Vodič kroz restorane: “Dubrovnik”, a u Nju Rošelu
Dofood16

Photo: Food Perestroika

Ukus Hrvatske usred Amerike

Restoran koji fotografišem je Dubrovnik “A Taste of Croatia” koji se nalazi pored benzinske pumpe, prodavnice polovnih automobila i automehaničara. Oaza sa sopstvenim palmama, vrlo blizu autoputa I-95.

Pa ipak, Dubrovnik ima mnogo toga više da pruži. Kad uđete u restoran, idite pozadi, u šarmantnu baštu sa roštiljem dovoljno velikim da se nahrani vojsku. A tu je i povrtarnik odakle kuhinja uzima sastojke kao što su organski paradajz i zeleniš! Čak i ako ne delite ukus vlasnika za uređenje bašte, morate se diviti njihovoj odlučnosti. Evo restorana koji uzgaja sopstveno povrće, ne na nekom hipsterskom bruklinskom krovu ili kamionu, već u skromnom njujorškom predgrađu u kome je sve podređeno automobilima.

Nju Rošel i dalje nije pravi Dubrovnik, a ni bašta restorana ne može da se koristi tokom cele godine, tako da restoran ima i unutrašnju salu jednostavno dekorisanu marinskim ukrasima. Kao što su napisali na svom sajtu, nude “klasičnu hrvatsku kuhinju u toploj, prijateljskoj atmosferi” u kojoj ćete “kao nikad do sada uživati u morskim plodovima i ribi”. Među gostima se čuju razni jezici: engleski, hrvatski i drugi (svako posebno, ne svi zajedno), ima veliki broj porodica (bez sumnje zato što je ovaj grad jedan od najboljih mesta za podizanje dece). Konobari su, izgleda, svi Hrvati.

Ponekad dobijete i “bonus” – hrvatsku muziku uživo. Oh, lude nedeljne noći u Nju Rošelu. Pripremite se za veče španske, engleske i hrvatske pesme, a kulminacija večeri biće “Dal-maaaa-cijaaaa”.

Nema mnogo kritičkih osvrta na restoran Dubrovnik. Postoji jedan u Westchester Magazinu ovde i jedan u New York Timesu ovde – postoji li uopšte negde neki restoran o kome New York Times nije pisao? Ja dobijam utešnu nagradu: bar ću biti prvi bloger koji je kročio u Dubrovnik i ispričao priču iz prve ruke!

Jelovnik je malo konfuzan. Počinje neupadljivo sa nekoliko salata, supama i predjelima, zatim se nastavljaju glavna jela koja su podeljena na prilično velik deo sa mesom (pilećim, svinjskim, jagnjećim i junećim), nekoliko jela od testenine i dva riblja jela koja mi ne zvuče “hrvatski” – mislim da lososa nema u Jadranskom moru, a ni u Sredozemnom. Neobično za restoran koji se zove Dubrovnik… Međutim, taman kad pomislite da ste došli do kraja jelovnika, okrenete stranu i otkrijete nov početak, sa još više predjela i glavnih jela. Ovaj deo menija ne smete propustiti jer se u njemu nalaze i specijaliteti šefa kuhinje, i sezonska riba, a tu ćete naći sve namirnice tipične za ovaj region: hobotnicu, ostrige, oradu, grdobu, brancin, škarpinu, ražu… Velika lista specijaliteta, kao u nekom italijanskom restoranu u Njujorku oko 1999. godine. Jelovnik za ručak razlikuje se od jelovnika za večeru, a nisam sto posto siguran da je isti meni tokom nedelje i vikendom. Video sam da su na stolu pored nas naručili ćevape, kojih nije bilo na jelovniku, a u meni su izazvali osećanja zavisti (ćevapi su dobri) i zadovoljstva (drago mi je da konačno probam nešto drugo).

Ne znate šta da izaberete? Konobar će vam doneti tacnu sa mnogim ribama du jour, lepo položenim na led, pa vi odlučite. Kako odoleti brancinu sa psećim okicama?

