Tako je kuvala moja mama

RECEPTI  KAO  MIRAZ

Znate taj recept.

Izmeša se švapski sir, kajmak i jaja, doda se šećer - i premažu palačinke. Pa se lepo umotaju, poslažu u tepsiju, jedna do druge , preliju mešavinom kajmaka, šećera, vanilin-šećera i jaja – i zapeku u rerni.

Za to vreme na šporetu se lagano krčka paradajz supa, u kojoj je naseckani crni luk i listići celera. Podloga supe može biti zaprška, a i ne mora.

“Kakva ti je to kombinacija?”, začudjeno me je pitao sin kada je bio dovoljno odrastao da počne da postavlja i takva pitanja, ali i već odavno vaspitan da ono što je na stolu – pojede.

Meni je to uvek bila kombinacija koja se podrazumeva, kao i to da su taške uvek sa pekmezom od kajsija; knedle, uvaljane u prezle i prelivene kajmakom, uvek sa šljivama; grenadirmarš, testo sa krompirom, uvek sa zelenom salatom; šufnudle  uvek u ogrtaču od prezli; kao i to da testo može biti i sa makom, rogačima, grizom, orasima, sirom…

Znala sam, naravno, da sve to može i drugačije, ali – to onda nije to.

Kada se nameračite na testo s krompirom, voda, u kojoj se kuvalo testo, ne baca se, kao ni voda u kojoj se kuvao seckani krompir. Na malo ulja se proprži iseckani beli luk i mlevena paprika, koja je uvek crvena i ljuta, sipa se ta vrela voda, doda soli po ukusu i iseckan stari hleb.

Ne znam da li taj recept znate. Kao i sve  ostale, naučila sam ga od mame, a sin je odavno prestao da se čudi kombinacijama i postavlja pitanja.

Da li sam ih ja postavljala, što se tiče hrane, ni to ne znam.

Pretpostavljam, pošto se uopšte ne sećam, da nisam. Sećam se da nisam volela boraniju, pa jednom, a bila sam u gostima u Vukovaru, kada sam videla da teta Zlata kuva boraniju (istina, ona je to zvala mahune), odlučim da odem kod bake Marije na ručak. Na drugi kraj grada. Kad tamo – isto mahune! Gladna  kao vuk, odmah sam boraniju-mahune zavolela. Zauvek.

Odmalena sam učila da kuvam. Kao i svaka mlada udavača, počela sam da isecam interesantne recepte iz novina i da ih lepim u svesku. Kao friška mlada, kupila sam Pellaprat, francuski kuvar sa prelepim slikama i hiljadu stranica. Ovih dana, potrefilo se, po treći put sam izvršila selekciju zalepljenih recepata. Ovaj put – nemilosrdno. Četiri podebele sveske velikog formata  svela sam na dve. Lepiti nove recepte, čvrsto sam odlučila - više neću.

Iz francuskog kuvara, ogromne knjižurine kojom možeš ubiti čoveka, nikada ništa nisam skuvala (pala sam na lepe slike), što ne znači da su recepti gadni. Iz moje “slane” i “slatke” sveske, od onih “ukradenih” recepata, koristim,  možda, desetinu. Ponekad skuvam jelo koje mi se kod drugarica svidelo ili dodam u neko svoje jelo novi začin, a ukućani staro pitanje: “Opet si eksperimentisala?”

Očigledno je, naučila sam od svoje mame, ona od svoje, ona od svoje... Ne znam da li su to bila “naša” ili “tuđa” jela. To je bilo nevažno.

Važno je da lepo mirišu, da su ukusna, a najvažnije je da su sita. Ponešto smo dodavale, menjale, ponešto naučile od drugih, ali odlaskom iz rodne kuće, u miraz smo dobijale i rečenicu: “Tako je kuvala moja mama.” U miraz je i davale.

Kao što ja nisam ništa kuvala iz francuskog kuvara, štampanog 1969. godine, tako ni mama ništa nije skuvala iz Knjige o kuvanju i održavanju domaćinstva (Glavni odbor SFŽ-a Hrvatske, 1947. godina) i, na svu sreću, niko od nas nije ništa skuvao iz Uputstva o pripremanju jela u JNA u ratu (Savezni sekretarijat za narodnu odbranu, 1983. godina, sa pečatom da je to vojna tajna).

To ne znači da su te namirnice nedostupne, niti da su saveti iz sva tri kuvara, zastareli. Ima i istih, i neočekivanih, i prepoznatljivih, i odavno isprobanih, zamamnih, ljupkih i veoma, veoma korisnih.

Korisne su i ove palačinke što upravo mirišu iz rerne, podsećajući me da sam sa palačinkama počela, pa mogu i da završim.

Ovaj put, bez paradajz supe.

