Recept
Gulaš

Photo: Alan Meniga

Svuda je gulaš, osim u Mađarskoj

No prije recepta, jasno… malo teorije pa onda praktični dio!

IME:

Gulaš je ime za poznato mađarsko nacionalno jelo koje se tako naziva u cijelom svijetu osim u… Mađarskoj! Naravno, u Mađarskoj također postoji to što cijeli svijet naziva gulaš, no tamo se ne naziva gulaš nego pörkölt. No kakvo bi to nacionalno jelo bilo kad ne bi postojalo u matici zemlji? Naravno, ono sto će vam biti servirano pod imenom gulaš, vrlo je slično našem gulašu ali je puno rijeđe konzistencije a i meso je raskuhanije. U njemačkom govornom području nazivaju ga „Gulasch-Suppe“.

Da bi izbjegli svake daljnje nesporazume u tekstu će biti govora o gulašu, kako ga cijeli svijet zove (osim Mađara).

Ukoliko u gulaš dodamo vrhnje, dobivamo jelo koje se naziva paprikaš. Postoji i četvrta varijanta pod nazivom tokany. Razlika je samo u načinu rezanja mesa. Kod tokanyja se meso reže na dugačke komade, poput pomfrita.

MESO:

Za gulaš se može koristiti svo moguće meso. Najpoznatiji su od svinje ili goveda. Postoje i gulaši od divljači pa čak i od hobotnice. Mi smo u Komiži, da bi skratili duge i sumorne zimske noći, kuhali mix gulaše: zebra+bizon, a jednom krokodil+piton. Ovaj zadnji je bio vrlo ukusan. Zebra s bizonom je bila također odlična: kao govedina s laganim okusom divljači. Al se nakuhasmo te zebre, nikako da omekani!

VARIJANTE:

Za gulaš postoje različite varijante, tako je u Beču recimo poznat „Fijaker-Gulasch“, jelo u koji ide hrenovka, a servira se jos s jajetom na oko i kiselim krastavcem. Ili recimo

Székely Gulyás (Szegediner Gulasch) sa zeljem. Meni malo „to-much“. Donji je recept bazičan i beskompromisan. U tom ćete gulašu uživati maksimalno njegovu originalnost.

A sad pređimo s riječi na (d)jelo:

1. MESO & LUK

Za četiri porcije dovoljna vam je količina od 1,5 kg mesa po vašem izboru. Kod luka dolazimo do prvog kamena smutnje. Naime, vrlo često se u receptima navodi da se uzima ista količina luka. To je samo donekle točno: ne uzima se ista količina težinski nego po volumenu. Slijedeća greška je vrlo česta i to ne samo kod spravljanja gulaša nego i kod ostalih jela: veličina lonca! Ne razumijem kog vraga svi pokušavaju utovariti hrpu nečega u minijaturne lonce i rajngle… Ukoliko utrpate veliku količinu mesa u mali lonac meso ce brzo otpustiti tekućinu i biti će kuhano! Meso se mora lagano zapeći! Dakle, uzmite što veću lončinu u kojoj ste zagrijali malo ulja i unutra ubacite komade mesa narezanog na kockice. Odnos veličine lonca i mesa mora biti takav da se komadi ne dodiruju. Ako nemate toliko veliki lonac, rađe zapecite meso u dvije runde. Kada ste ubacili meso, pustite ga na miru da se malo „primi“ za dno. Tek tada ga počnite okretati. Vrtite ga metalnom širokom kuhačom i istovremeno stružite dno kako bi oslobodili one dijelove koji su malo zagorili. Baš u tim dijelovima se kriju okusi! Sada na red dolazi ubacivanje luka. Nema potreba za dodavanjem vode jer luk sadrži dovoljno tekućine i naglo će se smanjiti temperatura mesa. Miješajte (po dnu) sve dok luk ne dobije lijepu smeđu boju (desetak minuta).

2. CRVENO & CRVENO

Slijedeće po redu je koncetrat paradajza. Tri pune žlice. Nastavite miješati i kad vidite da se ponovno počelo „primati“ za dno, tek sada ubacite malo vode. Količina vode treba biti minimalna, tek toliko da „počistite” dno. Slijedeća na redu je mljevena crvena paprika. Kao i kod paradajza dovoljne su tri žlice. Miješajte dalje…

3. ZAČINI

Od začina u gulaš dodajem jedan lovorov list, jedan klinčić, jedan zubac češnjaka, jednu žlicu kimla i naribanu koru jednog limuna. Postoji jedan trik kako spojiti sve začine i još dodati notu pikantnosti jelu: spojite sve začine komadom maslaca! Dakle, odrežite oko 50 grama maslaca, dodajte mu ove začine i onda sjeckajte dok ne dobijete homogenu masu Sada taj začinski maslac ubacite u lončinu, promiješajte i dodajte vode toliko da pokrije meso. Ovo je jedno od rijetkih jela u koju ide čista voda a ne temeljci ili nekakve juhe. Podlijevanje juhom bi samo poremetilo istinski okus gulaša. Sad dolaze sol i papar!

4. VRIJEME

Na laganoj vatri se kuha oko 50 minuta, (povremeno možete promiješati) i gulaš je gotov! Meso mora biti još u komadu ali mekano. Ovakvim receptom dobivate odličan, homogeni gusti saft za koji nije potrebno nikakvo zgušnjavanje brašnom.

5. PRILOG

Iako neki preferiraju običan kuhani krumpir a drugi tjesteninu, moj favorit su špecli. Jednostavno, špecli najbolje upijaju saft od gulaša. O bombastičnom receptu za špecle jednom drugom prilikom.

6. BONUS

*Prenosimo sa portala Radio Gornji Grad

Oceni 5