Sad ćemo početi pričom o vinu. S obzirom na to da je u Istočnoj Evropi sve više zemalja koje proizvode vina vredna ispijanja, drago mi je da u restoranskim jelovnicima nalazim ova vina. Dubrovnik ima nekoliko hrvatskih vina koja se mogu poručiti na čašu, još i više ih ima na bocu, a s njima su u ponudi neka rumunska i slovenačka, sve pristojnih cena. Piližota Babić je lepo crveno vino sa bukeom crnih bobica i zemljanim tonovima (Babić je autohtona sorta iz hrvatske), dok je Bura galeria sasvim u redu. Što se tiče belih vina, graševina Enjingi je prirodno vino sa aromom jesenjeg voća i meda i svežim paukusom. U ponudi je čak i vino koje je pravio pokojni rođak vlasnika lokala: Ivan Tomić Pošip 2013 (pošip je još jedna autohtona sorta grožđa), vrlo lagano belo vino za uživanje.

Ako više volite koktele, ima cela strana sa alkoholnim pićima. Ono malo što sam probao dosta je dobro, sa ponekim kič detaljima kao što su borovnice u kockicama leda. Svaka čast na ironiji s kojom su uvrstili Titovu vodku u žestoka pića. Tu je takođe i hrvatska vodka Akvinta koju koriste u većini koktela.

Pređimo na hranu. Prvo stiže tanjir sa domaćim hlebom sa namazom od leblebija i maslinovim uljem. Hleb, u kome ima palente i nekog neidentifikivanog začinskog bilja, prilično je tvrd. Pretpostavljam da se radi o nekom tradicionalnom receptu, a u svakom slučaju je divno što mese svoj hleb. Namaz me malo podseća na humus, ali ima majonez (ili je ulje i sok od limuna?), ren i crvenu papriku. Vrlo je dobar uprkos (ili upravo zbog) činjenice da uspevam da osetim uglavnom komadiće leblebije i majonez, a ne i druge sastojke. Maslinovo ulje ima dodate biljne začine.

Srdele na gradele dolaze sveže sa roštilja, od začina imaju samo so, malo belog luka i začinsko bilje. Ako dodate trun maslinovog ulja i soka od limuna, rezultat je savršen. Kao dekor na tanjiru tu je linijica od pirea cvekle, dobro se slaže sa ribom, mada je isuviše tanka da bi mogla stvarno da se jede. Salata od kupusa i šargarepe sa malo ulja i sirćeta mnogo je bolja od američkih verzija natopljenih u preliv ili majonez. Dobro su izbalansirani blaga salata i srdele snažnog ukusa.

Jadranski crni rižoto od sipe tačno je onakav kakav bi trebalo da bude. Zaista se oseća ukus sipinog mastila (ima i više nego dovoljno, stvarno možete da ga doživite, a ne samo da uzdišete), a komadi sipe su veoma mekani, iako je poznato da je ovaj glavonožac dosta gumenkast. Pirinač je dobro kuvan, sa odličnom teksturom. Ovo je dobar rižoto, sa naglašenim ukusom sipe.

Ribareva čorba sastoji se od riblje čorbe u kojoj je jedan škamp, parčići šargarepe i ribe. Premda u meniju piše da ima i pirinča, ne sećam se da sam ga video. Laka, dobro začinjena supa, sa malo peršuna odozgo, ostavlja u ustima veoma prijatan ukus ribe. Škamp je za nijansu prekuvan, ali riba nije. Ja više volim riblje čorbe u kojima ima svašta nešto, ali ovo je takođe fino.

Salata od hobotnice “None’s style” sastoji se od mešavine hobotnice pripremljene na pari, crvenog luka i barenih krompira, sve to poprskano maslinovim uljem, peršunom, belim lukom (vrlo blago), sa malo limuna. Servirano je na rukoli i paradajzu. Hobotnica je veoma dobro pripremljena i neverovatno meka. Odlično, mada preveliko za predjelo.

