeluje na većinu pojedinaca te ih ironično naziva “ljubiteljima spektakla”.

Političku ulogu hrane Platon je ilustrirao uvođenjem njezinog potencijala u pogledu zdravlja koji odgovara društvenoj ravnoteži i pravdi. Stanje zdravlja karakterizira poštovanje harmonije i dobra. Nasuprot tome, upala se pokreće zbog viška ili manjka humora u tijelu i strasti u duši, a određena je prehrambenim i društvenim neravnotežama. Platon točno ukazuje na najtežu bolest vlasti – neravnotežu između bogatstva i siromaštva: prvo proizvodi luksuz, lijenost i društvene nemire, drugo odsutnost slobode. Potreban je stoga, po Platonu, strogi kodeks obrazovanja o hrani, koji se provodi u privatnoj sferi, ali i u široj sferi polisa. S obzirom na ovaj cilj, vrsta hrane prikladna za prehranu budućih političara, koja predstavlja model za druge društvene klase, mora biti obilježena jednostavnošću i praktičnošću, domaćeg podrijetla i ne trebaju pripremati baš profesionalci, a konzumirat će se na zajedničkim gozbama (syssitia), gdje su sudionici ispruženi na madracima od slame raširenim na podu. Meso će biti isključeno sa stola, budući da se množenje liječnika i pojava bolnica pripisuje upravo konzumaciji mesa, baš kao što riba, koja se smatrala kraljicom sirakuške prehrane, nije dopuštena. Na stolu se apsolutno zabranjuju, i to isključivo iz etičkih razloga, med, slatkiši i opsa ( pojam koji se u Platonovim tekstovima uzima kao sinonim za delicije i rafiniranu hranu, koji pojačavaju snagu proždrljive dimenzije duše, ali teško ga je prevesti na suvremene jezike, op.a.).

Ovim Platonovim stavovima ozbiljno se narugao Arhestrat iz Gele, suvremenik Dionizija Sirakuškog i autor prve kulinarske kritike. Kroz oko 200 stihova, oporavljenih i dostupnih gastro kulturi otkad ih je citirao Atenej iz Naukratisa u svojoj Gozbi učenjaka, Arhestrat se predstavio kao veliki ljubitelj ribe i namirnica izvan Sirakuze – dakle, sasvim suprotnoga stava od Platona po tom pitanju. Ipak se u nečem s njim slagao: nije podnosio obilno začinjanje, jer je smatrao da to unakazuje izvorni okus namirnice. Stihove, skupljenje u djelu Hedypatheia (Život u raskoši ) napisao je za čitanje ili govorenje na zatvorenim banketima nakon obilate večere, uz zvuke glazbe koju su proizvodile žene…

Čemu se, dakle, danas u moru gastro trendova prikloniti? Nestrukturiranoj kuhinji, koja je razbila granice pravila i rituala, onoj fuzijskoj, možda najtransnacionalnijoj metodi kuhanja, gdje se tradicija različitih zemalja i kultura rastače, stvarajući anarhistički pokret? Ili kuhinji koja temeljna načela crpi iz budističkog religiozno-filozofskog poimanja? Zapravo, to uopće nije pravo filozofsko pitanje jer su ljepota, formalna strogost i estetski senzibilitet ukorijenjeni u tradiciji i u mnogim svakodnevnim praksama i spontano daju obilježja modernim kuhinjama. Od Platona do danas svijet nije stao, širio se, a zajedno s ljudima preseljavale su se i namirnice, kao i načini kuhanja te običaji stola.

A da biste imali prehranu kakvu želite i stil života koji vam je primjeren, ne morate peći vola na ražnju, ni kukati zato što vam se ne sviđaju kulinarske vratolomije tipa jastog u gorkoj čokoladi posut zlatnim listićima. Dovoljno je zaviriti u odabranu knjigu recepata i nabaviti svježe namirnice kod svog opegeovca.

Svaka čast Baumanu, ali dobra kuhinja ne mora nužno biti retrotopijska…

*Prenosimo s portala Radio Gornji grad