Bliskoistočno uživanje
Tajine

Photo: emilehenry.com

Tagine, jaretina i puretina

Mi zapadnjaci imamo lijepu tradiciju ismijavanja tuđih kultura. Jedna od njih je, recimo, ruganje narodima s Bliskog istoka kako su zaostali, primitivni i prljavi. Uz to pod obavezno ide izrugivanje obiteljskom objedovanju iz jedne zajedničke posude i što iz nje jedu – rukama. Da nisam imao sreće nekoliko godina provesti u tom okruženju vjerojatno bih i ja do danas živio u tom uvjerenju, a evo o čemu se zapravo radi.

Tagine (ili tajine) je tradicionalna berberska glinena posuda za kuhanje. Posebnog je oblika i prilagođena je područjima gdje je voda zlato. Njen je poklopac konusnog oblika pa para cirkulira i tako štedi tekućinu, a u njemu se može kuhati sve, od juha i povrća pa do mesa ili ribe. Postupak je jednostavan; sve se namirnice poslože na ulje, poškrope se vodom i na najlaganijem plamenu se kuhaju već koliko je potrebno. Kad je jelo gotovo, ako su u kući gosti, onda muškarci objeduju odvojeno, žene isto tako, a djeca zajedno. Kad je obitelj sama, sjednu na podnu hasuru u krug oko povišenog drvenog stolića, razdijeli se pogača i njenim komadićima svi po malo grabe jelo direktno iz taginea. To na neki način simbolizira povezanost obitelji i njene članove čini jednakima, ali je i praktično: u nestašici vode pere se samo jedna posuda. Danas sam se odlučio za jarića i puretinu.

SASTOJCI (za 6 osoba)

• Jareći but (cca. 1,2 kg)
• 20 dag puretine
• 40 dag slanutka
• 4 veće glavice crvenog luka
• 1 glavica bijelog luka
• ½ kg krumpira
• 2 VŽ Ras el hanout
• 1 ½ dl maslinovog ulja
• Sol, krupna morska

RAS EL HANOUT (mješavina začina)

• ½ MŽ kardamoma
• 1 MŽ kumina
• 5 kom klinčića
• 1 MŽ cimeta
• 1/3 MŽ papra
• 1 MŽ muškatnog oraščića
• 1 MŽ pimenta
• 1 ½ MŽ đumbira
• ½ MŽ čili/ljute paprike paprike
• 1 ½ MŽ korijandera (sjeme)
• 1 MŽ slatke paprike
• 1 MŽ piskavice
• ½ MŽ kurkume
• ½ MŽ anisa (zvjezdasti)

Svi gore nabrojani začini su sušeni i melju se pojedinačno pa se tek onda miješaju po receptu. Najbolje je ako se mogu nabaviti u izvornom obliku pa da se melju kod kuće, da budu svježi. Sastojci se prije miješanja mogu i kratko popržiti prije mljevenja ili izlupati u avanu. Za veće količine povećavaju se navedene mjere ali u točnim opisanim omjerima. Uobičajeno nisu uključeni sol, češnjak, šafran, orašasti plodovi ili suho bilje jer se obično dodaju pojedinačno, prema ukusu. Za marinadu, ovisno o veličini mesa, potrebna je 1 velika žlica začina na 1 kg mesa. Nakon utrljavanja u meso zaliti uljem i ostaviti u hladnjaku. Za perad je dovoljan jedan dan, mekše meso (teletina, svinjetina, zec, jarić) dva dana, a junetina, govedina i divljač tri-četiri.

PRIPREMA

Jareći but sam oslobodio kože i kostiju, utrljao mješavinu začina, zalio uljem i ostavio u hladnjaku. Dva dana poslije marinirano meso nasjekao sam na manje komadiće zajedno s puretinom. U tagine sam ulio ulje, nabacio sjeckani bijeli luk i crveni pa na sve to meso, posolio i poklopio. Na najtišoj vatri kuhao sam oko 45 minuta i tek tada dodao kuhani slanutak te dodatno posuo krupno mljevenim čilijem (jer ja to tako volim). Po potrebi, dolijevao sam vrlo malo vode da se jelo ne zapeče, a kad je jaretina omekšala složio sam povrh svega krumpir rezan uzdužno te zalio vodom do ruba taginea. Kad je i krumpir bio kuhan, nakon otprilike pola sata, ugasio plamen i desetak minuta kasnije servirao; u tanjurima i s beštekom, kako samo mi pristojni Srednjoeuropljani znamo.

I naravno, dragi moji, sve se to može spremati i u nekom loncu, hvala Allahu, al’ to onda nije to…

*Prenosimo sa prijateljskog portala Radio Gornji Grad

Oceni 5