Još malo hobotnice dobili smo sa paprikašom “Taste of the Adriatic”. I ovaj put, hobotnica je veoma meka, što je veoma dobro. Retka supa ima u sebi paradajz, beli luk, malo začina, maslinovo ulje i morske plodove (naravno). Toliko je začinjena da su ukusi skoro prejaki. Polukrugovi tostirane palente iznenađujuće su vazdušasti i dok mi se raspadaju u ustima, skoro da me podsećaju na kuskus. Mogu se umesto hleba upotrebiti za mackanje supe, i samo zbog toga, podsećaju na češke knedle. Ovo je stvarno izvrsno, mada sam od jela koje se zove “ukus Jadrana” očekivao mešavinu morskih plodova i ribe, a ne samo hobotnicu. Kao i mnoga druga jela, i ovo je posluženo u velikoj porciji.

Zelena testenina sa škampima i crnim tartufima predstavlja neku vrstu dalmatinskog specijaliteta. Ovde smo dobili dva ogromna škampa na vrh divovske porcije fetućina, sa narendanim tartufima i peršunom na vrhu. Nejasno je odakle potiče svetlozelena boja testenine, ali pasta se čini da je domaće radinosti. Crni tartuf u suštini je letnji tartuf, što znači da nema prejak ukus, ali to je ono što dobijate u leto, a gljivu su nam narendali sasvim pristojno. Ono što najviše nervira jeste snažan miris koji dolazi ne od samog tartufa, već od ulja od tartufa. Ima ga zaista previše, a ja volim da ga izbegavam. Testenina je prelivena blagim kremastim sosom od pečuraka (koje nisu tartufi) i drago mi je da je to urađeno umereno, pa fetućine ne plivaju u sosu. Grilovani škampi su OK, malo su prepečeni i nisu dobro začinjeni. Makar imaju ukus roštilja. Sve u svemu, jelo je dobro, ali nije besprekorno.

Nastavili smo sa jelima nazvanim po mestima u Hrvatskoj, na primer krmenadla “na samoborski način” (Samobor je grad blizu Zagreba). Ovo je zapečena krmenadla poslužena sa sosom od belog luka, barenim krompirima i zelenim varivom koje treba da pojedete kako bi vam mama bila zadovoljna. Krmenadla je debela, odličnog ukusa i savršeno je pečena, skoro ružičasta unutra, baš kako ja volim. U sosu stvarno nisam osetio beli luk, ali, pod A) ne žalim se i, pod B) kad gledam u slike sređene u fotošopu umesto na tanjiru u mračnoj trpezariji, mislim da uočavam bele mrlje. Što se ostalog u sosu tiče, mislim da je u pitanju moča iz tiganja sa malo soli i maslaca. Krompiri su dobro skuvani i lepo upijaju sos. Zeleno varivo, koje bi moglo biti od rapine, mora da je kuvano bez soli i ima vodnjikav ukus. Tako ne treba kuvati povrće. Čak ni ne izgleda lepo! Ali zato, da bi tanjir izgledao lepo, tu je opet dekorativni pire! Ima ga premalo da bi išta moglo da se iskoristi, mada se ionako ne slaže sa ostatkom jela. Inače, ovo nije jedini neinspirativni garniš na tanjiru: dobili smo takođe celu grančicu vlašca. Verujem da je jelo hrvatski specijalitet, ali svinjetina i krompir nisu baš originalni. Osim zelenog variva i dekoracije, barem je dobro spremljeno.

Sledeće na redu su njoki sa telećim raguom, mada je hrvatski naziv teletina na lovački. Domaći, rezani njoki su lagani i jastučasti. Komadići teletine u raguu veoma su mekani, ali sos je dosta kiseo, možda ima previše paradajza. U poređenju sa mojim (nehrvatskim) očekivanjima od telećeg ragua, ovo je lak, jednostavan sos bez volumena. Čak i kad sam pokušao da razmišljam o njemu kao o lovačkoj teletini, došao sam do istog zaključka.

