Zeleni papar za slađi život

Izrada soseva, umaka, saftova (kako vam drago) spada u vrlo komplicirane gastronomske tehnike. Zato i nije čudo da je u velikim, prvoklasnim kuhinjama obično zamjenik chefa (sous-chef) zadužen upravo za to – izradu soseva. Kod nas su sosevi (čast iznimnim gastronomskim chefovima) vrlo često na kraju balade. Ne pridaje im se previše pažnje ili se čini gastrocid, te se kupuju gotovi sosevi.

Iako volim steakove koji su začinjeni isključivo solju, koji put dobijem tek da ga umočim u neki umak. Moji favorite su umak od gljiva i umak od papra. I tu sam se također sreo sa svakojakvim budalaštinama…

Pred par godina sam s manjim društvom ručao u jednom poznatom hrvatskom restoranu. Naručio sam juhu (kako je u jelovniku pisalo) od svježih šumskih gljiva. Malo mi je to u početku bilo čudno, obzirom da je bila veljača, no tim je izazov bio jači. Dakle, to čudo koje sam dobio bila je senzacija: neka smeđa vodica u kojoj su plivali komadi krepanih šampinjona koji su se sudarali s komadima vrlo živog luka, toliko živog da je štipao za oči. Uz nekakve masne otoke na površini ovo je bilo toliko smješno da je bilo nejestivo. Usput mi je konobar samouvjereno objašnjavao da su oni poznati po toj svojoj juhi od gljiva.

E sad dolazi najbolje: zatim sam naručio steak u umaku od gljiva. Ne možete ni zamisliti što sam dobio: doslovno onu istu juhu koju su stisnuli s malo brašna…i eto ti umak od gljiva! Senzacija idiotluka! Michelina za najidiotskije gastronomske tehnike.

Jednom drugom prilikom sam u Velikoj Britaniji htio ići na varijantu „sigurno“ i naručio sam steak s paprom. Iako su poznate sprdnje u vezi britanske kuhinje, na Otoku sam znao jesti jako dobro. Tim jače je bilo moje iznenađenje kada mi je stiglo jelo. Umjesto steaka u nekom finom umaku došao mi je komad prepečene govedine s dva prsta mljevenog papra na njemu! Bez ikakvog umaka. Bilo je to u mjestu pod imenom Llandudno. Kakvo ime grada, takav steak. No puno zanimljivije mi je bilo posjetiti obljižnje mjesto s najduljim imenom u Europi: Llanfairpwll­gwyngyllgogery­chwyrndrobwll­llantysilio­gogogoch.

Iako mnogi smatraju da je odrezak u umaku od papra zapravo jelo koje je poteklo iz Amerike, to nije točno. Francusko je jelo, i za divno čudo, za razliku od većeg dijela francuske kuhinje, ono je jednostavno. Potrebno je samo imati vrhunske sastojke. Pa eto recepta:

1. Steakove (po želji) posolite i jako popaprite s obje strane. Stavite u vruću tavu i zapecite na kratko s obje strane. Nakon toga ih stavite u prethodno zagrijanu (200 C) pećnicu na desetak minuta. Po mogućnosti ne upotrebljavajte crni ili bijeli papar jer su prejaki. Ja sam koristio tasmanijski papar koji je relativno jak, ali uz to i divno aromatičan. Spravljanje steaka u umaku od papra je jedno od rijetkih jela pri kojem se meso papri prije stavljanja u tavu, no tako se dobiva intenzivniji okus koji difundira u meso.

2. Izvadite tavu iz pećnice, odstranite meso na toplo a u tavu ulijte konjak te flambirajte. Kad se vatra ugasi, stavite nekoliko žlica demi-glacea ili beef stocka te promiješajte.

3. Sad u igru ulazi slatko vrhnje. Ulijte malo slatkog vrhnja. Ali stvarno, nemojte pretjerivat, jer vrhnje mora dati okus a ne preuzimanje komande. Općenito pri kuhanju koristite isklučivo slatko vrhnje ili creme fraiche. Da vam nije palo na pamet kupovati “vrhnja za kuhanje”, “vrhnja za šlag”, “mirelame” (za koje mi još nitko nije uspio odgovorit što je to!), pa ni obično kiselo vrhnje. Obično kiselo vrhnje je jednostavno premalo masno i u sosu se raspadne na kruti dio i vodu.

4. Zajedno sa slatkim vrhnjem ubacite i ZELENI papar u zrnu. Zeleni papar je “condicio sine qua non” u ovom jelu. Zeleni papar je blag i apsolutno se može konzumirati s užitkom. Kušajte, te dodatno posolite.

5. Sve skupa se miješa na laganoj vatri dok se ne zgusne. Za kraj (nakon što maknete sa vatre) umiješajte žlicu-dvije vrlo hladnog maslaca. Hladni se maslac koristi uvijek kad želimo dobiti dodatnu kremoznost.

6. Servirajte narezani steak i prelijte ga umakom. Nikako ne uvaljivati meso u umak jer će se dodatno nepotrebno kuhati.

I za kraj, kao prilog, naravno, kroketi iz vlastite manufakture. Uživajte u ovoj predivnoj kombinaciji i zaboravite na sve moguće stožere, žičare, covide i ostalo što nam život zagorčava...

*Prenosimo sa prijateljskog portala Radio Gornji Grad