Svedočanstvo autentične gurmanske prošlosti

Predgovor

Upoznao sam jednog diva.

Napustivši svoj rodni Poatu, postao sam usvojeni Parižanin, kako bih bolje obavljao posao koji me je uzbuđivao.

Godine 1980. bio sam, dakle, šef kuhinje u hotelu „Niko“ (Nikko), posećivao kuću Kloda Monea, u Živerniju. To sećanje ostaje u meni veoma živo.

Vrt skladno zasađen cvećem stvarao je prirodnu simfoniju, a dekoracija i pametan raspored slikareve lepe kuće stvarno su me oduševili.

U unutrašnjosti me opčinila velika trpezarija, oslikana hrom-žutom, koja mi je nagovestila jednu važnu osobinu kuće. Veoma me privlače kulinarska umetnost i njen pribor, a ogromna kuhinja, jednostavno dekorisana pločicama od plave keramike, navodila me je da zamišljam sve lepe stvari koje su se ovde spravljale s ljubavlju; sve to je možda za mene nagovestilo, nesvesno, idealni restoran u budućnosti.

Toga dana mi je sinula jedna iznenadna ideja... Bilo bi uzbudljivo jednog dana spoznati tajne sladokusaca iz ove porodice i imati ogromno uživanje da se one predstave. S otkrićem svezaka recepata Kloda Monea i njihovim objavljivanjem, zahvaljujući Kler Žoajo i Žan-Mariju Tulguau, danas je to gotova stvar. S mnogo zadovoljstva sam radio na prilagođavanju tih recepata i potpuno sam siguran da njihova priprema više ne predstavlja teškoću.

Da bih bolje sagledao umetnika i, preko njegove izuzetne kuhinje, otkrio njegovu ličnost, mnogo sam čitao i to mi je pomoglo da upoznam jednog diva, dobrog čoveka, koji je prevazišao sve prepreke u životu. Njegovi prijatelji i biografi pripovedaju da je posedovao solidan zamah viljuškom, i da je bio pravi gurman, i to s nekoliko strasti. Za svoje brojne zvanice – Klemansoa, Renoara, Pisaroa, Diran-Rijela – i zasigurno porodicu sâm je sekao divljač, pečenje i živinu.

Voleo je guščiju džigericu iz Alzasa, ali je prednost davao tartufima iz Perigora. Obožavao je ribu, nadasve štuke iz svojih jezera. Posedovao je brižljivo održavan povrtnjak, te gajio strast za fine biljke, začine, povrće s juga [Francuske], pečurke, koje je pažljivo brao u zoru. Otkriće njegovih recepata me je vrlo prijatno iznenadilo, jer je to prava paleta, puna dobrog ukusa, u službi jednostavne, građanske i ukusne kuhinje. Neki od njih su krajnje jednostavni, drugi su teži, do granice profesionalizma, što je za to vreme lepo dostignuće. Ne treba zaboraviti da nije bilo nikakvih aparata koji su, danas, nezaobilazni.

Koliko za kreativnost, toliko za velikodušnost, za sve ove lepe i dobre recepte, za dragocene beleške, svedočanstva autentične gurmanske prošlosti, za ovu umetnost svakodnevnog načina života,

Hvala Vam, Klode Mone

Žoel Robišon

šef kuhinje restorana „Žamen“ (Jamin)

maja 1989.