OKSALNA KISELINA

Kad nozdrve sa uživanjem upiju miris zaprške sa belim lukom, šerpa se sklanja sa ringle, u zapršku se sipa mleko, lagano promeša, doda se kratko obaren i sitno iseckan spanać, šerpa se vrati na ringlu, a kada, uz stalno mešanje, sve proključa – ručak je gotov.

Neko, kao prilog spanaću, ispeče “jaje na oko”, neko fašir, neko skuva krompir pire..., a neko uživa samo u spanaću i hlebu.

“Iako je bogat gvožđem, u organizmu se ono teško resorbuje, jer je vezano za oksalnu kiselinu. Zato se preporučuje priprema ovog povrća obavezno sa mlekom kako bi se oksalna kiselina iz spanaća vezala za kalcijum.”

Piše u novinama.

Vraga je moja baka čula za oksalnu kiselinu!

Naučila od svoje mame da se spanać kuva u mleku, stečeno znanje prenela mojoj mami, ona meni, ja sinu, a i on će sinovima.

S kolena na koleno.

Može i muško.

PEKAČ

U kući Antunić živinu kolje i čisti Željko, a onda doleprša Bilja, istina biciklom, jer daleko stanuje i donese onoliko živine koliko mi treba.

Ovaj put naručila sam patka. Što većeg, da stane u njega što više fila.

Da će okolo biti i čitavog krompira, to se podrazumevalo.

Bilja i ja meraklijski smo pijuckale kafu i pošteno se ispričale. Uzgred me je pitala koliki pekač imam i uzgred saznala da ga uopšte nemam. Da još od sedamdeset i prve koristim venčani poklon: dve tepsije oblikovane da jedna drugu poklope i eto pekača.

To isto veče nafilovala sam patka i čvrstim koncem pošteno ga ufircala, da fil ne iscuri, jer patak je za sutra, stavila ga u tepsiju...

Kad ono, medjutim!

Mesta za krompir uopšte nema, a nema šanse ni da sve to onom drugom tepsijom poklopim.

Izvan tepsije - cereka mi se cela trtica.

A ja sam mislila da su samo patke guzate!

Sutradan, kupila sam pekač, patak se blaženo raširio, okružen krompirom, zamirisalo je i dvorište...

A ni gosti se nisu mrštili.

KAD LOVCI MARŠIRAJU

Zimsko jutro bilo je predivno, čilo, onakvo kakvo najviše volim i  koje me u jednom cugu razbudi. Jedino zbog takvog jutra odmah radosno prigrlim novi dan.

U daljini, nazirala se šuma, a ravnica, sva pod snegom, disala je duboko i ravnomerno. Po žbunju, koje je uramljivalo obližnji potok, prostrlo se inje. Blagonaklono sunce samo se smeškalo i još više doprinosilo idili.

I za oko, i za pluća i za dušu.

A onda je sve puklo.

Grupa lovaca, toplo ušuškana u svoju zimsku opremu, naoružana svim raspoloživim ubojitim cevima i maglom iznad brkova, svojim glasovima razbila je tišinu. A sve u pripremi za večito nadmetanje i prepoznatljivu  mušku završnicu. Trofejnu. Samo njima slatku.

“Želim vam dobar pogled. Razvićemo se u potkovicu”, rekao je vođa plemena.

I zaista su to učinili.

Nekako mi nije bilo strašno gledati fazane, ako su to bili oni. Leteli su visoko, bar je meni tako izgledalo, pa sam se zavaravala da su bezbedni i da su uspešno pobegli od nišana sa zemlje.

Bilo mi je žao zečeva.

Na brisanom prostoru, drhtave snene loptice, naglo probuđene gruvanjem, izbezumljeno su trčale na sve strane, bezglavo tražeći spas, gubeći smer, ne primećujući šumu i bolno sam osećala kako im vrišti srce.

A ja sam mislila da potkovica svima donosi sreću!?

Uzimam daljinski. Odmah sam promenila TV stanicu.

P.S.

Potrebno je: očišćen zec, 250 grama suvih šljiva, dve glavice crnog luka, malo senfa, sirćeta, soli, bibera i ulja.

Zeca iseći na komade i na vrelom ulju propržiti sa svih strana. Dodati sitno iseckani luk, prodinstati na tihoj vatri, da luk malo omekša i postane staklast, a zatim umešati kašiku senfa, malo sirćeta, soli, bibera i vode, kao i suve šljive.

Poklopiti i u umereno zagrejanoj rerni peći oko jedan sat. Po potrebi dolivati po malo tople vode da jelo ne nagori.

Kada meso omekša i sok oko njega se zgusne, izvaditi i poslužiti uz obaren slani krompir ili testeninu.

*Priče iz knjiga "Prtine" i "Eh"