Kad su deserati u pitanju, ima ih nekoliko, uglavnom su hrvatski i domaći. Uparite ih sa hrvatskim desertnim vinima, voćnim rakijama, domaćom lozom ili uzmite neizbežni biljni liker, “originalni lek za stomak”.

Kremšnita ili Samoborska kremšnita da budem precizan (šta sve čovek nauči na Wikipediji!) sastoji se od debelog sloja krema od vanile i tankog sloja šlaga, a sve to između kora za pitu, odozgo posuto šećerom u prahu. Blagi krem nema mnogo ukus vanile, a u njemu je toliko želatina, da se trese kao sisa svaki put kad se tanjir pomeri. Za mene, prilično bleda kremšnita, bio sam razoračan.

Palačinke sa Nutellom® i sladoledom od vanile su me takođe razočarale. Palačinke su hladne – ne, ne slažem se da zbog sladoleda to tako mora. Sladoled nema ukus vanile, a Nutella® je Nutella®. Preko palačinki su posuli čokoladni sirup koji je onako. Ovaj desert nije loš, samo je prosečan. Međutim, moja ćerka je rekla da je “veoma dobrog ukusa jer ima dovoljno Nutelle® ”, prema tome, i to je nešto.

Čak i čizkejk deluje da je napravljen u domaćoj radinosti. Toliko restorana poručuje čizkejk spolja, da sam bio prilično iznenađen. Tu su tri sloja: gusta i nabijena korica, sloj sira koji je blago limunkast, a na vrhu je neka vrsta krema. Ovo je nešto između kremšnite i čizkejka. Rezultat je sasvim u redu, nije previše slatko. Kao i kod ostalih, i uz ovaj desert posluženi su polovina jagode i mala salata od ananasa i dinje, neutralnog ukusa.

Dubrovnik je hrvatski restoran koji se svojski trudi da prenese atmosferu mirne luke Jadranskog mora, što mu uglavnom i uspeva. Jeste, dekor je pomalo kičast, i bend koji svira “Dal-maaaa-cijaaaa” jeste otrcan. Međutim, hrana je zaista dobra, iako na desertima treba još poraditi, a serviranja nekih jela trebalo bi modernizovati. Najvažnije je to da jelovnik obećava morske plodove i ribu, i to obećanje ispunjava. Usluga je ljubazna i efikasna, što se ne bi moglo reći za mnoga mesta o kojima sam pisao na ovom blogu.

Nju Rošel nije toliko daleko od Njujorka. Lako se dolazi kolima. U zavisnosti od toga gde živite, može biti bliže od, na primer, Brajton Biča. Nameravam da se vratim i probam specijalitete kao što je meso ispod čripnje ili jagnje, jare ili prase na ražnju. Ipak, trebaće mi pomoć, ne verujem da moja mala porodica može da pojede toliko mesa sa roštilja!

Kulinarstvo: hrvatsko.

Izaberite: “None’s style” salatu od hobotnice, jadranski crni rižoto od sipe, paprikaš od hobotnice “Taste of the Adriatic”, srdele na gradele.

Izbegnite: deserte.

Hrana: 8/10

Moje ime je Florian Pinel (Florijan Pinel). Za vas koji se možda pitate, iako sam originalno iz Francuske, nisam profesionalni skijaš. Tokom nedelje radim kao kompjuterski istraživač, a u slobodne vreme kuvam. Preselio sam se u Njujork krajem devedesetih i sad ovde živim sa svojom porodicom. Diplomirao sam na Institutu za kulinarstvo 2005. godine i nekoliko godina radio honorarno u vrhunskim restoranima. Sada sam se skoncentrisao na kreiranje i degustiranje sopstvenih recepata. Još kao mladi tinejdžer redovno sam putovao po Istočnom bloku, dok se to stvarno zvalo Istočni blok.

*Tekst o restoranu “Dubrovnik” prenosimo sa bloga Food Perestroika uz dozvolu našeg prijatelja Floriana Pinela

*Prevod: Bojana Ilić

Oceni 5